Bucuria unui cozonac cu nucă

Sunt printre cei cărora le place cozonacul și vara, fără legătură cu Sărbătorile sau alte ocazii speciale din an. Îmi plac miezul pufos, mirosul de cocă proaspăt dospită amestecat cu cel de coajă de portocală și umplutura cu nucă, pe care în copilărie mi-o păstram la sfârșit după ce terminam coaja și marginile feliei de cozonac.

La mine în cap cozonacul e asociat cu copilăria și cu bucuria mea de a fura de pe masă o bucată de aluat necopt pe care să îl mănânc pe furiș. Sau cu momentul în care trepidam lângă cozonacul scos din cuptor și nu aveam voie să îl rup deși muream de poftă de la mirosul lui.

Pentru câțiva ani buni, pentru toate Sărbătorile, am dospit și răsucit cozonaci în laboratorul în care am lucrat. Sute de bucăți. Iar după fiecare heirup de sărbătoare îmi trecea de orice chef de a face un cozonac în plus acasă. Apoi am descoperit biroche-ul franțuzesc și mi-a plăcut să mă joc cu el, să îl umplu cu alune, ciocolată, fructe confiate. Și am lăsat întotdeauna rețeta de cozonac în așteptare.

Recunosc că ăsta e primul an în care eu fac cozonac acasă. Nu am rețete moștenite. Bunica mea lucrează cu minunatele ei cantități din ochi, în linguri și căni. Iar mama nu face cozonaci.

Așa că pentru prima oară am intrat pe un teren necunoscut în care nu am avut repere și nici rețete din familie pe care să mă bazez. Chiar dacă fac zeci de feluri de prăjituri și blaturi, chiar dacă îmi place să dospesc pâine și să coc eclere, cozonacul a fost un fel de test suprem.

Am scos din rafturi Sanda Marin, Silvia Jurcovan și Radu Anton Roman. Am mai răscolit internetul și am recitit rețeta lui Mircea Banu (de la Zexe) de cozonac însiropat. Am făcut planul și mi-am promis că le voi încerca pe toate, pe rând, într-o bună zi. Dar am început cu una din rețetele care m-au fascinat de ceva vreme fiindcă au o etapă pe care nu o întâlnești de obicei la cozonaci: aluatul opărit. Silvia Jurcovan spune că asta păstrează cozonacul proaspăt și pufos mai mult timp.  Ce-i drept, după vreo 3 zile, ultimele felii erau încă minunate.

Așadar nu o să vin cu vreo rețetă minune și nici vreo creație proprie. Am mers pe un teren deja bătătorit și nu îmi pare rău. Am descoperit în rețeta Silviei Jurcovan un cozonac de care mi-a fost dor. Și care, surprinzător, nu durează o veșnicie să îl faci. Mi-a plăcut atât de mult încât mă pregătesc să îl fac a treia oară și deja am curaj să mă joc și cu alte umpluturi. 🙂

Cozonac cu nucă

Ingrediente pentru 2 cozonaci (20x12cm)

• 500g făină
• 4 gălbenușuri
• 300ml lapte
• 25ml ulei
• 30g drojdie proaspăta
• 100g unt
• 125g zahăr
• 10ml rom
• coajă de lămâie și portocală
• ½ linguriță sare
• 1 plic de zahăr vanilat Bourbon

Umplutură cu nucă

• 2 albușuri
• 100g zahăr
• 100g nucă măcinată
• 1 lingură cacao
• 1 lingură rom

**Am înjumătățit cantitățile de ingrediente din cartea de bucate a Silviei Jurcovan de teamă să nu stric prea multe ingrediente dacă se alege praful cozonacul meu. Dar cred că se poate lucra cu ele la dublu și cu mixerul, și cu mâna.

***Am crescut cantitatea de zahăr cu 25 de grame, dar chiar și așa, pentru cei care iubesc un cozonac dulce acesta va fi departe de ceea ce caută. E un cozonac potrivit, însă, care mai lasă loc și la un alt desert la final de masă. 🙂

Mod de preparare:

Pasul 1: aluatul opărit

Încălzește 100ml lapte până la punctul de fierbere și toarnă-l imediat peste 50g făină. Amestecă bine cu o lingură până când omogenizezi totul și nu mai există cocoloașe.

Lasă acest amestec să se răcorească suficient înainte să adaugi drojdia.

Și aceasta trebuie pregătită puțin înainte. Cât se răcește aluatul oprit, freacă 30g drojdie cu 1 linguriță de zahăr până când devine un amestec omogen și moale. Lasă-l deoparte.

