Focaccia asta e un fel de minune pufoasă care se întâmplă singură, cu puțină muncă, dar cu foarte multă răbdare. Explic imediat și cum vine asta. Aluatul se face fără frământare. Da, nu trebuie să îți rupi mâinile și nici nu îți trebuie un mixer puternic pentru el. Pui toate ingredientele într-un bol, amesteci cu o lingură și mai ai puțin de lucrat după asta. Etapele se numesc ”întins și împachetat” (stretch & fold) dar se fac extrem de simplu și fără efort. După ce treci de ele pui totul la rece, pentru o dospire lentă, peste noapte. Ba chiar mai mult decât o noapte. E indicat să lași aluatul să lucreze timp de 24h.
Abia apoi, după alte câteva ore de dospit la temperatura camerei poți coace focaccia. Cum spuneam, multă răbdare, dar foarte puțin de făcut efectiv pentru ea între timp. Cât timp aluatul a revenit la temperatura camerei mi-am văzut liniștită de orice alte treburi.
Fiecare etapă este esențială ca să obții aluatul pufos și elastic după coacere: un aluat mai umed și mai lipicios fără frământare, împachetările, timpul lung de dospire.
Aluatul mai umed
De ce e important să ai un aluat mai umed, deși e greu manevrabil și foarte lipicios? Mai multă apă în aluat aduce mai multă hidratare, ce va avea ca efect crearea mai multor bule de gaz în procesul de fermentare. Iar dacă fermentarea nu e grăbită, atunci pâinea sau focaccia vor avea o aromă mai intensă.
Aluaturile cu mai multă apă sunt însă mai moi și au nevoie de puțin ajutor ca să își dezvolte rețeaua de gluten care să susțină produsul final. Dar dacă faci asta așa cum trebuie vei obține în final o pâine/ focaccia cu o textură pufoasă și chiar cu acele găuri mari la interior. Ca să ajuți un aluat moale să aibă structură e nevoie de pasul următor. Întinzi și împachetezi.
Ce înseamnă să întinzi și să împachetezi ?
E nevoie de această etapă pentru a ajuta formarea glutenului care dă structură și volum unui aluat pentru pâine/ focaccia. Fiecare împachetare întărește structura rețelei de gluten, care va putea păstra mai bine aerul ce se formează în timpul dospirii. De obicei, această etapă de stretch & fold se întâmplă în prima oră după ce ai frământat sau amestecat ingredientele pentru aluat.
Pe scurt, va trebui să tragi ușor de o parte a aluatului și să o aduci peste restul de aluat. Vei lucra cu mâna umezită în apă călduță pentru a putea manevra ușor aluatul. Atunci când tragi de el vei întinde doar cât simți că este elastic fără să îl rupi. Iar după fiecare împachetare vei roti bolul 90 de grade. Repeți această mișcare de 4 ori până când ai împachetat fiecare latură a aluatului. După fiecare etapă de întindere și împachetare aluatul dezvoltă și mai multă structură și fermitate.
Ca să înțelegi exact cum se face am lăsat la finalul postării și un video cu toți pașii rețetei. ⏬
Dospirea la rece
La un aluat fără frământare, așa cum e acesta, singurele etape în care se formează glutenul sunt cea de împachetare, care durează destul de puțin (20-22 de minute) și apoi timpul petrecut la rece. Cu cât e mai lung, cu atât se produc mai multe bule de dioxid de carbon în aluat și mai multe enzime prin fermentarea drojdiei. Asta va aduce și un plus de gust aluatului.
Focaccia pufoasă cu ierburi aromatice și ardei iute
Ingrediente:
- 500g făină (12-13% proteină)
- 4g drojdie uscată instant (nu are nevoie de dizolvare)
- 15ml ulei de măsline
- 5g miere (1 linguriță)
- 6g sare
- 420ml apă călduță (nu mai mult de 36C)
Pentru topping
- 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat
- 1 lingură busuioc proaspăt tocat
- 1 ardei iute roșu tocat (sau mai puțin în funcție de cât de iute vrei să fie amestecul)
- 2 căței de usturoi zdrobiți
- 90ml ulei de măsline
- 15ml oțet balsamic
- sare
- piper
Mod de preparare:
Într-un bol încăpător pune apa călduță, drojdia, sarea, mierea și uleiul de măsline. Amestecă bine cu un tel.
