Multă vreme m-am ferit de rețetele clasice. Sau rețetele prea simple. Mi s-a părut că trebuie să demonstrez că pot mai mult, mai sofisticat și mai spectaculos. Că doar am făcut un curs de cofetărie și am lucrat câțiva ani în lumea asta a prăjiturilor. Însă, peste toate deserturile sofisticate și spectaculoase, mi-am dat seama că eu am, de fapt, bucurii și la cele foarte simple: la bezele, la prăjituri cu foi, la pandișpanul făcut de mama, la tiramisu. Da. Fix lucrurile astea simple, făcute și răsfăcute de toată lumea.
Despre bezele am mai scris, iar despre dulciurile pe care le fac mama și bunica am mai povestit. Prăjiturile cu foi vor fi la un moment dat chiar un proiect special. Dar despre tiramisu, pe care mi l-aș face cam de două ori pe săptămână doar ca să mănânc pișcoturi înmuiate în cafea cu alcool, am simțit că trebuie să scriu mai multe.
Cum să te pui cu un tiramisu și să zici că ai făcut ceva special la el? Nu prea ai variante. Deși am încercat la un moment dat de dragul unui concurs și am făcut un tiramisu interpretat în felul meu, de care sunt tare mândră. Dar tot la pișcoturile cu cafea și crema cu mascarpone parcă aș pofti mai des.
Cum să faci un tiramisu special, când e unul dintre cele mai căutate, gătite și știute deserturi? Minunat ar fi să nu îi faci nimic ca să îl schimbi, fiindcă el e bun exact așa cum a fost gândit. Nu e un clișeu. E un clasic, care e bun tocmai pentru că a trecut prin milioane de încercări și aprecieri. Așa că în loc să mă străduiesc să îl schimb, l-am păstrat cât mai aproape de original, atât cât am citit eu că e la origine. Adică: pișcoturi, cafea tare, un pic de alcool, mascarpone, zahăr și ou.
Pentru pișcoturi recunosc că mi-a trecut prin cap și chiar am încercat să le fac cu mâna mea. Dar un tiramisu cu pișcoturi homemade nu e la fel de bun precum unul cu pișcoturile alea tari și crocante care absorb atât de frumos cafeaua în care le înmoi. Savoiardi se cheamă și se găsesc peste tot. Sunt exact ce trebuie pentru a da textura într-un tiramisu.
Crema pentru tiramisu e un amestec de ou și mascarpone. Nu cred în amestecurile de mascarpone și frișcă sau alte combinații. Creama asta trebuie să fie densă și grea. Însă nu a zis nimeni că un tiramisu e un desert care pică ușor după o masă. Singura mea problemă e cea cu oul negătit, dar de dragul gustului, am păstrat rețeta fix așa. Gălbenușuri bătute cu zahăr, albușuri bătute spumă și cremă mascarpone.
Iar aromele le-am ales să fie cât mai aproape de ceea cred eu că reprezintă Italia. În unele rețete am găsit vanilie sau extract de cafea pus în amestecul cu mascarpone, dar eu simt că cel mai bine se potrivește un strop de extract de migdale. Și parfum de tonka. (Despre ce e tonka și cum se folosește am scris AICI).
Și mai rămâne ingredientul esențial și cel pentru care sunt atât de atașată de tiramisu: cafeaua. Trebuie să fie tare, de preferat espresso. Și în ea să pui un pic de alcool. În unele rețete italiene vei găsi o combinație de Marsala, coniac și triplu sec, în altele se pune doar coniac sau rom. Eu am ales doar coniac și dacă aș fi avut în casă, cred că aș fi adăugat și puțin Amaretto.
Dincolo de toate astea cred că dacă respecți principiile și proporțiile îți poți găsi rețeta perfectă de tiramisu pentru gustul tău. Cu mai mult sau mai puțin alcool, cu frișcă adăugată, dacă chiar asta vrei, cu sau fără cacao presărată deasupra.
Tiramisu clasic
Ingrediente pentru 6-8 porții:
- 3 ouă
- 75g zahăr tos
- 450g mascarpone
- 260ml cafea tare (răcită, neîndulcită)
- 40ml coniac
- ½ boabă de tonka (opțional)
- ¼ linguriță extract migdale
- 24 pișcoturi Savoiardi
*cacao+ ciocolată amăruie / neagră pentru decor
Mod de preparare:
Bate albușurile până când obții o spumă tare. Lasă deoparte.
Bate gălbenușurile cu zahărul tos și extractul de migdale până când obții o spumă cu volum, deschisă la culoare și zahărul s-a dizolvat complet.
Mixează mascarpone cât să îl înmoi puțin și apoi încorporează în el, treptat, gălbenușurile bătute spumă și jumătate de boabă de tonka rasă fin. Poți face asta cu un tel, dar cel mai bine e să lucrezi tot cu mixerul pentru că nu vrei să rămână bucăți de mascarpone neîncorporate.
Apoi, cu o spatulă din silicon, încorporează treptat din albușurile bătute spumă. Lucrează încet, cu mișcări largi, astfel încât albușurile să își păstreze volumul.
Amestecă coniacul în cafeaua răcită și pune lichidul într-un bol larg.
Pregătește-ți vasul/ vasele în care vei monta tiramisu.
Eu am folosit niște forme din metal (pătrate și rotunde) pentru monoporții, dar poți să folosești cupe de înghețată, pahare cu picior, un bol mare din sticlă sau chiar o tavă din ceramică. Ține cont atunci când alegi vasul/ vasele de faptul că va trebui să cuprindă două rânduri de pișcoturi înmuiate în cafea și două straturi de cremă cu mascarpone. Dacă va fi un vas prea întins, nu vei putea obține straturile.
În plus, depinde foarte mult de cum vrei să prezinți tiramisu. Dacă știi că îl vei împărți și cu alții, atunci îl poți porționa de la început și îl poți pune în boluri/cupe/ pahare separate.
Odată ales vasul înmoaie pe rând pișcoturile în cafea, pe ambele părți, dar nu mai mult de 1 secundă pe fiecare parte. Așează un rând de pișcoturi la baza vasului/ vaselor în care montezi tiramisu. Peste le toarnă un strat de cremă cu mascarpone și nivelează. Continuă cu încă un strat de pișcoturi înmuiate în cafea și ultimul strat de cremă.
Pune tiramisu la rece. Trebuie să ai răbdare cu el cel puțin 3-4 ore ca să aibă timp să se desăvârșească. Eu îl las peste noapte ca să fie perfect. Iar înainte să îl mănânc îi presar deasupra cacao și câteva bucățele de ciocolată neagră.
