Una din magiile pe care le poți face cu o păstaie de vanilie e să pui pistrui într-o cremă. Așa zic eu de fiecare dată când descopăr că am la îndemână o păstaie uleioasă și parfumată, din care pot să revărs micile bobițe de miez. Mă fascinează mirosul care rămâne în urma ei și felul în care transformă o cremă banală într-un fel de minune.
Până aici totul e o poveste. Sună frumos și simplu. Dar, avem și aici intrigă, desfășurarea acțiunii și punctul culminant. Căci o cremă cu vanilie nu e nici pe departe finalul, ci abia începutul pentru un desert. Și oricât de simplă pare, dacă o înțelegi pe ea, atunci mai departe e doar o poveste cu arome.
Deci…back to basics. Cum se face crema de vanilie?
Francezii îi zic crème Pâtissière , pe scurt: crème pâte. Bună, sfântă, prezentă mai ceva decât mousse-ul (which I love, chiar dacă mă repet). Conține lapte (și/ sau smântână lichidă), gălbenuș, păstaia de vanilie, zahăr, amidon sau făină (sau un amestec din cele două). Pentru făină sau amidon sunt mereu dezbateri: de ce una și nu cealaltă? Michel Roux folosește făină, Le Cordon Bleu pune amidon și făină în proporții egale, Pierre Hermé pune trei sferturi făină și un sfert amidon, iar Alain Ducasse recomandă una sau cealaltă.
Ingrediente (pentru aprox.750g cremă):
- 500ml lapte
- 1 păstaie vanilie
- 4 gălbenușuri
- 100g zahăr ( poți să reduci din cantitate până la jumătate dacă nu vrei o cremă prea dulce)
- 50g făină (cernută) sau 40g amidon
Pașii…
Laptele și miezul răzuit de la păstaia de vanilie merg pe foc să se încălzească (nu trebuie să dea în clocot).
Între timp, gălbenușurile și zahărul sunt amestecate (frecate) într-un bol. (De ce? Explicația e mai complicată decât ce găsești pe plicul de la budinca de vanilie. Practic, gălbenușul este jumătate apă, iar zahărul absoarbe umiditatea. Prin amestecarea celor două are loc o deshidratare osmotică.) Apoi se adaugă făina (sau amidonul) și se încorporează până când obții un amestec omogen.
Laptele fierbinte se toarnă treptat peste amestecul cu gălbenuș, având grijă să amesteci continuu. Tot amestecul nou format se pune înapoi pe foc mic (cel mult mediu) și mixând continuu se aduce la punctul de fierbere și se lasă să fiarbă 1-2 minute.
Crema astfel formată se acoperă la peliculă (adică fix peste suprafață) cu o folie alimentară de plastic și se lasă să se răcească înainte să o folosești.
Variațiuni pe tema cremei de vanilie…
Abia de aici intervine intriga. Crema de vanilie poate fi simplă sau…cu fructe, cu ciocolată (100g ciocolată topită, încorporată în crema călduță din rețeta de mai sus), cu fistic (30g pastă de fistic încorporată în cremă), cu pralină (100g pralină adăugata în rețeta de mai sus), extract de cafea, coaja de citrice. Adică, lucrurile se pot complica puțin.
În loc de lapte simplu poți folosi un amestec în proporții egale de lapte și smântână lichidă (32% grăsime) sau amestec de smântână lichidă cu suc de fructe. Iar zahărul tos poate fi înlocuit cu miere sau zahăr brun.
Punctul culminant apare în momentul în care descoperi că de la crème pâtisisère poți porni vreo alte 5-6 creme. Și fiindcă îmi place mult cum sună ele în franceza, le-am adoptat exacta așa.
De la crème pâtisisère la crème texturèe
Cel mai simplu exemplu este crema diplomat. Pornește de la crema de patiserie clasică, la care se adauga un agent pentru textură (gelatină în cazul ăsta), apoi frișcă. Mai simplu decât atât:
Cremă de patiserie + agent pentru textură (gelatina/ unt/ ciocolată) = crème texturèe + frișcă (sau frișcă + bezea italiană) = crème mousseuse ( Un fel de regina cremelor, aerată și mult mai delicată decât crema de patiserie de bază.)
Ecuația nu e atât de simplă pe cât pare. Nu poți pune orice și oricât. Spre exemplu, din rețeta de bază de mai sunt rezultă 750g cremă. Pentru texturare ar avea nevoie de 180g unt sau între 6 și 11g gelatină.
Frișca poate fi adaugată de la 150g până la 750g , iar bezeaua de la 750g la 1,5kg (depinde de textura cremei de la care pornești).
En français, s’il vous plaît
De la o cremă simplă te poți juca cu texturi și arome cât să formezi o întreagă cofetărie. Iar partea cea mai frumoasă e totul se înlățuiește și, încă o dată, cofetăria francezilor m-a convins că dincolo de chimie, are o logică și nu te prea lasă să greșești.
Cremă de patiserie + gelatină = crème chiboust
Cremă de patiserie + gelatină+ frișcă = crème diplomate + bezea = crème mousseuse
Cremă de patiserie + frișcă = crème légère
Cremă de patiserie + unt = crème mousseline + frișcă = crème mousseline allégée + bezea = creme mousseuse
Crema de patiserie+ ciocolată = cremă de patiserie cu ciocolată + frișcă= crème légère chocolat
La cum ai descris toate noțiunile de mai sus, m.ai cucerit instant! Te felicit,am mai auzit profesori/chefi explicând dar niciunul n.a avut claritatea ta!
Îți mulțumesc mult pentru mesaj și aprecieri.❤️🤗
Va rog datine n8ste cantitati ,cat de cat pentru a putea dibersifica din reteta de baza , allte cateva creme , Multumesc frumos .
Bună, Virgil,
În articol, am precizat și cantitățile necesare pentru a transforma crema de bază în cremă texturată sau cremă cu ciocolată. Spre exemplu, pentru rețeta de bază prezentată în cantitățile din articol ai nevoie de 100g ciocolată pentru a o transfoma în cremă cu ciocolată. Tot pentru aceleași cantități din rețetea de bază ai nevoie de 180g unt pentru a transforma în cremă texturată cu unt. Dacă vrei să adaugi frișcă poți folosi între 150g și 750g frișcă bătută pentru a face o cremă lejeră. Cantitatea de frișcă se stabilește și în funcție de rețeta în care vei folosi crema de vanilie lejeră.
Mulțam frumos ,La mulți ani! .Alina .
Mulțam frumos ,La mulți ani! .Alina .