De câteva ori pe săptămână eu tot mă lovesc de câte o bezea: pentru un mousse, pentru un decor, pentru o cremă cu unt. Pe undeva tot îmi trebuie. Asta dacă nu mă lovesc de sute de bezele pentru decor, pe care le coacem în laborator mai multe deodată și le lăsăm să ne zâmbească frumos din niște cutii de carton până când le-o veni rândul să facă un tort sau o tartă mai frumoase.
Săptămâna trecută a fost sub semnul bezelei la mine fiindcă mi-au trecut prin mâini vreo 200 de bucăți pe care le-am tăvălit prin ciocolată, motiv pentru care mi-am adus aminte că mă arde tare să scriu postarea asta despre bezele: câte sunt, cum sunt, cum se fac și la ce îți folosesc în viața:? (La altceva decât să te îndopi cu ele când ești în depresie sau să le îndeși cu amândouă mâinile după ce le-ai pus deasupra niște frișcă și fructe).
Una peste alta, bezeaua are în ea ceva magic, căci până la urmă din niște albușuri, zahăr și aer iese ceva divin.
Puțin despre magie (sau de ce devin albușurile nori pufoși și apoi bezele).
Albușul conține multe proteine. Prin baterea lor legăturile dintre proteine se rup și se reconstruiesc într-o nouă structură în jurul unor bule de aer, căpătând volum. Zahărul adăugat acestei noi structuri ajută în stabilizarea albușului bătut și păstrarea volumului/ formei.
Când bezeaua este gătită sau coaptă, aburul creat de căldură face ca bulele de aer din bezea să se dezvolte și mai mult , dând și mai mult volum.
În unele rețete se menționează adăugarea de oțet sau zeamă de lămâie în timpul baterii albușurilor. Acidul încetinește coagularea ceea ce va permite ca volumul de aer încorporat prin batere să fie și mai mare.
Cele 3 tipuri de bezele
Bezea franțuzească: albușurile sunt bătute cu zahăr tos în proporții egale, până când obții o bezea tare și lucioasă. Se adaugă zahăr pudră în aceeași cantitate ca restul ingredientelor și se încorporează rapid în bezea.
Bezea italiană: albușurile se bat spumă cu un sirop din zahăr fierbinte până când se formează o bezea lucioasă, dar mai puțin fermă decât cea franțuzească.
Bezea elvețiană: Albușurile și zahărul sunt bătute ușor, cu un tel, la bain-marie până când amestecul se încălzește, apoi totul se bate cu un mixer la viteză mare până când se obține o bezea tare și lucioasă.
Cum să faci fiecare tip de bezea în parte?
1. BEZEA FRANȚUZEASCĂ
E cea mai simplă dintre ele și are și cea mai ușor de reținut rețetă. Cantități egale de albuș, zahăr tos și zahăr pudră. Asta înseamnă că va trebui să cântărești albușul după ce separi ouăle, dar operațiunea va garanta reușita.
Un exemplu ar fi:
- 100g albuș
- 100g zahăr tos
- 100g zahăr pudră
Albușul se bate spumă, apoi se adaugă zahărul tos și se mixează până când se formează o bezea tare și lucioasă. Practic, dacă ridici paletele de la mixer sau telul din ea va ramâne prins un moț ferm de bezea.
La ce folosești bezeaua franțuzească? La bezelele simple, la blaturile daquoise, la bezeaua pentru Pavlova.
Se coace la 90C, timp de cel puțin 1h și 30 minute ( în funcție de cuptorul pe care îl ai: cu gaz, electric cu ventilație, electric simplu). Bezelele astfel coapte se lasă la răcit în cuptor mai multe ore după ce s-au copt.
2. BEZEA ITALIANĂ
Este una dintre cele mai frumoase și lucioase bezele, dar presupune puțină tehnică și existența unui termometru special în bucătăria ta. Rețeta de bază (cea a lui Michel Roux jr.) are următorul raport: 1 albuș : 60g zahăr.
Un exemplu ar fi:
- 3 albușuri
- 180g zahăr
- apă
- 1 lingură glucoză lichidă (opțional)
Pune zahărul cu apă cât să îl acopere și glucoza lichidă la fiert pe foc mare.
Pune albușurile într-un bol și pregătește mixerul. Începe să le bați la viteză mare când amestecul din oala de pe foc a ajuns la 110C. Continuă să bați, iar când amestecul din oală are între 118-120C, toarnă siropul fierbinte, în fir subțire, în bolul în care bați albușurile. Nu opri nicio secundă mixerul. Continuă până când bolul se răcește și bezeaua formată este fermă și lucioasă. (Operațiunea asta va dura peste 10 minute, în funcție de puterea mixerului tău).
La ce folosești bezeaua italiană? La tartele cu lămâie, la mousse-ul de zmeură (la orice mousse cu piure de fructe), la buttercream (creme cu unt).
3. BEZEA ELVEȚIANĂ
Are un process un pic mai special și mai minuțios, dar bezeaua rezultată este mai densă și mai fină decât cea rezultată din primele două variante. Tehnica presupune și baia de aburi, și răbdarea ta, și un termometru care să îți indice punctul la care să iei albușurile și zahărul de pe sursa de căldură.
Ai nevoie de:
- 3 albușuri
- 120g zahăr
Pune zahărul și albușurile într-un vas metalic (suficient de mare), pe foc, la bain-marie, și bate în ele cu un tel până când zahărul se dizolvă și amestecul este fierbinte. Temperatura amestecului nu trebuie să treacă de 60-62C.
*** Testul și mai simplu (fără termometru) e să înmoi degetul (ai grijă să nu te arzi) în amestec și să freci între degete. Dacă nu se mai simt granulele de zahăr, atunci treci la pasul următor.
Ia vasul de pe bain-marie și mixează la viteză mare până când vasul este rece și obții o bezea fermă și lucioasă (aprox.10 minute).
La ce folosești bezea elvețiană? La cremele pe bază de unt/buttercream. Eu am pus-o într-un buttercream cu apă de trandafiri.
