Motivul pentru care a apărut acest tort cu arome dulci-acrișoare a fost decorul pe care îmi doream de mult să îl încerc și să îl folosesc. Acadelele colorate din zahăr sunt saltul în timp spre copilărie, de care și adulții se bucură la fel de tare. Nu puteam să le folosesc pe un tort deja existent, așa că am compus unul complet nou doar pentru ele.
Trebuie să mărturisesc că nu întotdeauna ceea ce pun pe hârtie ca idee originală, ajunge să fie păstrat până la final. Așa s-a întâmplat și aici, așa că tortul de față a trecut prin două variante înainte să-și facă loc aici, pe blog.
Sub învelișul ăsta copilăresc am pus niște arome tari și exotice. Așa am ajuns la blatul cu cocos și sumac, pentru că îmi place gustul citric și ușor acidulat al acestui condiment. I-am alăturat un un cremeux de ciocolată amăruie, un cremeux dens de ciocolată albă și zmeură, care să aducă și culoare. Și l-am completat cu un mousse răcoros de lămâie și lime.
Este una dintre cele mai lungi și complexe rețete pe care le-am scris aici, pe blog, dar dincolo de lungimea ei, tortul acesta nu trebuie să te sperie. Cu puțină organizare îl poți termina în două zile în care îți stabilești bine toți pașii de urmat.
Iar rezultatul promit că te va surprinde. 🙂
Tort dulce-acrișor cu decor din lollipops
Ingrediente (pentru un tort 18cm diametru):
Blat cu cocos și sumac
- 4 ouă
- 125g zahăr
- 70g făină
- 55g fulgi de cocos
- 1 pliculeț praf de copt
- 1 linguriță sumac
- 20ml ulei de floarea soarelui
Sirop cu lămâie
- 30g zahăr
- 90ml apă
- coajă de la ½ lămâie
Cremeux de ciocolată amăruie
- 2 gălbenușuri
- 15g zahăr
- 80ml lapte
- 90g ciocolată amăruie ( 54-60% cacao)
- 100g smântână lichidă pentru frișcă
Crème anglaise
- 160ml lapte
- 2 gălbenușuri
- 15g zahăr
Cremeux cu zmeură și ciocolată albă
- 150g din crème anglaise pregătit mai devreme
- 100g piure de zmeură (l-am obținut din 250g zmeură congelată încălzită, pasată cu un blender și strecurată printr-o sită deasă)
- 20g miere
- 150g ciocolată albă
- 3g gelatină
- plus 25g zmeură proaspătă
Mousse de lămâie și lime
- 2g gelatină
- 8g zahăr
- 25ml suc de lămâie
- 25ml suc de lime
- 50g bezea italiana (pentru ea ai nevoie de 1 albuș și 60g zahăr)
- 80ml smântână lichidă pentru frișcă ( 32% grăsime)
DECOR
Cremă
- 250g mascarpone
- 25g zahăr pudră
- 125ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Acadele din zahăr isomalt
- 300g zahăr isomalt
- colorant alimentar
- bețe pentru acadele
- decorațiuni din zahăr
fructe proaspete + mini bezele
Mod de preparare:
Pentru blat, pune ouăle întregi și zahărul în bolul unui mixer static și mixează la viteză mare până când obții o spumă.
Cerne făina și praful de copt și amestecă-le cu fulgii de cocos și sumacul.
Încorporează jumătate din ingredientele uscate în spuma de ou cu zahăr, apoi încorporează uleiul și la final încorporează restul de ingrediente uscate. Folosește un tel mare și încorporează cu mișcări largi și lente, astfel încât să nu scoți aerul din spuma de ou.
Toarnă compoziția într-o tavă de tort cu pereți detașabili, cu diametrul de 18cm, tapetată cu hârtie de copt. Coace blatul la 180C, timp de 30-35 de minute până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.
Scoate blatul din cuptor și lasă-l să se răcească în tavă timp de 5 minute, apoi pe un grătar până când îl vei folosi.
Între timp pregătește un sirop de zahăr cu lămâie. Pune zahărul și puțină apă (cât să îl acopere 1mm) pe foc până când zahărul se caramelizează. Ia de pe foc, adaugă cu grijă 90ml apă și pune totul înapoi să fiarbă, până când caramelul întărit se dizolvă. Adaugă coaja de la jumătate de lămâie și mai fierbe 2 minute. Lasă siropul să se răcească înainte să îl folosești.
Continuă cu cele două tipuri de cremeux
Pentru cremeux de ciocolată amăruie pune laptele pe foc mediu să se încălzească. Între timp, freacă gălbenușurile cu zahărul până se spumează. Când laptele e fierbinte, fără să fiarbă, toarnă-l peste gălbenușuri și amestecă bine.
Toarnă totul înapoi în oală și pune pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn lasă totul să ajungă la 82-85C, sau până când se îngroașă suficient încât dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Toarnă acest amestec fierbinte peste ciocolata amăruie mărunțită, pusă într-un bol. Lasă 1 minut, apoi încorporează ciocolata în lichid și lasă totul să se răcorească.
La final încorporează smântâna lichidă bătută până când obții o frișca tare.
