Tort cu ciocolată, portocale și caramel

Am cumpărat de-a lungul anilor zeci de cărți de cofetărie. Unele pentru a învăța mai multe despre tehnici de gătit, altele pentru că erau semnate de mari cofetari sau pentru că citisem despre ele recenzii bune. Câteva au intrat în rândul cărților pe care mă bazez tot timpul și unde caut foarte des inspirație. Dar sunt multe în care reușesc să mă uit destul de rar și descopăr că erau “aur curat”. 🙂

Tortul ăsta a venit dintr-o carte “uitată” : Sweet Studio – The Art of Divine Desserts – a lui Darren Purchese. E un pastry-chef britanic care și-a câștigat notorietatea în Australia și despre care am aflat urmărind Masterchef din această țară . I-am cumpărat cartea Sweet Studio pe vremea când abia înțelegeam cofetăria și oricât de frumoase erau deserturile lui mi se păreau prea dificil de creat, prea îndrăznețe combinațiile sau greu de atins ca tehnică. Am trecut cartea la categoria: “greu de făcut” până de curând, când am redescoperit-o căutând o rețetă bună de cremă infuzată cu portocale.

Așa am ajuns la crema lui, o cremă coaptă, cu aromă de coajă de portocală. Un fel de curd pe care îl găsești de obicei în tartele britanice, dar pe care el îl pune într-un tort.

M-am inspirat din rețeta lui Darren Purchese pentru cremă și blat și mi-am lăsat un pic imaginația să se joace cu restul componentelor din tort. A ieșit un desert delicat la privit și textură și surprinzător la gust. 🙂

Tort cu portocale, ciocolată și caramel

Blat din biscuite cu cacao

• 2 gălbenușuri
• 80g zahăr
• 80g unt moale
• 100g făină
• 15g cacao
• 8g praf de copt
• un praf de sare

Dulceață de citrice

• 1 portocală
• 1 portocală roșie
• 1 lămâie
• 100g zahăr
• 50ml apă

Cremă coaptă de portocale

• 80ml lapte
• 2 gălbenușuri
• 35g zahăr
• coaja de la 1 portocală
• 150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 2,5g gelatină

Cremeux de ciocolată neagră

• 80ml lapte
• 2 gălbenușuri
• 15g zahăr
• 90g ciocolată neagră (70% cacao)
• 100g frișcă

Ganache de caramel sărat

• 75g zahăr
• 35g unt
• ½ linguriță sare
• 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 150g ciocolată albă

Mod de preparare:

Începe cu dulceața de citrice. Pentru ea curăță portocalele și lămâia de coajă. Îndepărtează cu ajutorul unui cuțit care taie foarte bine și partea alba de la exterior. Și apoi filetează citricele cu același cuțit. Practic, tai felii pe lung, fără să iei pielițele și sâmburii. Cum se face găsești AICI. 

Pune toată pulpa si zeama rezultată într-o crăticioară, împreună cu zahărul și apa. Lasă pe foc mic să fiarbă până când lichidul se leagă într-un sirop. (Dacă ai un termometru pentru zahăr, până când amestecul ajunge la 110C.) Lasă deoparte să se răcească bine.

Pentru blat, bate gălbenușurile cu zahărul până când se deschid la culoare și devin ca o spumă.

Adaugă treptat untul moale, lăsat să se înmoaie la temperatura camerei, și mixează bine să îl încorporezi după fiecare adăugare.

Cerne făina cu cacaua, praful de copt și sarea. Și încorporează în trei tranșe amestecul de ingrediente uscate în cel cu ingrediente umede.

La final vei avea o masă ca o pastă lipicioasă.

Scoate aluatul pe o hârtie de copt. Acoperă cu o altă hârtie de copt și aplatizează. Rulează cu un sucitor pentru a forma (între cele două hârtii) o foaie de aluat groasă de 5-6mm. Pune foaia la firigider timp de 1h. După ce s-a răcit, desprinde hârtia de deasupra și coace blatul de biscuite la 165C timp de 15-20 de minute, până când e gătit în întregime și s-a întărit ușor pe margini.