Pasul 2: prefermentul

Când aluatul opărit aproape că s-a răcit se amestecă cu drojdia. (Eu fac asta cu degetele pentru a fi sigură că drojdia este distribuită uniform.) Acoperă castronul cu un șervet de bucătărie curat și lasă-l să dospească 15-20 de minute într-un loc unde e cald. Nu prea aproape, totuși, de sursa de căldură. Nu aș recomanda, spre exemplu, să pui castronul direct pe un calorifer în speranța că va dospi mai repede. Important e să lași drojdia să acționeze încet și să ai un preferment perfect pentru aluatul pe mai departe.

Pasul 3: amestecul de lichide

Cât timp dospește prefermentul te poți ocupa de pregătirea următorului pas din rețetă. Freacă 4 gălbenușuri cu ½ linguriță sare. Apoi adaugă coaja rasă de portocală și lămâie, zahărul, zahărul vanilat Bourbon, romul, uleiul și 50g unt topit puțin călduț. Amestecă bine cu o lingură.

Pasul 4: frământarea

După ce prefermentul a dospit pune-l împreună cu amestecul de lichide în vasul unui mixer static. Adaugă restul de lapte (200ml) călduț și începe să amesteci cu paleta de aluat până când omogenizezi totul. Adaugă restul de făină (450g) cernută în bolul mixerului, schimbă paleta cu cârligul de aluat și începe să frămânți la viteză medie până când toată făina e încorporată în lichid.

Coboară viteza o treaptă mai jos și frământă la viteză mică 15 minute. Sau până când aluatul începe să se desprindă de vas.

****Eu am frământat aluatul cu un mixer static, puternic. El a făcut, de altfel, toată treaba. În carte metoda este cea de frămâtare cu mâna. Sincer, nu știu cam cât aș fi muncit să fac asta, dar nu cred că e imposibil.

Pasul 5: încorporarea grăsimii

În acest moment, aluatul e pregătit să primească ultima porție de grăsimi. Adică restul (50g) de unt topit călduț. Începe să îl încorporezi la viteză mică și după 2-3 minute poți crește spre viteză medie.

La final ar trebui să ai un aluat neted, lucios, care se desprinde ușor de pe pereții vasului în care a fost frământat.

Pasul 6: dospirea

Lasă aluatul în vasul mixerului, acoperă-l cu un prosop curat și lasă-l într-un loc călduț să dospească 20-25 de minute sau până când își dublează volumul.

Pasul 7: umplutura

Bate spumă cele două albușuri. Adaugă zahărul și romul și mixează până când obții o bezea tare și lucioasă.

Amestecă nuca măcinată cu 1 lingură de cacao. Încorporează acest amestec în bezeaua pregătită mai devreme. Lasă umplutura deoparte.

Pasul 8: umplerea

Dacă aluatul a dospit, poți să îl așezi în tavă.

Din cantitatea de aluat de aici poate ieși un cozonac mare sau doi cozonaci mai mici. Eu am folosit 2 tăvi 20x12cm și am împărțit aluatul în două.

Dacă ai doar tăvi mari, atunci lucrează tot aluatul fără să îl împarți.

Așadar, împarte aluatul în două parți egale (aproximativ 500g fiecare). Lucrează pe rând cu fiecare.

Presară făină pe blatul de lucru și puțină peste una din bucățile de aluat. Întinde aluatul într-un dreptunghi cu lățimea aproximativ cât lungimea tăvii în care urmează să coci cozonacul.

Întinde pe suprafața aluatului jumătate din umplutura cu nucă pregătită. Taie aluatul în două pe lățime. Rulează fiecare jumătate pentru a prinde umplutura. Practic, vei avea două suluri de aluat cu umplutură la mijloc. Așează-le unul lângă celălat și împletește-le. Pune cozonacul în tava pregătită cu hârtie de copt.

Repetă cu cea de-a doua bucată de aluat.

Lasă cozonacii acoperiți să dospească într-o cameră caldă timp de 30 de minute.

Pasul 9: coacerea

Unge cozonacii dospiți cu ou bătut. Așează cel două tăvi în tava cuptorului și coace-i la 170C – 175C timp de 40-45 de minute. Timpul poate fi mai lung dacă ai un singur cozonac mai mare.

Nu deschide ușa cuptorului în primele 25 de minute. Dacă se rumenesc prea tare, poți reduce căldura pentru a le lăsa timp să se coacă și la interior.

După ce îi scoți din cuptor, culcă tăvile cu cozonac pe lateral. După ce se răcoresc îi poți scoate din tavă și îi acoperi cu un prosop. Lasă-i așa să se răcească complet.