Pentru cremeux de ciocolată albă și zmeură, repeți operațiunea de mai devreme cu laptele și gălbenușurile pentru a pregăti un crème anglaise. Pune la încălzit într-o crăticioară laptele. Într-un bol mixează gălbenușurile cu zahărul până se spumează. Adaugă peste ele, treptat, lichidul fierbinte și amestecă bine. Toarnă înapoi în crăticioară tot amestecul și pune înapoi pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn lasă totul să ajungă la 82-85C, sau până când se îngroașă suficient încât dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Treci la următorul pas și începe să lucrezi la cremeux.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Topește ciocolata albă la microunde.
Încălzește piureul de zmeură împreună cu mierea în cuptorul cu microunde fără să îl duci la punctul de fierbere.
Cântărește 150g din crème anglaise pregătit mai devreme. Dacă nu mai e cald, încălzește-l și pe el în cuptorul cu microunde timp de 20-30 de secunde. Adaugă în crème anglaise gelatina hidratată și stoarsă bine. Amestecă pentru încorporare. Adaugă apoi piureul de zmeură cu miere în crème anglaise și amestecă bine. Încorporează în final ciocolata albă topită.
Pentru a obține un cremeux fin, blendează tot amestecul cu un blender de mână sau un robot de bucătărie.
ETAPA I DE ASAMBLARE
Pregătește tava în care vei monta tortul. Vei folosi aceeași tavă în care ai copt blatul. Așează o hârtie de copt la baza ei și pe marginile sale, pe interior vei folosi o folie rodoid.
Nivelează blatul. Poți tăia un capac generos la blat pentru că vei avea nevoie doar de 2 straturi mai subțiri pentru tort. După ce ai nivelat, taie blatul rămas în două, pe orizontală.
Pune prima felie de blat în tavă. Însiropează cu siropul cu lămâie.
Toarnă cremeux-ul de ciocolată amăruie. Acoperă cu al doilea blat și însiropează. Toarnă cremeux-ul de zmeură. Pune din loc în loc prin el zmeura proaspătă întreagă.
Pune tava la rece, în congelator, până când pregătești mousse-ul de lămâie și lime.
Pentru mousse-ul de lămâie și lime, pregătește mai întâi bezeaua italiană. Îți trebuie 1 albuș și 60g zahăr. Metoda de preparare o găsești AICI.
După ce ai gata bezeaua, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Într-o crăticioară mică încălzește sucul de lămâie și lime amestecate cu zahărul, până când zahărul se dizolvă. În acest amestec fierbinte, luat de pe foc, dizolvă gelatina stoarsă bine.
Lasă să se răcorească timp de 2-3 minute.
Toarnă lichidul răcorit în bezeaua italiană și încorporează cu un tel. Apoi încorporează cu o spatulă și frișca bătută tare.
ETAPA II DE ASAMBLARE
Scoate tava de la congelator și toarnă mousse-ul de lămâie și lime. Nivelează și pune la loc în congelator peste noapte.
A doua zi, scoate tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid și scoate tortul pe un platou/ farfurie. Lasă la decongelat, în frigider, 6-8h.
CUM FACI ACADELE DIN ZAHĂR?
Pregătește acadelele din zahăr.
Ai nevoie de trei culori de acadele, așa că vei lucra pe rând, cu fiecare în parte.
Pentru cele transparente, pune 100g zahăr isomalt într-o crăticioară împreună cu 3 linguri de apă. Pune crăticioara pe foc mediu și lasă pe foc până când zahărul se dizolvă și începe să fiarbă. Amestecul trebuie să ajungă al 160C. Dacă zahărul isomalt topit e ținut prea mult pe foc, se va îngălbeni.
După ce amestecul a ajuns la 160C, ia crăticioara de pe foc și așează-i baza timp de 2 secunde într-un vas cu apă foarte rece. În acest fel vei opri procesul de fierbere. Scoate crăticioara din apă și așteaptă 1 minut, până când lichidul ajunge să aibă consistența mierii.
Cu o lingură toarnă lichidul fierbinte pe o foaie de silicon. Se va întinde singur în formă rotundă, ca o acadea. Așează imediat pe una din părți un băț pentru acadele și presară decorațiuni din zahăr dacă folosești. Continuă până când termini tot lichidul din crăticioară. Poți forma acadele mai mici sau mai mari. Așteaptă timp de 8-10 minute înainte să le ridici de pe foaia de silicon.
Dacă isomaltul care se află în crăticioară se răcește și s-a întărit, poate fi reîncălzit pe foc mic până când ajunge la o consistență care să îți permită să îl torni pe silicon.
Pentru tot procesul de pregătire a acadelelor din zahăr, îți las un link AICI.
Pentru acadelele colorate procedeul e același. După ce lichidul ajunge la 160C, pune o picătură de colorant alimentar în culoarea pe care o dorești și amestecă bine pentru a omogeniza culoarea. După acest pas scufundă baza crăticioarei în apă rece și continuă cu pașii următori.
***Acadelele din zahăr isomalt pe poți păstra într-un recipient închis etanș, într-un loc fără umiditate. Ele vor fi așezate ultimele pe tort și nu pot sta la frigider pentru că umiditatea le va face opace.
DECORARE
Pentru crema pentru decor, mixează într-un bol mascarpone rece cu zahărul pudră cernut până când se omogenizează. Toarnă smântâna lichidă pentru frișcă rece și continuă să mixezi până când obții o cremă ca o spumă tare.
Îmbracă tortul decongelat cu crema pregătită. Nivelează lateralele și suprafața cu o spatulă unghiulară. Așează deasupra fructe de pădure proaspete și bezele colorate și înfige în el acadelele pregătite. ❤️🍭
