Multă lume nu reușește să aibă o relație prea apropiată cu tartele. Și mi se pare nedrept. Fiindcă tartele sunt extrem de delicate și versatile și pot fi o bucurie. Și pentru mâinile care le fac, și pentru gurile care le mănâncă. Multă lume fuge de ele poate din cauza aluatului. Dar tocmai asta e cea mai frumoasă parte din toată tarta. Să îl simți cum se formează sub mâini și cum se lasă domol sub sucitor, până când se transformă în cea mai bună coajă de tartă. Sau le ocolește pentru că nu știe decât varianta de tartă umplută cu cremă. Dar sunt zeci de combinații și umpluturi spectaculoase pe care le poți pune într-o tartă. Ori fiindcă par imposibil de întins în tăvi și de copt. Dar un sucitor bun, o tavă în măsura potrivită și niște boabe de fasole pot face perfect toată treaba. Oricât de intimidante ar fi la prima vedere, tartele sunt surprinzător de la îndemână de făcut. Și merită să încerci măcar una, o dată în viață.
***
Ca în multe alte dăți și cu rețeta de aici am pornit un pic invers. Adică, mi-am imaginat cum ar arăta tarta la final și abia apoi m-am gândit ce aș pune în ea. Mi-am dorit tare mult să rezulte niște tarte vesele, pline de cremă, bezele, fructe și flori, care să fie pe cât de pline, pe atât de delicate. La mijloc a fost mult mai simplu să aleg. E plin de căpșuni în piețe, așa că spuma cu iaurt s-a ales cam singură dintre alte umpluturi, iar deasupra am căutat un ganache lucios în care aproape să te oglindești.
Tartă cu spumă de căpșuni și ciocolată
Ingrediente (pentru 1 tarta 18cm sau 5 tarte 9-10cm):
Aluat de tartă pâte sucrée cu cacao
- 100g făină
- 25g cacao
- 50g unt rece
- 50g zahăr pudră
- 1 ou
Spumă de căpșuni cu iaurt
- 100g căpșuni
- 30g zahăr
- 2-3 linguri zeamă de lămâie
- 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 50g iaurt grecesc
- 5g gelatină
Ganache de ciocolată
- 50g ciocolată amăruie (minim 55% cacao)
- 65ml smântână lichidă pentru frișcă
- 15g unt moale, la temperatura camerei
- 1 linguriță glucoză lichidă (opțional)
Pentru decor
- cremă mascarpone îndulcită cu zahăr pudră sau frișcă îndulcită
- bezele
- fructe proaspete
Mod de preparare:
Pentru aluat cerne făina cu cacaua și zahărul pudră, pune peste ele untul rece tăiat în bucăți și începe să frămânți cu vârful degetelor până când aluatul devine nisipos. La final, adaugă oul și încorporează-l tot cu degetele până când aluatul prinde formă. Nu frământa prea mult pentru a evita dezvoltarea glutenului.
Învelește aluatul format în folie alimentară și lasă-l în frigider câteva ore. Întinde-l apoi într-o foaie groasă de 3mm. Dacă faci o tartă de 18cm, atunci așează foaia de aluat peste tavă și presează bine pe baza și pereții tăvii. Taie marginile în exces și pune tava la rece pentru cel puțin 30 de minute. Dacă faci tarte mici, taie din aluatul întins discuri ușor mai mari decât formele de tartă, așează discurile de aluat în tăvi și pune-le la rece.
Odată pregătit de copt, înțeapă aluatul din loc în loc cu o furculiță. Fiecare tavă o acoperi cu hârtie de copt și cu greutăți și coci în orb, la 160C timp de 15-20 minute, apoi fără greutăți alte 5 minute, până când aluatul este ferm și uscat la atingere.
Lasă cojile de tartă deoparte. (Această etapă poate fi făcută și cu o zi înainte.)
Pentru a umple tarta/ tartele e nevoie să pregătești spuma de căpșuni cu iaurt.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Căpșunile spălate se pun într-o crăticioară cu zahărul și zeama de lămâie. Lasă-le pe foc până când zahărul se topește și căpșunile pot fi zdrobite ușor. Ia oala de pe foc și pasează amestecul cu un blender. Vei obține un piure dulce de căpșuni care e încă fierbinte. Pune în el gelatina scursă și stoarsă bine și amestecă pentru omogenizare. Lasă piureul să se răcorească.
Încorporează în el frișca bătută tare și apoi iaurtul grecesc.
Toarnă spuma în coaja/ cojile de tartă coapte având grijă să nu le umpli până sus de tot. E nevoie să lași 2-3mm liberi, acolo unde vei turna mai târziu ganache-ul de ciocolată. Pune tartele umplute la rece timp de 2-3 ore până când spuma se întărește bine.
Pentru ganache, toacă ciocolata în bucăți mici. Încălzește smântâna lichidă până aproape de punctul de fierbere. Toarnă-o peste ciocolata tocată împreună cu glucoza lichidă (dacă folosești) și amestecă bine cu o spatulă de silicon până când toată ciocolata se topește și amestecul e omogen. Încorporează acum și untul.
Toarnă un strat subțire de ganache răcorit la suprafața tartei/ tartelor (numai după ce spuma s-a întărit bine) și nivelează. Pune din nou la rece timp de 30 de minute până când ganache-ul se întărește.
Decorează cu fructe, bezele și cremă mascarpone sau frișcă din care poșezi flori cu un dui stelat.
Dacă îți plac la nebunie tartele cu fructe de vară, atunci cu siguranță îți vor plăcea și astea:
Tartă cu jeleu de zmeură și ciocolată
