Fraisier – prăjitură cu căpșuni

Pentru un Fraisier merită să aștepți sezonul căpșunilor. Prăjitura asta e făcută pentru ele, pentru căpșunile proaspete, cu parfum, pe care îți vine să le mănânci direct din sacoșă atunci când le iei de la piață. 

Francezii îi spun gâteau au fraises și mi se pare că sună foarte melodios numele ei. Fraisier e o împerechere ingenioasă de blat, cremă de vanilie și fructe. Nimic sofisticat la prima vedere, dar e atât de multă plăcere în combinația asta. 

Eu am ajuns să o îndrăgesc pentru amestecul de căpșună și vanilie, pentru crema clasică de patiserie texturată cu unt, gelatină, frișcă, iar în cazul de față și cu niște mascarpone, care se lipește perfect de fructele proaspete.

În rețeta originală, prăjitura are la suprafață un strat de marțipan verde. Dar inspirația mea de data asta a venit de la un francez care a reinterpretat rețeta de bază. Deși am făcut rețeta de nenumărate ori și e printre primele de care am fost tare mândră pe blog, de data asta am urmat îndeaproape rețeta lui Aurélien Cohen. Rezultatul e spectaculos de bun. 🙂

Fraisier

Ingrediente (pentru o prăjitură cu diametrul 18cm)

Blat génoise

• 3 ouă
• 100g zahăr
• 65g făină
• 35g amidon

Sirop

• 15ml zeamă de lămâie
• 15 ml zeamă de lime
• 25g zahăr
• 15ml apă

Cremă cu vanilie 

• 375 ml lapte
• 1 păstaie de vanilie
• 3 gălbenușuri
• 60g zahăr
• 30g amidon
• 6g gelatină
• 35g unt

plus

• 160 ml smântână lichidă pentru frișcă
• 100g mascarpone

Jeleu de căpșuni

• 100g piure de căpșuni
• 10 ml zeamă de lămâie
• 15g zahăr
• 2g gelatină

500g căpșuni proaspete

Pentru decor

Cremă cu mascarpone

• 100g mascarpone
• 25g zahăr pudră
• 50ml smântână lichidă pentru frișcă

+

• căpșuni proaspete
• decorațiuni din zahăr

Mod de preparare:

Prima etapă…

Începe cu baza de la cremă pentru că ai nevoie ca ea să se răcească bine de tot înainte să îi adaugi mascarpone și frișcă.

Pune laptele la fiert împreună cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie. 

Într-un bol larg freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul până când obții o pastă omogenizată.

După ce laptele s-a încălzit până aproape de punctul de fierbere strecoară-l printr-o sită deasă peste amestecul cu gălbenușuri din bol. Prin strecurare elimini eventuale fâșii sau resturi de la păstaia de vanilie. 

Amestecă bine cu un tel în bol pentru a dizolva gălbenușurile cu zahăr și amidon în laptele fierbinte. Pune lichidul înapoi în crăticioară și apoi pe foc mediu. Amestecând continuu așteaptă până când amestecul se îngroașă și se formează crema. Mai fierbe pe foc mic timp de 1 minut după acest moment și închide focul.

În crema fierbinte adaugă mai întâi gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Amestecă pentru omogenizare, apoi adaugă untul tăiat cubulețe și încorporează-l.

Mută crema într-un vas cât mai întins, acoperă-o cu folie alimentară la peliculă pentru a nu forma crustă și lasă-o să se răcorească bine înainte să o pui la frigider.

Crema are nevoie de 2-3 ore la rece înainte să adaugi în ea mascarpone și frișcă. 

Tot în prima etapă se pregătește și jeleul de căpșuni pentru că are nevoie să stea la rece câteva ore. Înainte să îl pui în prăjitură.

