Tartă cu matcha și zmeură

Am vrut un desert care să arate ca o primăvară. Așa am ajuns la combinația asta de tartă cu matcha și zmeură, în culori tari și arome puternice. Nu am încercat niciodată matcha în deserturi până acum și cred că am ales bine să o testez pentru prima oară într-o tartă care să îi pună în valoare notele ei de pământ, ierburi și flori cu o ușoară urmă amăruie. Am temperat-o lângă ciocolată albă și i-am adăugat un fruct acrișor care să echilibreze totul. 

Recunosc că am ales matcha cu marea așteptare de a vedea la final o umplutură de tartă de un verde crud, dar rezultatul, deși departe de ceea ce visam, a fost neașteptat de bun pentru prima mea întâlnire cu matcha într-o rețetă. 

Matcha provine din aceeași plantă din care se prepară și ceaiul verde, dar procesul de pregătire al ei este diferit. Plantele pentru matcha sunt ținute acoperite, la umbra, pentru a crește producția de clorofila, un antioxidant puternic, dar și de aminoacizi. De aceea are culoarea verde atât de intensă. 

Pudra de matcha poate fi culinară sau ceremonială. Cea din urmă este de calitate superioară, are o culoare puternică și este folosită în ceremonia ceaiului din Japonia. Cea culinară, deși are aceleași proprietăți benefice, are o culoare verde mai puțin intensă și e foarte des folosită pentru a da culoare preparatelor.

Pudra folosită în această rețetă, este o pudră bio, însă verdele intens lipsește, semn că am cumpărat, cel mai probabil o matcha pe care japonezii ar încadra-o ușor la categoria culinară. Chiar și așa, gustul și aroma specifice le-am regăsit și în ea. 

Tartă cu matcha și zmeură

Ingrediente (pentru o tartă de 18cm diametru):

Aluat 

• 100g făină
• 50g făină de migdale
• 100g unt (82% grăsime)
• 15g zahăr
• 30ml apă

Jeleu de zmeură

• 150g zmeură congelată
• 35g zahăr
• 15ml zeamă lămâie
• 1,5g gelatină

Cremeux cu matcha și ciocolata albă

• 160ml lapte
• 2 gălbenușuri
• 20g zahăr
• 150g ciocolată albă
• 1 linguriță pudră de matcha
• ½ linguriță pastă de vanilie
• 2g gelatină

Decor: zmeură, căpșuni, frunze de mentă sau roiniță, bezele mici, decorațiuni din zahăr

Mod de preparare:

Pentru aluat, pune în bolul unui mixer static făina, făina de migdale, zahărul și untul rece tăiat cubulețe. Începe să amesteci la viteză mică folosind paleta pentru aluat, până când untul se fărâmițează în făină și amestecul are aspect granulos. Adaugă apa rece și continuă să mixezi până când aluatul se adună tot la un loc. 

Scoate aluatul pe blatul de lucru presărat cu puțină făină și adună-l într-o bilă. Întinde aluatul într-o foaie groasă de 3-4 mm cu diametrul mai mare decât tava în care vei forma tarta.

*** Dacă aluatul e prea moale, îl poți pune la frigider, învelit în folie alimentară, timp de 30 de minute, înainte să îl întinzi. 

Așează foaia de aluat în tavă și presează pe baza și pereții tăvii. Lasă aluatul să atârne peste marginile tăvii. Pune tava la rece, în congelator, timp de 15-20 de minute.

Preîncălzește cuptorul la 180C. Coace coaja de tartă în orb, timp de 20 de minute cu greutăți și alte 10-12 minute fără greutăți. În final vrei să ai o coajă de tartă complet coaptă în care vei pune umplutura. 

***Ce înseamnă să coci în orb am explicat AICI.

Scoate tava din cuptor, îndepărtează cu un cuțit marginile de aluat care atârnă peste marginea tăvii. Unele dintre ele s-ar putea să se fi desprins deja în timpul coacerii. 

Lasă coaja de tartă să se răcească în tavă. 

Între timp, pregătește jeleul de zmeură.

Pune gelatina la hidratat în apă rece. 

Pune într-o crăticioară zmeura congelată, zahărul și zeama de lămâie. Pune pe foc mediu și lasă până când zahărul se topește, iar zmeura se înmoaie, amestecând din când în când. 

Ia amestecul de pe foc și pasează totul printr-o sită deasă, astfel încât să elimini semințele de la zmeură.

Încălzește puțin  lichidul obținut și încorporează apoi în el gelatina hidratată și stoarsă bine. 

Toarnă acest amestec în coaja de tartă răcită și pune tava la frigider timp de 1h.

Pregătește cremeux-ul cu ciocolată albă și matcha. 

Pune gelatina la hidratat în apă rece. 

Pune la încălzit într-o crăticioară laptele. Într-un bol mixează gălbenușurile cu zahărul, pasta de vanilie și pudra de matcha până obții un amestec omogen. Adaugă peste ele, treptat, laptele fierbinte și amestecă bine. Toarnă înapoi în crăticioară tot amestecul și pune înapoi pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu cu o lingură de lemn lasă totul să ajungă la 82-85C, sau până când se îngroașă suficient încât dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.

Ia amestecul de pe foc și dizolvă în el gelatina hidratată și stoarsă bine. 

Topește ciocolata albă la microunde apoi încorporează-o în baza de cremeux cu matcha pregătită mai devreme. 

Pentru a obține un cremeux fin, blendează tot amestecul cu un blender de mână sau un robot de bucătărie. 

Lasă amestecul să se răcorească puțin, apoi toarnă-l încet în coaja de tartă peste jeleul cu zmeură. Pune tava înapoi la rece, în frigider, peste noapte. 

A doua zi…

Scoate tarta din frigider și decorează-o cu zmeură, căpșuni, bezele, decorațiuni din zahăr și frunze de mentă.