Millefeuille cu lămâie și zmeură

Millefeuille sau prăjitura cu o mie de foi e un desert tare special. Numele îi spune aproape toată povestea. Mii de straturi de foietaj crocant prinse între ele cu creme delicate. În varianta cea mai întâlnită millefeuille se face cu cremă de vanilie, dar cât timp m-am documentat despre ea am găsit și umpluturi cu pralină sau caramel, cremă cu ciocolată, fructe exotice sau cafea. Am găsit-o reintrepretată sau în variantă mare, cât o tavă de cuptor, cu glasaj de ciocolată sau fondant, cu foi mai mult sau mai puțin rumenite în cuptor. 

Pe mine numele ei m-a dus cu gândul la mini prăjituri, o porție mică și delicioasă de desert, în care să pui acele creme care îți plac cel mai mult. Și cred că am găsit un echilibru bun în gust și culoarea lor prin crema de lămâie și ganache-ul de zmeură cu ciocolată albă.

Toate elementele pentru millefeuille le poți pregăti cu o zi înainte și poți asambla prăjiturile chiar înainte să le pui pe masă. 

Millefeuille cu lămâie si zmeură

Ingrediente (pentru 16 bucăți):

• 800g aluat de foietaj

Crema spumată cu lămâie

• 250ml lapte
• coaja de la 1 lămâie mică (folosește lămâie bio, cu coaja netratată)
• 2 gălbenușuri
• 60g zahăr
• 20g amidon
• 20g unt (82% grăsime)
• 2g gelatină
• 30ml zeamă de lămâie
• 150ml smântână lichidă pentru frișcă rece (32% grăsime)

Ganche cu zmeură și ciocolată albă

• 150g ciocolată albă
• 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 50g piure de zmeură (obținut din 150g zmeură congelată)
• 15g miere
• 30g unt (82% grăsime) 

Pentru decor: zmeură proaspătă

Mod de preparare:

Pentru crema spumată cu lămâie, curăță coaja de la o lămâie mică cu ajutorul unui peeler de legume, astfel încât să obții doar partea galbenă, fără partea albă care este amară.

Pune gelatina la hidratat în apă rece.

Toarnă laptele într-o crăticioară și adaugă coaja de lămâie. Pune la încălzit pe foc mediu. 

Între timp, pune într-un bol gălbenușurile cu zahărul și amidonul și freacă bine cu o lingură de lemn până când obții un amestec omogen.

Când laptele s-a încălzit și e aproape de punctul de fierbere, strecoară-l printr-o sită peste gălbenușurile frecate cu zahăr și amidon. În felul acesta scapi de coaja de lămâie. Amestecă bine în bol ca să dizolvi amestecul cu gălbenuș în lapte. Pune tot lichidul obținut înapoi în crăticioară și apoi pe foc mediu.

Amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă până când lichidul se leagă și formează o cremă. Mai lasă pe foc încă un minut.

Ia crema de pe foc și lasă timp de 2-3 minute să se răcorească. Adaugă gelatina hidratată, stoarsă bine și amestecă pentru a încorpora. 

Adaugă apoi untul rece tăiat cubulețe și zeama de lămâie. Amestecă din nou pentru a le încorpora în cremă. Scoate crema într-un vas de sticlă și acoperă cu folie alimentară de plastic la peliculă.

După ce se răcește o poți păstra la frigider până a doua zi. 

Pentru ganache-ul cu zmeură, pregătește mai întâi piureul de zmeură. Pasează zmeura după ce se decongelează cu ajutorul unui blender. Amestecul obținut trebuie strecurat acum printr-o sită deasă pentru a îndepărta sâmburii. Cântărește apoi 50g din piureul fin obținut.

Într-o crăticioară pune smântâna lichidă, mierea și piureul de zmeură.

Între timp, topește ciocolata albă tocată bucăți în cuptorul cu microunde sau la bain-marie.

Când lichidul s-a încălzit, toarnă totul peste ciocolata topită și amestecă folosind o spatulă până când se omogenizează. Adaugă și 30g unt și încorporează-l. Bledează tot amestecul pentru a te asigura că toate ingredientele sunt omogenizate perfect. Acoperă ganache-ul la peliculă cu o folie alimentară de plastic și după ce se răcește pune-l la frigider peste noapte.

Pregătește foile de foietaj pentru millefeuille.

Pentru asta folosește aluat de foietaj gata cumpărat. Dintr-un pachet care are 2 foi de 400g vor ieși 48 de bucăți de aluat pe care le vei monta apoi în prăjituri individuale, cu cele două creme între ele. 

Pentru a pregăti blaturile de millefeuille lucrează pe rând, cu fiecare bucată de aluat în parte. 

Întinde bucata de aluat pe blatul de lucru presărat cu puțină făină, presară puțină făină și deasupra ei și pe un sucitor.

Întinde foaia de aluat până când ajunge la o grosime de 1mm. Taie din ea 24 de dreptunghiuri 10x4cm. Așează dreptunghiurile de aluat pe o tavă pregătită cu o hârtie de copt. Înțeapă-le din loc în loc cu o furculiță. Pune deasupra lor o altă hârtie de copt și apoi o altă tavă suficient de grea încât să nu dea voie aluatului să se umfle prea mult în timpul coacerii.

Coace bucățile de foietaj în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de 15-20 de minute. Ridică tava și hârtia de deasupra lor și mai lasă-le la cuptor alte 4-5 minute până când se rumenesc frumos. 

Scoate bucățile de aluat pe un grătar să se răcească. Dacă unele dintre ele s-au deformat ușor în timpul coacerii, le poți îndrepta laturile cu un cuțit ascuțit bine. 

A doua zi…

Ai deja pregătite aproape toate elementele pentru millefeuille, mai trebuie să finalizezi crema spumată cu lămâie, să bați ganache-ul cu zmeură și să montezi prăjiturile.

Pentru crema cu lămâie, mixează smântâna pentru frișcă rece până când obții o frișcă tare.

Scoate din frigider baza de cremă cu lămâie pregătită cu o zi înainte. Va arăta ca o budincă tare. Mixează-o până când se omogenizează și are consistența unei creme.

Încorporează acum în ea frișca bătută mai devreme.

Pune crema obținută într-un poș de patiserie cu dui rotund cu diametrul 10mm și păstrează-o la rece până când o vei folosi.

Pentru a pregăti ganache-ul cu zmeură, scoate-l de la rece și mixează-l la viteză mare până când obții o cremă fermă. Pune crema într-un poș de patiserie cu dui stelat cu diametrul 8mm. Păstrează la rece dacă nu îl folosești imediat.

ASAMBLARE

Fiecare prăjitură millefeuille e formată din 3 straturi de blat și 3 straturi de cremă.

Așează o foaie de blat din aluat de foietaj pe blatul de lucru. Poșează pe suprafața ei, una lângă alta, două buline de cremă cu lămâie, urmate de 2 steluțe din ganache de zmeură. Continuă în același fel până când umpli toată suprafața. 

Acoperă cu o nouă foaie de blat pe care să o umpli la suprafață cu cele două creme. 

Pune și cea de-a treia foaie de blat peste stratul de cremă și la suprafață poșează din nou din cele două creme. Decorează cu jumătăți de zmeură.

Păstrează millefeuille la frigider. E și mai bună după ce trec câteva ore de la asamblare.