Blaturile red velvet, pufoase și moi, au fost motivul pentru care am compus cu totul acest tort. Mult timp le-am căutat o rețeta perfectă, din care să obțin blaturi cu o culoare frumoasă și să nu fie nevoie de sirop pentru ele. Le declar deja cea mai bună descoperire din ultima vreme și abia aștept să refac și tortul red velvet clasic cu ele.
Cât despre combinația asta din interior, cred că nu puteam să aleg una mai bună și mai în ton cu roșul aprins al blaturilor. Confit-ul de căpșuni este, de fapt, o dulceață cu mai puțin zahăr, legată cu pectină, în care am pus combinația mea preferată de căpșuni și cimbru. Iar mousse-ul de mascarpone am vrut să fie exact acel element delicat în care să simți puțin parfum de lămâie.
Tort red velvet cu căpșuni
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 18cm):
Blaturi red velvet
- 135g făină
- 10g amidon
- 6g cacao
- ¼ linguriță bicarbonat
- ½ linguriță praf de copt
- 45g unt moale (lăsat să se înmoaie la temperatura camerei)
- 150g zahăr
- 70ml ulei de floarea soarelui
- 2 ouă
- 1 lingură oțet de mere
- 1 linguriță colorant alimentar pudră roșu
- 75ml lapte bătut
Confit de căpșuni cu cimbru
- 400g căpșuni
- 30g miere
- 2-3 crenguțe de cimbru
- 20g zahăr
- 15g gel fix 3:1
Mousse de mascarpone cu lămâie
- 2 gălbenușuri
- 70g zahăr
- 5g gelatină foi
- 250g mascarpone
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 2 lingurițe extract de lămâie
Ganache cu ciocolată albă și vanilie
- 250ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 150g ciocolată albă
- 1 linguriță pastă de vanilie
Pentru decor: căpșuni proaspete, frunze de mentă
Mod de preparare:
Pentru blaturile red velvet, amestecă într-un bol făina, amidonul, cacaua, bicarbonatul și praful de copt. Lasă deoparte.
În bolul mixerului pune untul moale împreună cu zahărul și uleiul. Mixează la viteză medie timp de 2-3 minute.
Adaugă ouăle, pe rând, și mixeaza bine pentru încorporare după fiecare în parte.
Adaugă în acest amestec oțetul de mere și colorantul alimentar. Mixează până când colorantul este distribuit uniform în amestec.
Încorporează jumătate din ingredientele uscate (făină, amidon, cacao etc). Adaugă apoi laptele bătut și încorporează-l și la final restul de ingrediente uscate.
Pregătește două tăvi pentru copt cu diametrul de 18cm, cu baza detașabilă. E indicat să folosești două tăvi pentru a obține 2 blaturi egale și perfect netede pentru straturile tortului.
Tapetează tăvile cu hârtie de copt pe bază și pe laterale.
Împarte amestecul pentru blaturi în cantitate egală în cele două tăvi. Vei avea aproximativ 300g de aluat de blat în fiecare tavă.
Coace blaturile în cuptorul preîncălzit la 160C cu ventilație, căldură sus și jos, timp de 30-35 de minute, până când o scobitoare înfiptă în ele iese curată.
Scoate balturile și lasă-le să se răcorească în tăvi timp de 10 minute. Îndepărtează tăvile și lasă blaturile să se răcească perfect pe un grătar înainte să le folosești.
Pentru confit de căpșuni și cimbru, toacă fructele cât mai mărunt. Eu am folosit un robot de bucătărie pentru a le mărunți, fără să le transform în piure. Poți face însă asta și cu un cuțit.
Pune fructele tocate împreună cu mierea și frunzele de pe crenguțele de cimbru într-o crăticioară, pe foc mediu. Lasă să se gătească până când fructele se înmoaie puțin și amestecul începe să fiarbă.
Amestecă zahărul cu pudra ”gel fix” și adaugă apoi totul în crăticioară. Amestecă bine și lasă totul să fiarbă pentru 3 minute.
Ia crăticioara de pe foc și scoate tot conținutul într-un bol lasă să se răcească la temperatura camerei, apoi pune la frigider până când folosești. Din confit vei păstra 50g pentru decorul final al tortului. Restul va fi folosit la interior.
Pentru mousse-ul de mascarpone pregătește mai întâi un pâte à bombe din gălbenușuri și zahăr.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune gălbenușurile într-un bol. Pune zahărul cu apă cât să îl acopere 1mm într-o crăticioară cu pereți dubli. Fierbe din acest amestec un sirop până când acesta ajunge la 118-120C. Ia siropul de pe foc și toarnă-l fir subțire peste gălbenușurile din bol în timp ce mixezi la viteză medie cu un mixer de mână.
Continuă să mixezi până când gălbenușurile se spumează.
Topește gelatina hidratată la bain marie și încorporează-o, tot cu mixerul, în pâte à bombe.
În acest fel ai format baza mousse-ului.
Pune acum mascarpone în bolul unui mixer static. Mixează timp de câteva secunde ca să îl aerezi. Cu mixerul pornit, adaugă treptat pâte à bombe peste mascarpone și încorporează-l perfect. Adaugă extactul de lămâie și încorporează-l.
Toarnă acum și smântâna lichidă pentru frișcă peste mascarpone și mixează până când obții un amestec ca o spumă tare.
Pune mousse-ul într-un poș de patiserie cu dui rotund și lasă deoparte pentru asamblare.
ASAMBLARE
Pregătește una dintre tăvile în care ai copt blaturile. Pune la baza ei o hârtie de copt și în jurul pereților o folie rodoid.
Nivelează blaturile red velvet la suprafață.
Așează primul blat în tavă.
Cu ajutorul poșului, toarnă pe marginea blatului o dungă groasă de mousse cu mascarpone. Așează în mijloc jumătate din confit-ul de căpșuni pregătit. Acoperă cu puțin mousse de mascarpone și pune al doilea blat în tavă.
Peste al doilea blat toarnă cu poșul o dungă groasă de mousse, apoi umple mijlocul rămas cu confit și toarnă restul de mousse la suprafață. Nivelează bine și pune tava la congelator peste noapte.
Ganache cu ciocolată albă
În aceeași zi pregătește și ganache-ul de ciocolată albă. Are nevoie să stea peste noapte la rece pentru a-l folosi pentru decor.
Încălzește smântâna lichidă pentru frișcă până aproape de punctul de fierbere. Toarnă-o peste ciocolata albă mărunțită și adaugă pasta de vanilie. Lasă totul nemișcat timp de 1-2 minute.
Blendează totul cu un blender de mână pentru a omogeniza componentele. Acoperă ganache-ul cu folie alimentară la peliculă și pune la rece, în frigider, peste noapte.
DECOR
A doua zi, scoate tortul din congelator, îndepărtează tava, folia rodoid și hârtia de copt de la bază. Așează tortul pe un platou/ farfurie.
Scoate ganache-ul de ciocolată albă de la rece. Mixează-l până când obții un amestec ca o frișcă bătută tare. Pune ganache-ul într-un poș de patiserie cu dui rotund. Îmbracă suprafața tortului cu ganache cu ajutorul poșului.
Nivelează cu o spatulă unghiulară.
Din ganache-ul rămas formează niște nici buline la suprafața tortului. În mijlocul lor formează o adâncitură cu ajutorul unei lingurițe. În fiecare adâncitură toarnă cu un poș din confit-ul de căpșuni păstrat înainte să umpli tortul.
Adaugă felii de căpșuni în decor, frunze de mentă și flori (opțional).
Feliază și bucură-te de gustul lui!
