Secrete din spatele eclerelor. Cum faci un ecler bun

Voi asocia probabil pentru totdeauna, în memoria gustului, eclerul cu tava cu alb și roz a bunicii mele,  pe care tronează de obicei un munte de eclere când mergem să o vedem. Știe să facă o mulțime de prăjituri, dar mai știe și că eclerele sunt preferatele noastre. Și în cuptorul ei domolit cu o bucată de teracotă ca să nu mai ardă așa tare, fără poșuri și duiuri speciale, cu o cremă făcută pe foc cu esență de vanilie, măița umple tava aia cu eclere pentru noi.

Am gustat eclere de la Christophe Adam, Ladurée sau Maître Choux. Am copt și eu câteva sute, în anii de când fac cofetărie. Dar cred că întotdeauna voi lega eclerele de copilăria mea și tava bunicii. Nu pentru gustul lor, ci pentru emoția lor. Pentru toată bucuria și fericirea din ochii ei și ai noștri când dispar de pe tavă.

Așa că mi-e greu să scriu simplu despre ecler. Știu că mulți îl caută pe cel al copilăriei. Acel ecler. Ăla cu fondant de cofetărie (crusta dulce și crocantă pe care o găsești și pe amandină), umplut cu frișcă sau cremă cu ness pentru care ne bucuram la cofetăriile comuniste. Sau eclerul făcut de mama, sau bunica, sau mătușa, sau vecina de la doi. Eclerul ăla mâncat cu poftă într-o perioadă în care dulcele bun era puțin, în care fisticul sau vanilia existau doar în sticluțele cu esențe.

Așa că nu voi scrie aici despre eclerul copilăriei, ci despre eclerul pe care l-am descoperit eu în cei câțiva ani de când mă tot joc cu aluaturi și prăjituri. Este varianta de ecler modern, dar care are la bază aceeași coajă, făcută din același fel de aluat. Doar umpluturile și decorurile s-au mai schimbat puțin.

Ce urmează nu e o poveste scurtă. Pentru că nu am vrut să vin doar cu o rețetă, ci să explic cât mai concis regulile care duc la un rezultat cât mai bun.

Un ecler bine făcut e rumen spre brun. Cu cât e mai deschis la culoare, cu atât mai repede se va desumfla după ce îl scoți din cuptor.

Un ecler bine făcut e pufos și bine crescut. Dacă s-a prăbușit după ce l-ai scos din cuptor, e departe de perfecțiune.

Un ecler bun e proaspăt. Adică, este umplut în aceeași zi. Cu cât stă mai mult, cu atât crusta va lua din umiditatea cremei din interior.

Elementul cheie: cuptorul

Eclerul perfect e departe de realitatea din poze atunci când îl lucrezi acasă. Câteodată, și când îl faci lângă un maestru al eclerului poate fi dificil. Eclerul perfect ține de foarte mulți factori și s-ar putea ca la prima încercare să eșuezi cu el. La masterclass-ul lui Joackim Prat am înțeles foarte bine asta. Nu doar rețeta și tehnica pentru aluat contează, ci și cuptorul. Pe care îl știi sau nu. Pe care l-ai îmblânzit înainte și îi cunoști limitele. Omul ăla vinde milioane de eclere divine în fiecare an, dar chiar și el recunoaște că un cuptor pe care nu îl cunoști îți poate distruge coaja de ecler.

Nu înseamnă că trebuie să renunți. După mai multe încercări îți vei da seama cum îi place cuptorului tău să coacă eclere. Și în timp îi vei găsi drumul spre eclerul perfect.

Dincolo de puterea și toanele cuptorului tău trebuie să ții cont și de alte câteva lucruri esențiale care ți-ar putea influența rezultatul final.

1.Ingredientele

Folosește un amestec de lapte și apă. Fiecare are un rol acolo. Apa va ajuta eclerul să aibă o coajă crocantă, iar proteinele din lapte susțin structura eclerului.

Pune un praf generos de sare. Mai mult decât ai vrea să pui într-un desert. Fără să îți faci griji că va ieși prea sărată coaja de ecler. Sarea ajută eclerul să nu se crape în timpul coacerii.

