Prăjitura Saint Honoré e sinonimă cu eleganța deserturilor franțuzești. E delicată și spectaculoasă în același timp și include câteva dintre elementele esențiale ale patiseriei și cofetăriei franceze: aluatul de foietaj, aluatul de choux, crème pâtissière și crème chantilly.
Oricât de multe reintrepretări a avut de-a lungul timpului, niciuna nu s-a abătut de la cele 4 elemente de bază.
Nu m-am abătut nici eu prea mult de la original. Doar în locul cremei chantilly (care este de fapt o frișcă îndulcită și aromată cu vanilie) am folosit amestecul meu preferat de frișcă și mascarpone.
Aș repeta Gâteaux Saint Honoré pentru fiecare weekend, atât de mult mi-a plăcut delicatețea ei, gustul de vanilie și texturile crocante și diferite din blatul de foietaj, craquelin și crusta de caramel.
Gâteaux Saint Honoré
Ingrediente pentru 2 prăjituri cu diametrul 20cm:
Cremă mousseuse de vanilie
- 250ml lapte
- ½ păstaie vanilie
- 2 gălbenușuri
- 60g zahăr
- 20g amidon
- 20g unt (82% grăsime)
- 2g gelatină
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Craquelin
- 30g zahăr brun
- 30g unt
- 30g făină
Aluat de choux
- 65ml lapte
- 60ml apă
- 50g unt (82% grăsime)
- 5g zahăr
- un praf de sare
- 75g făină (de preferat cu procent mare de proteină)
- 100g ou (aprox. 2 ouă medii)
Pentru baza de Saint Honore
- 400g aluat de foietaj
- 2 linguri zahăr pudră
Pentru caramel
- 200g zahăr
Pentru cremă decor
- 375g mascarpone
- 1 linguriță extract de vanilie
- 40g zahăr pudră
- 150ml smântână lichidă pentru frișcă (min 32% grăsime)
Mod de preparare:
Pasul 1
Începe cu pregătirea cremei de vanilie.
Pune la hidratat gelatina în apă rece.
Amestecă într-un bol gălbenușurile cu zahărul și amidonul.
Într-o crăticioară pune la încălzit laptele cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie. Când laptele ajunge la punctul de fierbere toarnă-l în fir subțire peste gălbenușurile amestecate cu zahăr și amidon. Amestecă bine și pune înapoi lichidul în crăticioară.
Pune crăticioara pe foc și amestecând continuu așteaptă până când se formează crema. Continuă să amesteci 1 minut, apoi ia crema de pe foc.
Lasă deoparte 1-2 minute. Apoi, adaugă gelatina hidratată stoarsă bine și încorporează-o în cremă.
Adaugă și untul rece tăiat cubulețe și încorporează-l și pe el cu ajutorul unei spatule.
Scoate crema într-un vas de sticlă, acoperă cu folie alimentară la peliculă și lasă deoparte să se răcească perfect.
Pasul 2
Pregătește foaia de craquelin. Lasă untul să se înmoaie la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.
Pune în bolul unui mixer untul, zahărul brun și făina. Mixează cu paleta pentru aluat până când obții un amestec omogen. Scoate aluatul pe o hârtie de copt și aplatizează puțin cu palma. Acoperă apoi cu o altă hârtie de copt de aceeași dimensiune. Cu ajutorul unui sucitor întinde tot aluatul într-o foaie groasă de 1-2mm între cele două hârtii de copt. Pune apoi la rece, în congelator, până în momentul în care îl vei folosi.
Pasul 3
Pregătește aluatul pentru choux.
Bate ouăle întregi cu o furculiță până se omogenizează, cântărește cantitatea de care ai nevoie (100g) și lasă deoparte.
Cântărește făina și lasă-o deoparte.
Pune într-o crăticioară laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe. Pune pe foc mediu până când untul se topește și lichidul ajunge la punctul de fierbere.
Ia de pe foc și adaugă toată făina deodată. Amestecă imediat cu o lingură de lemn până când obții o pastă lipicioasă.
Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.
Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula.
După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut. Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.
Aluatul de choux obținut se acoperă cu folie, la peliculă, și se pune la rece câteva ore. Acest pas ajută relaxarea glutenului din aluat și previne crăparea choux-urilor în timpul coacerii.
Pasul 4
Coace foaia din aluat de foietaj. Aceasta va forma baza pentru Saint Honoré.
Întinde bucata de aluat de foietaj cu un sucitor până când are o grosime de 2-3 mm. Decupează din ea cu un disc de patiserie/ tavă/ farfurie cu diametrul de 20cm două discuri de aluat.
Așează discurile de aluat pe o tavă pregătită cu hârtie de copt.
Înțeapă aluatul din loc în loc cu o furculiță. Așează deasupra lor o altă hârtie de copt și apoi o altă tavă, de preferat mai ușoară decât tava de la cuptor. Aceasta va împiedica aluatul să se umfle în timpul coacerii.