Lasă blatul să se răcească pe tavă timp de 2-3 minute, apoi, cu ajutorul unei forme rotunde de 18cm taie un disc din el. Lasă pe tavă până când ești gata să îl folosești.

***Restul de aluat e bun de păstrat pentru a fi fărâmițat peste alte deserturi ca decor sau pentru înghețate.

Pentru crema coaptă cu portocală, amestecă într-o crăticioară laptele cu gălbenușurile, zahărul și coaja rasă de la 1 portocală. Pune pe foc mediu și amestecând continuu așteaptă până când amestecul se îngroașă puțin, ca un sos. (Dacă ai termometru, e suficient să ajungă la 85C.)

Ia crăticioara de pe foc și adaugă smântâna lichidă. Amestecă bine și toartă totul într-o tavă de chec.

Pune la cuptor la 200C ,timp de 15-20 minute, până când tot amestecul din tavă începe să prindă culoare și chiar se rumenește puțin. Nu îți face griji dacă va părea că s-a separat și s-a stricat ca o maioneză tăiată. Așa trebuie să fie.

După cel puțin 15 minute scurge tot ce ai în tavă, inclusiv părțile mai rumenite, într-un vas și pasează cu un blender de imersiune până când omogenizezi totul bine. Vei observa că vei avea un lichid foarte fin până la urmă. Adaugă gelatina hidratată și stoarsă și amestecă să o dizolvi în lichidul fierbinte.

Lasă puțin deoparte să se răcorească.

ASAMBLARE partea I

Folosește o tavă cu diamterul 18cm cu pereți detașabili. Tapetează-i pereții cu folie rodoid. Așează la baza ei blatul tăiat mai devreme. Apoi unge toată suprafața lui cu dulceața de citrice. Și pune la congelator pentru 15 minute.

Când crema cu portocală s-a răcorit, toarnă-o peste blatul și dulceața de citrice răcite bine la congelator. Pune din nou la rece, în congelator, pentru cel puțin 3-4 ore. Crema trebuie să fie fermă înainte să torni peste ea cremeux-ul de ciocolată.

Pentru cremeux pune laptele pe foc mediu să se încălzească. Între timp, freacă gălbeușurile cu zahărul. Când laptele e firbinte, fără să fiarbă, toarnă-l peste gălbenușuri și amestecă bine.

Toarnă totul înapoi în oală și pune pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, lasă pe foc până când se îngroașă puțin. Iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.

Toarnă acest amestec fierbinte peste ciocolata neagră mărunțită, pusă într-un bol. Lasă 1 minut, apoi încorporează ciocolata în lichid și lasă totul să se răcorească.

La final încorporează frișca bătută tare.

ASAMBLARE partea II

Toarnă cremeux-ul de ciocolată peste stratul de cremă de portocală și pune la congelator peste noapte.

***

A doua zi, scoate tortul de la rece, îndepărtează tava și folia rodoid și așează-l pe o farfurie/ platou. Lasa-l să se decongeleze în frigider timp de 4-6 ore.

Pentru DECOR

Cu o seară înainte să decorezi tortul, pregătește ganache-ul de caramel sărat.

Pune zahărul cu apă cât să îl acopere într-o crăticioară. Adaugă sarea și untul și pune pe foc mediu. Lasă să fiarbă și să înceapă să se caramelizeze.  Când ajunge la o culoare brun deschis, ia crăticioara de pe foc și toarnă peste amestec smântâna lichidă. Va avea o reacție puternică și va bolborosi. Lasă să se liniștească și pune crăticioara înapoi pe foc. Lasă totul să fiarbă 1-2 minute.

Toarnă amestecul fierbinte peste ciocolata alba tocată bucăți.

Lasă totul nemișcat 2 minute, apoi blendează pentru omogenizare. Acoperă cu folie și pune la rece după ce se răcorește.

Când ești gata să decorezi mixează ganache-ul până când devine o spumă. Întinde ganache-ul cu o spatulă pe laterale și la suprafața tortului și nivelează cât mai bine.

***

Poți lăsa tortul simplu sau îl poți decora cu modele din ganache poșate cu un dui stelat, îl poți decora cu fructe, ciocolată sau nuci caramelizate.