După experiența unui flan parisien cu ciocolată picantă pe care l-am încercat acum câțiva ani, mi-am promis că îmi voi face timp și pentru varianta cu vanilie. Este varianta clasică și cea mai întâlnită în cofetăriile și patiseriile franțuzești. Deși acolo cel mai adesea are o crustă din aluat dulce de tartă și nu una din foietaj. Mie mi-a plăcut mai mult ideea lui cu straturi fine de foietaj crocant care să susțină umplutura cremoasă.
E un desert care îți va lua ceva timp să îl pregătești, dar rezultatul e mereu spectaculos și va strânge multe aprecieri de la cei care îl gustă. Ceea ce îl face special e tocmai suprafața caramelizată, aproape arsă și crema cu vanilie densă desăvârșită abia după ce stă la rece multe ore.
O să îl iubești și tu dacă îți place gustul rafinat al vanilie și textura umpluturii de cremșnit, cu care seamănă mult.
Flan Parisien cu Vanilie
Ingrediente (pentru o tavă cu diametrul 20cm):
Aluat de foietaj – 400g
Umplutură
- 1 litru lapte (3,5% grăsime)
- 1 păstaie de vanilie
- 6 ouă
- 180g zahăr
- 100g amidon
- 250ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Mod de preparare:
Începe cu umplutura pentru flan. Ea este, de fapt, o cremă de pastiserie a cărei textură e îmbunătățită cu smântână lichidă pentru frișcă.
Pune laptele într-o oală împreună cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie.
Într-un bol încăpător amestecă ouăle întregi, zahărul și amidonul. Mixează în aceste amestec cu ajutorul unui tel astfel încât să nu ai cocoloașe de amidon.
Între timp, lasă laptele să se încălzească pe foc mediu împreună cu vanilia. Când ajunge aproape de punctul de fierbere toarnă lichidul în fir subțire peste amestecul cu ou din bol. Tot cu ajutorul telului încorporează laptele fierbinte.
Toarnă înapoi în oală tot amestecul obținut. Pune oala pe foc mediu și, amestecând continuu cu o lingură de lemn sau un tel, așteaptă până când se formează o cremă densă. După acest moment, mai fierbe crema încă un minut.
Ia crema de pe foc și scoate-o într-un bol. Mixează în cremă cu un blender de imersiune/ blender de mână pentru a obține o textură fină. Adaugă acum smântâna lichidă pentru frișcă rece și încorporează-o în cremă cu ajutorul unui tel.
Acoperă crema cu folie alimentară la peliculă și lasă să se răcorească timp de 2-3 ore la temperatura camerei.
Între timp, poți pregăti baza de foietaj pentru flan.
Am folosit o foaie de 400g de aluat de foietaj cumpărat. Am lăsat-o să se decongeleze peste noapte în frigider.
Întinde foaia cu un sucitor pe blatul presărat cu puțină făină. Nu e nevoie să o întinzi prea mult. Am făcut asta pentru a mă asigura că am o suprafață suficient de mare din care să obțin bucăți de aluat pentru a pune pe baza tăvii în care coc flan plarisien, dar și pe lateralele acesteia.
Pentru coacere am folosit o tavă din metal, cu diametrul 20cm și înălțimea de 7cm , cu bază detașabilă.
Acoperă baza tăvii cu hârtie de copt și unge pereții tăvii cu unt.
Decupează, ajutându-te de baza tăvii, un disc de aluat. Pe acesta îl vei așeza în tavă peste hârtia de copt.
Taie apoi din restul de aluat fâșii care să aibă lățimea de 7cm, adică exact înălțimea tăvii.
Pune fâșiile de aluat de jur împrejurul pereților tăvii. Chiar dacă nu ai o fâșie suficient de lungă cât să acopere din prima toți pereții, poți folosi mai multe bucăți pe care să le lipești una de cealaltă, presând ușor capetele de aluat.
După ce ai așezat fâșiile în jurul pereților, presează astfel încât să lipești marginile lor de discul de aluat din tavă. În felul acesta sigilezi bine coaja din aluat de foietaj ce va fi crusta pentru flan parisien.
Înțeapă cu o furculiță baza de aluat din loc în loc.
Pune tava cu aluat la congelator, pentru cel puțin 1h. Poți face acest pas și cu o zi înainte și lași tava în congelator peste noapte.
Prima etapă de coacere
Pentru flan e nevoie să coci mai întâi în orb coaja de foietaj. Am văzut rețete în care acest pas este omis, dar am vrut să mă asigur că obțin o crustă crocantă pentru umplutura cremoasă cu vanilie.
Așadar, după ce tava cu aluat a petrecut puțin 1h la congelator, poți coace în orb crusta.
Taie o bucată mare de hârtie de copt și mototolește-o în mâini. Acest lucru te va ajuta să o așezi mai ușor în tavă, peste aluat. Pune hârtia în tavă și asigură-te că nu face multe pliuri pe margini. Ai nevoie ca greutățile să ocupe tot spațiul.
Pentru greutăți, folosește boabe de fasole sau năut. E nevoie să umpli tava până aproape sus, așa că va fi nevoie de aproximativ 2kg de boabe uscate. (Le vei putea folosi ulterior și pentru a coace tarte în orb).
Coace crusta de foietaj pentru flan la 200C (am folosit funcția convecție, căldură sus și jos) timp de 30 de minute cu greutăți și alte 5-7 minute fără greutăți și hârtia de copt.
Scoate crusta precoaptă din cuptor și lasă-o să se răcească în tavă timp de 10 minute. Dacă baza ei s-a umflat în timpul coacerii fără greutăți, înțeapă din loc în loc cu vârful unui cuțit și se va lăsa la loc în tavă.
A doua etapă de coacere
După ce crusta de foietaj s-a răcorit, toarnă toată crema cu vanilie pregătită mai devreme și lăsată să se răcească la temperatura camerei.
Nivelează suprafața cremei cu o lingură sau spatulă unghiulară.
Coace flan parisien la 180C (am folosit funcția convecție, căldură sus și jos), timp de 1h. Dacă încă nu s-a rumenit suficient la suprafață, îl mai poți lăsa în cuptor încă 5-10 minute și poți crește temperatura la 200C.
Crema nu se va coagula perfect. Dacă miști tava, mijlocul flan-ului va tremura ca o piftie. Însă se va întări pe măsură ce se răcește și va fi perfectă după ce stă la rece.
Scoate tava din cuptor și lasă să se răcească la temperatura camerei timp de 4-5 ore. În acest timp mijlocul din cremă se va lăsa.
După ce s-a răcit, acoperă tava cu o folie alimentară de plastic și pune la rece, în frigider, peste noapte. E important să lași să se răcească perfect la temperatura camerei înainte să pui flan parisien la frigider pentru a evita formarea condensului care să îți strice crusta crocantă.
Flan parisien e perfect abia a doua zi, când poți să îl feliezi și să te bucuri de umplutura cremoasă și crusta crocantă.