Coace foile de aluat în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație și căldură sus și jos, timp de 30 de minute. Apoi îndepărtează tava și hârtia de copt de deasupra. Pudrează toată suprafața discurilor de aluat cu zahăr pudră și pune din nou la cuptor. De preferat ar fi să folosești acum o funcție grill, la 180C, timp de 5 minute. Dacă cuptorul tău nu are așa ceva, atunci lasă la 180C, tot cu ventilație până când zahărul de deasupra se caramelizează.
Scoate din cuptor și lasă-le pe un grătar să se răcească.
Pasul 5
Coace choux-urile.
După orele la rece scoate aluatul pregătit la Pasul 3 din frigider și pune-l într-un poș de patiserie cu dui rotund 20mm.
Pregătește tăvile pentru copt. Taie două hârtii de copt potrivite și desenează pe spatele lor cercuri de 3cm diametru, la distanță de câțiva centimetri unul de altul. Te va ajuta un cutter/ decupator de biscuiți rotund sau un dui.
Întoarce hârtia astfel încât conturul creionului să fie spre tavă. Poșează acum grămăjoare de aluat care să nu depășească diametrul trasat.
Pune deoparte și scoate de la congelator foaia de craquelin. Decupează din ea discuri de aluat cu un cutter de biscuiți rotund cu diametrul de 3cm. Lucrează repede pentru că foaia subțire de craquelin se va încălzi destul de repede la temperatura camerei.
Așează discurile de craquelin peste grămăjoarele de aluat poșate în tavă.
Coace choux-urile în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație, timp de 25-30 de minute. Trebuie să fie perfect rumene pe partea dinspre baza tăvii. Nu deschide ușa cuptorului în timpul coacerii, altfel choux-urile se vor dezumfla.
*** Eu am copt choux-urile în două ture. Pe a doua tavă a poșat și câteva choux mai mici, de 2cm pe care le-am folosit la decor. Lucrează pe rând, pentru fiecare tavă în parte. Păstrează foaia de craquelin pentru tura a doua de choux la congelator până când ai nevoie de ea.
***Din toată compoziția de aluat vor ieși 22-24 de choux-uri.
Pasul 6
Cât timp se coc și se răcoresc choux-urile, finalizezi crema de vanilie și pregătești crema cu mascarpone.
Pentru finalizarea cremei de vanilie e nevoie să bați cei 200ml de smântână lichidă (trecuți în lista de ingrediente) până când obții o frișcă tare.
Crema pregătită mai devreme ar trebui să fie deja rece. Amestecă în ea cu un tel sau o spatulă până când o omogenizezi. După ce o omogenizezi încorporează în ea frișca bătută, cu ajutorul unui tel.
Pune crema într-un poș cu dui rotund.
În fiecare choux copt și răcit formează acum o gaură mică pe dosul lui cu vârful unui cuțit. Umple fiecare choux cu crema de vanilie pregătită, cu ajutorul poșului, prin gaura formată. Pune choux-urile la frigider până când le vei folosi.
Crema rămasă o vei folosi pentru asamblarea prăjiturilor Saint Honoré.
Pasul 7
Pregătește crema cu mascarpone. Pune mascarpone în bolul unui mixer, adaugă extractul de vanilie și zahărul pudră cernut și mixează până când încorporezi zahărul. Adaugă smântâna pentru frișcă rece și continuă să mixezi până când obții o cremă cu o consistență de frișcă tare.
Pune crema într-un poș de patiserie cu dui Saint Honore.
***Dacă nu ai dui Saint Honoré decupează un poș astfel încât să obții forma de care ai nevoie.
Pasul 8
Asamblare si decorare
Pregătește un caramel din 200g zahăr și 40ml de apă. Pune zahărul și apa într-o crăticioară cu fund dublu. Așează crăticioara pe foc mediu și lasă așa până când zahărul începe să se caramelizeze și să ajungă la culoarea chihlimbarului. Ia crăticioara de pe foc și oprește gătirea rapidă zahărului scufundând baza oalei într-un vas cu apă rece timp de 2-3 secunde.
După ce caramelul s-a răcorit puțin înmoaie în el jumătate din choux-urile umplute păstrate la rece, astfel încât să formezi la suprafața lor, peste craquelin o peliculă de caramel. Ai grijă când lucrezi cu caramelul fierbinte să nu ajungă pe degete. Te-ar putea ajuta să înfigi choux-urile în vârful unui cuțit mic.
Pune choux-urile decorate cu caramel pe o hârtie de copt.
Acum poți să asamblezi prăjiturile.
Pune unul dintre discurile de aluat de foietaj coapte mai devreme, la Pasul 4, pe o farfurie. Așează pe marginea lui choux-uri, alternând un choux cu caramel cu un choux fără caramel deasupra.
În zona din mijlocul lor pune cu poșul un strat uniform de cremă cu vanilie rămasă de la Pasul 6.
Deasupra ei poșează forme ca niște petale din crema cu mascarpone pregătită la pasul 7, astfel încât să acoperi toată suprafața pe care ai pus crema.
În vârful prăjiturii așează un alt choux simplu sau cu caramel.
Repetă aceeași pași și pentru cea de-a doua prăjitură Saint Honoré.
Las aici și un video cu etapele asamblării pentru prăjitură.