Folosește o făină cu un procent mare de proteină, care va ajuta eclerul să își susțină forma în timpul coacerii. Eu folosesc o făină cu 12g proteină (T55 în varianta franțuzească), o făină pe care ai alege-o mai degrabă pentru pâine decât pentru aluat de choux, dar rezultatele cu ea sunt mai bune, iar eclerul se va umfla frumos, lăsând interiorul gol.

2.Metoda

Ani la rând am folosit aceeași metodă. Laptele, apa, untul, sarea și puțin zahăr se încălzesc pe foc până la punctul de fierbere. Se iau de pe flacără și se adaugă în lichid făina cernută, toată deodată. Se amestecă energic, până când făina este încorporată și se formează o pastă. Pasta se usucă apoi suplimentar pe foc, câteva minute, până când pe baza oalei începe să se formeze o urmă de aluat.

De ce faci asta? Șocul pe care îl aplici făinii atunci când o pui în lichid fierbinte va face ca moleculele de amidon din făină să devină ca o gelatină, astfel încât să poată reține umiditatea în aluat. Umiditate de care nevoie la coacere ca să umfle aluatul.  Uscarea ulterioară a aluatului elimină apa ce nu s-a prins în această rețea gelatinoasă.

De curând am descoperit, însă, metoda lui Joackim Prat care nu pune făina în lichidul fierbinte, ci face exact invers. Toarnă lichidul luat de pe foc la punctul de fierbere, peste făina cernută în bolul mixerului. În momentul în care a turnat lichidul începe să mixeze cu paleta de aluat la cea mai mică viteză, astfel încât pasta să nu se răcească prea repede. Efectul e același. Moleculele de amidon se strâng. Pelicula de aluat se va forma pe cuva vasului de la mixer, așa cum se face pe oală, pe foc.

3.Când adaugi oul

Oul e important pentru că adăugă umiditate în aluat și îl ajută să crească la copt. În plus, prin proteinele din albuș ajută structura eclerului.

Oul se adaugă abia când aluatul s-a răcorit. Unii cofetari spun că amestecul cu făină ar trebui să se răcească până la 60C. Important e să simți că ai răcit aluatul fierbinte înainte să încorporezi în el oul. Altfel, oul va coagula și asta va face ca eclerul să crape în timpul coacerii.

E la fel de important să ai ouăle la temperatura camerei și să le bați puțin înainte de adăugare.

4. Cum poșezi eclerul

Un poș (pungă de patiserie) cu dui cu formă stea deschisă (18mm) ar fi ideale ca să faci eclere frumoase. Pe cât posibil, încearcă să ții poșul la un unghi de 45 de grade. Trebuie să ai mână fermă și să nu te miști prea repede. Și trebuie să ai răbdare cu tine. Să torni eclere perfect drepte și de aceeași mărime cere destul de mult exercițiu.

Eclere cu mousse de ciocolată și fistic

Ingrediente pentru 18-20 eclere (cu lungimea 10cm)

Aluat de choux

• 125g făină
• 113ml lapte+ 112ml apă (în total trebuie să fie 225ml lichid)
• 2g sare
• 4g zahăr
• 100g unt
• 3 ouă
• 35g gălbenuș (1 gălbenuș mare) +15ml lapte

Mousse de ciocolată albă cu fistic

• 200ml lapte
• 2 gălbenușuri
• 25g zahăr
• 4g gelatină
• 100g ciocolată albă
• 25g pastă fistic
• 100g frișcă bătută tare

Sos de coacăze negre 

• 125g coacăze negre congelate
• 25g zahăr
• 1 lingură zeamă de lămâie
• 2g gelatină

Decor

• 200g ciocolată neagră
• 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)

+30g ciocolată albă

+bomboane decor, bezele mici

Mod de preparare:

Pentru cojile de ecler, pregătește aluatul de choux. Eu am folosit metoda descoperită la masterclass-ul lui Joackim Prat.

Cerne făina în bolul mixerului.

Încălzește pe foc laptele, apa, sarea, zahărul și untul. Lasă să ajungă până la punctul de fierbere. Ia de pe foc și toarnă totul peste făina din bol și începe să mixezi cu paleta de aluat,  la viteză foarte mică, tot amestecul. Trebuie să mixezi cel puțin 3 minute până când aluatul din bol a început să se răcească.

