Asta e o șarlotă care îmi place și mie. Spun asta în condițiile în care toată copilăria și mult timp după am ocolit tortul diplomat și pișcoturile însiropate. Dar tortul șarlotă cu căpșuni e un charlotte russe ca la carte, făcut cu o cremă bavareză (bavarois, cum îi spun francezii) învățată din cărțile lui Michel Roux și cu pișcoturi coapte în casă, care nu au nevoie să fie înmuiate în sirop.
Recunosc că o mare provocare au fost pișcoturile pe care le-am făcut de la zero. Am copt cu mult mai multe decât ar fi fost nevoie pentru un tort în dimensiunile de aici, pentru că am vrut să iasă rumene și perfecte. Dar m-am bucurat de cele rămase simple, chiar și a doua zi. E unul dintre motivele pentru care am lăsat rețeta aluatului pentru pișcoturi întreagă, fiindcă pentru tortul ăsta frumos le vei alege pe cele mai arătoase, iar pe restul le poți păstra pentru ciugulit sau poate pentru un tiramisu rapid. Le poți ține într-o cutie de carton și până a doua zi se vor întări și vor deveni crocante, numai bune de însiropat cu cafea.
Despre bavarois-ul cu căpșuni nu pot decât să îți promit că îți va plăcea așa de tare încât cred că îl vei repeta peste vară și fără să îl pui sub forma de tort șarlotă. Îl poți pune și în pahare și devine un desert rapid de făcut pentru o masă cu mulți oameni. Insist să pui însă în decor tot căpșuni și frunze de mentă proaspătă. Sunt o explozie de aromă atunci când le iei împreună cu șarlota aerată.
Tort șarlotă cu căpșuni
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul de 18cm):
Pișcoturi
- 4 ouă
- 85g zahăr
- 40g făină
- 45g amidon
- zahăr pudră
Șarlotă cu căpșuni
- 35ml lapte
- 200g piure de căpșuni
- 2 gălbenușuri
- 20g zahăr
- 6g gelatină foi
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă rece (32% grăsime)
- 120g bezea italiană (obținută din 2 albușuri și 120g zahăr)
- 100g căpșuni proaspete, tăiate în cubulețe
Sirop cu lămâie și cimbru
- 30ml apă
- zeama de la ½ lămâie mică
- 50g zahăr
- 4-5 crenguțe cimbru verde
Pentru decor: căpșuni proaspete, frunze de mentă
Mod de preparare:
Începe cu siropul cu cimbru cu care vei însiropa blaturile ascunse la baza și în mijlocul tortului șarlotă. E un sirop pe care l-am mai folosit la tortul cu căpșuni și cimbru pentru că aromele lui se potrivesc foarte bine cu căpșunile.
Pune apa, zeama de lămâie și zahărul într-o crăticioară, pe foc mediu, până când începe să fiarbă. Adaugă crenguțele de cimbru și lasă pe foc mic încă 5-7 minute. Vei obține un sirop gros și lipicios. Lasă-l să se răcorească și apoi strecoară-l ca să îndepărtezi crenguțele de cimbru. Adaugă în el 35ml apă și amestecă bine. Lasă-l deoparte.
Cum faci pișcoturi acasă?
Pentru pișcoturi, pune într-un bol gălbenușurile și 60g zahăr. Mixează până când se omogenizează și devine o spumă moale.
Într-un bol separat mixează albușurile și după ce se spumează adaugă treptat restul de zahăr (25g). Mixează până când obții o bezea tare.
Încorporează o treime din bezea în spuma de gălbenușuri. Amestecă bine cu o spatulă din silicon până când bezeaua e perfect încorporată. Acum poți adăuga și restul de bezea pe care să o încorporezi cu mișcări largi și ușoare, astfel încât amestecul să rămână aerat.
Cerne făina și amidonul deasupra amestecului de bezea și gălbenuș obținut mai devreme.
Încorporează și ingredientele uscate folosind un tel, tot cu mișcări largi și ușoare.
Pune compoziția pentru pișcoturi într-un poș de pastiserie cu dui rotund (diametrul 15mm).
Pregătește două tăvi, una în care vei desena două blaturi rotunde și una în care vei poșa pișcoturile, din aceeași compoziție.
Pentru blaturi desenează pe o hârtie de copt două cercuri cu diametrul 14cm. Pentru pișcoturi trasează două linii paralele la distanță de 8cm, una de cealaltă. Acestea vor fi ghidajul tău pentru lungimea pișcoturilor.