Adaugă făina și amestecă folosind o lingură de lemn sau o spatulă până când toată făina e încorporată în lichid.
Acoperă bolul cu un prosop și lasă așa timp de 10 minute.
Prima etapă de întindere și împachetare
După 10 minute, umezește în apă călduță mâna cu care vei lucra. Imaginează-ți că bolul e un ceas. Pornește cu mâna de la ora 12. Pune degetele umezite pe sub aluat, prinde și trage ușor ca să îl întinzi puțin fără să se rupă. Trage apoi ușor spre tine, ducând bucata de aluat întinsă peste mijlocul aluatului din bol.
Rotește apoi bolul spre dreapta 90° și repetă aceeași mișcare. Continuă de încă două ori astfel încât să întinzi și să împachetezi în total aluatul de patru ori.
Acoperă din nou cu un prosop și mai lasă 10 minute.
A doua etapă de întindere și împachetare + pregătirea pentru dospire
După cele 10 minute repetă aceeași pași de la prima etapă de împachetare, tot de patru ori.
După ce ai împachetat a patra oară, curăță pereții bolului cu o racletă sau spatulă din silicon, astfel încât să strângi tot aluatul la un loc. Mută tot aluatul cu partea împachetată în jos într-un bol mare curat, uns cu puțin ulei. Picură ulei și deasupra aluatului și unge-le bine cu palmele.
Acoperă bolul cu folie alimentară de plastic și pune-l la rece, în frigider, timp de 24h.
Ziua II
Pregătește tava în care vei coace focaccia. Eu am folosit o tavă 22x33cm. Am uns-o cu puțin ulei apoi am așezat o hârtie de copt pe baza și lateralele tăvii. Uleiul te va ajuta ca hârtia să rămână fixă în tavă. Unge acum hârtia la suprafață cu puțin ulei.
Dospirea finală
Scoate aluatul de la rece, din frigider, și răstoarnă-l în tavă. Unge-ți mâinile cu ulei și apoi împachetează aluatul în trei, pe lungime, ca un plic. Întoarce aluatul cu partea împachetată spre baza tăvii, presează puțin cu degetele astfel încât să îl distribui cât mai uniform și acoperă tava cu un prosop sau o altă tavă. Lasă aluatul să dospească timp de 2h.
Între timp, pregătește toppingul pentru focaccia.
Amestecă pătrunjelul și busuiocul tocate, ardeiul iute tocat mărunt, usturoiul zdrobit, uleiul de măsline, oțetul balsamic, sare și piper. Lasă deoparte.
*** Poți folosi și alte topping-uri dacă vrei: măsline, roșii proaspete sau roșii uscate, rozmarin sau cimbru, felii de ciuperci, ceapă roșie feliată subțire sau doar fulgi de sare.
Coacere
După cele 2h de dospire ar trebui să ai un aluat de focaccia prin care să observi bule mari de aer. Picură deasupra lui puțin ulei de măsline. Apoi pune din loc în loc câte o linguriță din amestecul pentru topping. Cu degetele unse cu ulei apasă la suprafața aluatului pentru a forma adânciturile specifice unei focaccia.
Coace focaccia în cuptorul preîncălzit la 220C, timp de 20-22 de minute.
Eu am folosit funcția convecție cu căldură doar de jos și am așezat tava în jumătatea de jos a cuptorului, pentru a obține o bază coaptă și crocantă.
Scoate focaccia din cuptor când e rumenă la suprafață. Lasă să se răcorească în tavă timp de 5-10 minute, apoi scoate-o pe un tocător. De aici înainte îți promit că va fi greu să te oprești la o singură bucată. 🙂
Rețetă inspirată de pe my.whisk.com