Cu mixerul pornit la viteză medie, toarnă apoi ouăle bătute ușor cu o furculiță. Toarnă treptat până când le încorporezi complet.

Adaugă apoi gălbenușul amestecat cu lapte. Și continuă să mixezi cu viteză mică până când vasul  mixerului se răcește complet.

Pregătește tăvile. 

Trasează pe hârtia de copt linii cu lungime de 10cm la distanță de 2-3cm una de celalată. Întoarce foaia pe partea cealaltă și poșează eclerele ghidându-te după liniile trasate.

**Aluatul de choux va fi destul de moale. Dacă simți că nu ai suficientă dexteritate să îl poșezi așa, așteaptă încă 10-15 minute să se răcească perfect și va căpăta o consistență mai tare. 

Pune tăvile la congelator peste noapte.

***Ca să îți fie mai ușor să pui totul la congelator, poșează câte o tavă, pe rând și pune-o la congelator timp de 30 de minute. Apoi, după ce eclerele se întăresc le poți muta pe toate într-o caserolă cu capac. 

A doua zi, poți coace cojile de ecler direct din congelator. Le vei așeza pe tava de copt la distanță de cel puțin 4 cm una de cealaltă.

Cojile de ecler le-am copt la 170C, timp de 30-35 minute, până când sunt bine rumenite și umflate. (Cum spuneam mai sus, cunoaște-ți cuptorul și stabilește în funcție de el cât de mult trebuie să stea și care ar fi temperatura potrivită pentru ele.) Nu le scoate mai devreme din cuptor și nu deschide ușa cuptorului până în momentul în care sunt gata.

După ce ai scos cojile de ecler din cuptor, lasă-le să se răcorească 10 minute apoi, cu vârful unui cuțit crestează-le pe dos, în trei puncte. Prin aceste locuri vei umple mai târziu eclerul cu mousse și sos de coacăze negre.

Pentru mousse-ul de ciocolată albă cu fistic, pune la încălzit laptele. Când s-a înfierbântat toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul. Pune totul înapoi pe foc și, amestecând constant cu o lingură de lemn, lasă până când lichidul va începe să se îngroașe ușor. Este gata atunci când treci cu degetul pe spatele lingurii de lemn și rămâne o urmă fermă.

Toarnă lichidul fierbinte peste ciocolata albă tocată bucăți și adaugă și gelatina hidratată stoarsă bine.

Amestecă cu o spatulă până la omogenizare.

În acest amestec încorporează 25g pastă de fistic și lasă totul să se răcorească. La final, încorporează frișca bătută tare.

Mousse-ul trebuie să stea în jur de 1h la frigider ca să înceapă să se întărească și consistența lui să semene cu o cremă, astfel încât să îl poți folosi să umpli eclerele. Verifică-l din când în când și amestecă în el cu o spatulă ca să se întărească uniform.

Pentru sosul de coacăze negre, pune coacăzele negre pe foc împreună cu zahărul și zeama de lămâie. Lasă pe foc până când coacăzele se înmoaie și zahărul se topește. Pasează apoi totul cu un blender și încorporează gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Presează totul printr-o sită deasă.Pune amestecul la rece pentru 1-2 ore.

ASAMBLARE:

Umple un poș de patiserie cu dui mic cu sos de coacăze negre.

Umple un al doilea poș cu dui cu vârf subțire cu mousse de ciocolată albă și fistic.

Prin cele trei găuri formate la baza cojii de ecler poșează puțin sos. Apoi umple eclerul cu mousse. Repetă operațiunea pentru toate eclerele și pune-le la rece, în frigider, pentru câteva ore.

Pregătește ganache-ul de ciocolată neagră. Pune smântâna lichidă pe foc și încălzește-o până la punctul de fierbere. Toarnă peste ciocolata tocată bucăți și lasă-o așa 1-2 minute. Apoi, cu ajutorul unei spatule omogenizează amestecul.

Lasă-l să se răcorească 2-3 minute, apoi înmoiae în el partea superioară a eclerelor.

Topește 30g ciocolată albă și trasează cu ea linii deasupra eclerelor. Decorează cu bomboane și bezele mici