Preîncălzește cuptorul la 220C, cu ventilație și căldură sus și jos.
Acum poșează două spirale din aluatul de pișcoturi în interiorul cercurilor de 14cm.
Pentru pișcoturile separate, poșează linii lungi de 8cm, lăsând 2cm distanța între ele.
Pudrează suprafața discurilor și pișcoturilor cu zahăr pudră.
Lasă totul deoparte timp de 5 minute.
După acest timp mai pudrează o dată suprafața aluatului din tăvi cu zahăr pudră. Pune imediat la cuptor și coace timp de 7-8 minute.
Scoate din cuptor și mai lasă 1 minut în tavă. Apoi scoate, cu tot cu hârtia de copt, pișcoturile și blaturile pe un grătar să se răcească perfect.
Șarlota cu căpșuni
Între timp, pregătește șarlota. E formată dintr-un creme anglaise cu căpșuni, bezea și frișcă.
Pentru creme anglaise pregătește mai întâi piureul de căpșuni. Pasează cu un blender aproximativ 300g căpșuni proaspete și 2 linguri de apă. Strecoară piureul printr-o sită deasă ca să elimini semințele de căpșuni dacă vrei să obții o șarlotă fină.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Într-un bol pune gălbenușurile și zahărul și amestecă bine cu o lingură de lemn până când se omogenizează perfect. Între timp, pune la încălzit într-o crăticioară laptele cu piureul de căpșuni. Când lichidul e fierbinte toarnă-l în fir subțire peste gălbenușurile frecate cu zahăr și amestecă bine pentru omogenizare.
Pune totul înapoi în crăticioară și așează pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă până când amestecul atinge 82-83C sau până când dacă treci cu degetul pe spatele lingurii înmuiate în amestec, să rămână o urmă fermă.
Ia crăticioara de pe foc și strecoară tot lichidul printr-o sită deasă. Scurge bine gelatina și adaugă-o în lichidul fierbinte. Amestecă să o dizolvi. Lasă totul deoparte să se răcorească.
Bate smântâna lichidă până când obții o frișcă fermă.
Pregătește bezeaua italiană după metoda de AICI.
Încorporează bezeaua italiană în frișca bătută, cu ajutorul unui tel, prin mișcări circulare largi și ușoare. Nu trebuie să pierzi prea mult din volumul celor două componente.
Acum încorporează în acest amestec și creme anglaise cu căpșuni pregătit mai devreme amestecă tot cu ajutorul telului.
În șarlota rezultată adaugă căpșunile proaspete tăiate în cubulețe.
ASAMBLARE:
Folosește o tavă de tort cu pereți detașabili sau un inel de tort cu diametrul de 18cm.
Așează la bază o hârtie de copt, îți va fi mai ușor să ridici apoi prăjitura din tavă după ce se întărește.
Pune la baza tăvii unul dintre discurile din aluat de pișcoturi de 14cm.
Așează mai multe pișcoturi unul lângă altul și taie câțiva milimetri din unul din capete, astfel încât toate să fie egale ca înălțime și unul din capete să fie drept. În timpul coacerii unele dintre ele s-ar putea să se fi întins mai mult decât cei 8cm pe care i-ai avut trasați pe hârtie. În plus, ai nevoie de o bază dreaptă la fiecare pișcot ca să pe poți aranja în tavă. Din toate pișcoturile coapte eu am folosit 15 bucăți, cele mai frumoase. Restul au fost mâncate a doua zi, la cafea. 🙂
După ce ai nivelat pișcoturile, așează-le în picioare, unul lângă altul, în jurul blatului de 14cm așezat în tavă. Vei forma astfel pereții tortului din pișcoturi. Însiropează blatul de la bază cu puțin sirop de lămâie și cimbru, cu ajutorul unei pensule de patiserie.
Acum toarnă deasupra lui jumătate din cantitatea de șarlotă cu căpșuni. Nivelează și așează peste șarlotă al doilea blat din aluat de pișcot. Însiropează-l și pe acesta. Apoi toarnă și nivelează restul de șarlotă cu bucăți de căpșuni.
Pune tava la rece, în frigider, timp de 5-6h, sau peste noapte dacă vrei, timp în care șarlota se va întări și va lega tot tortul.
După acest timp, îndepărtează pereții tăvii sau inelul de tort și mută tortul, cu grijă pe o farfurie/ platou.
Decorează cu bucăți de căpșuni proaspete și frunze de mentă.