Amestecă piureul de căpșuni (făcut din căpșuni pasate cu un blender) cu zeama de lămâie și zahărul. Încălzește pe foc până când zahărul se dizolvă. Apoi adaugă gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Încorporează-o și toarnă lichidul într-o formă rotundă din silicon cu diametrul de 16cm. Pune forma la rece, în frigider, timp de cel puțin 3 ore.

Și tot în prima etapă pregătești și siropul. Amestecă toate ingredientele într-o crăticioară și pune-le pe foc mediu până când zahărul se dizolvă. Ia de pe foc și lasă siropul să se răcească. 

*** Prima etapă poate fi făcută cu o zi înainte și toate componentele pot rămâne la rece peste noapte. 

Etapa a doua…

Pentru blat, pune ouăle întregi împreună cu zahărul într-un bol rezistent termic pe care să îl așezi la bain-marie. Cu ajutorul unui mixer de mână mixează în bol cât timp e pe foc, până când amestecul atinge 55C și obții o spumă fermă. 

Ia bolul de pe vasul de bain-marie și mixează în continuare până când amestecul de ou și zahăr se răcorește. E suficient ca bolul să fie doar ușor călduț. 

Cerne făina și amidonul și încorporează-le în trei tranșe cu ajutorul unui tel prin mișcări lente, astfel încât spuma cu ou să nu se dezumfle. 

Toarnă blatul într-o tavă de 30x40cm , tapetată cu hârtie de copt și coace timp de 13-15 minute la 190C. Blatul trebuie să fie ușor rumenit și elastic la atingere.

Scoate blatul din cuptor, lasă-l să se răcorească în tavă și taie din el două discuri cu diametrul de 18cm și 16cm. 

Texturarea cremei. Scoate crema rece din frigider. Va fi fermă pentru că untul și gelatina au întărit-o. Mixează-o cu un mixer la viteză mare până când devine din nou cremoasă.  Adaugă acum în ea mascarpone rece și mixează pentru încorporare. Apoi adaugă frișca bătută tare și în corporează-o cu un tel. 

ASAMBLARE

Pentru fraisier folosește o tavă rotundă, cu pereți detașabili cu diametrul de 18cm. Tapetează-o în jurul pereților cu folie rodoid. Așează la baza ei blatul de 18cm. Cu ajutorul unei pensule de patiserie stropește blatul cu jumătate din sirop. 

Spală și taie în jumătăți mai multe căpșuni mari. Așează jumătățile de căpșună împrejurul tăvii cu partea tăiată spre exterior, lipită de folia rodoid.

Pune crema pregătită într-un poș de patiserie cu dui rotund. Poșează pe margini pentru a umple spațiile goale rămase între căpșuni și apoi umple toată suprafața cu cremă până când ajungi la înălțimea fructelor. Nivelează cu o lingură.

Peste stratul de cremă pune jeleul de căpșuni pe care îl scoți din tava de silicon cu ajutorul unei spatule unghiulare. Peste el presară câteva căpșuni proaspete, tăiate cubulețe. Completează cu cremă  și nivelează ca să acoperi bucătețele de căpșuni. 

Adaugă peste ele al doilea blat, mai mic, și stropește-l și pe el cu restul de sirop. Poșează din nou cremă la suprafață și nivelează cu o spatulă sau lingură. Din crema rămasă poșează câteva forme rotunde pe suprafața prăjiturii. Restul suprafeței o vei acoperi cu crema cu mascarpone pentru decor. 

Pune tava la rece peste noapte.

A doua zi…

Scoate prăjitura fraisier de la rece, îndepărtează tava și folia rodoid și mută prăjitura pe un platou sau farfurie. 

Pregătește crema mascarpone pentru decor. Mixează mascarpone cu zahărul pudră și după ce se omogenizează, adaugă smântâna lichidă rece și continuă să mixezi până când obții o cremă fermă ca o frișcă bătută tare. 

Pune crema într-un poș cu doi rotund și poșează forme rotunde în spațiile rămase goale pe suprafața prăjiturii. Decorează cu fructe proaspete și decorațiuni din zahăr.