Plăcintă cu mere în aluat fraged

E a cincea plăcintă cu mere despre care o scriu aici, pe blog. Îmi plac merele și varietățile lor mai dulci sau mai acrișoare și felul în care atrag aromele de scorțișoară și nucșoară atunci când se coc. Și îmi plac plăcintele, mai ales cele în varianta americană, în care trebuie doar să feliezi merele și să le pui cu zahăr și mirodenii sub crusta de aluat. Am făcut plăcintă cu mere caramelizate. Am făcut și plăcinta uriașă, cu adevărat americană, în care am pus mere și merișoare și am făcut și o plăcintă rulată pentru care mi-am dat sufletul întinzând foi fine. 🙂

Varianta de acum a venit pentru că mi-am dorit să încerc o rețetă nouă de aluat. Unul în care am pus smântână grasă ca să fie fraged și să se rumenească și mai frumos la suprafață. Rețeta am adaptat-o de la Rose Levy Beranbaum– regina aluaturilor americane – din cartea ei The Pie and Pastry Bible.

Plăcintă cu mere în aluat fraged

Ingrediente (pentru o plăcintă cu diametrul 18cm – 4-6 felii )

Aluat

• 115g unt rece
• 185g făină
• sare
• un vârf de linguriță praf de copt
• 40g smântână grasă (32%grăsime)
• 1 lingură apă rece
• 1 linguriță oțet de mere

Umplutură

• 450g mere curățate de coajă și cotor și feliate subțire
• 1 lingură zeamă de lămâie
• 25g zahăr brun
• 25g zahăr tos
• ½ linguriță scorțișoară
• ¼ linguriță nucșoară
• un praf de sare
• 15g unt
• 10g amidon

+1 ou bătut pentru uns suprafața plăcintei

***Dacă merele sunt dintr-un soi acrișor, poți crește cantitatea de zahăr până la 100g.

Mod de preparare:

Pentru aluat amestecă făina, un praf de sare și praful de copt în bolul unui mixer static. Adaugă untul rece tăiat cubulețe și mixează cu paleta de aluat până când untul se fărâmițează în făină până la bucățele de dimensiunea unui bob de mazăre. Adaugă smântâna, apa și oțețul de mere și amestecă din nou cu paleta până când aluatul prinde formă. Scoate totul pe o folie alimentară de plastic, modelează un disc din aluat și învelește-l în folie. Pune aluatul la rece, în frigider, cel puțin 3h sau peste noapte.

Când aluatul s-a răcit împarte în două părți: ⅓ și ⅔ . Pune o treime înapoi la rece. Cele două treimi așează-le între două bucăți de folie alimentară, presărate cu puțină făină. Întinde aluatul cu un sucitor până când obții un disc cu diametrul de 25cm. Desprinde folia de la suprafață și cu ajutorul foliei de dedesubt răstoarnă aluatul în tava în care vei coace plăcinta (Eu am folosit o tavă cu bază detașabilă de tartă cu diametrul 18cm). Presează ușor să se așeze bine aluatul pe baza și pereții tăvii. Lasă marginile în exces să atârne peste tavă.

Restul de aluat rămas păstrează-l pentru a face împletiturile din decor.

Pune tava cu aluat în frigider timp de cel puțin 1h.

Între timp, pregătește umplutura. Curăță merele și taie-le în felii subțiri. Amestecă-le cu zeama de lămâie, cele două feluri de zahăr, mirodeniile și un praf de sare. Lasă-le și pe ele timp 1h.

După această perioadă scuge sucurile care s-au strâns în castron, cu tot cu zahărul rămas nedizolvat. Pune-le într-o crăticioară împreună cu untul și lasă-le pe foc mediu până când amestecul se îngroașă ca un sos.

Presară amidonul peste merele rămase în castron și amestecă bine până când acesta este absorbit. Toarnă peste mere sosul din crăticioară și lasă deoparte.

Scoate restul de aluat – treimea păstrată de mai devreme- și întinde-l într-o foaie cu diametrul puțin mai mare decât cel al tăvii în care pregătești plăcinta.

Scoate tava cu aluat din frigider, toarnă merele pregătite mai devreme în ea, nivelează și unge marginile aluatului cu apă. Așează deasupra foaia de aluat întinsă și presează bine pe margini ca să sigilezi. Acum taie marginile în exces.

Din resturile de aluat poți face decoruri: fie împletești fâșii, fie tai din el cu cuttere pentru biscuiți diverse forme, pe care le așezi pe marginile plăcintei unse cu puțin ou bătut.

După ce termini decorul unge toată plăcinta cu ou bătut și înțeapă mijlocul cu un cuțit pentru a lăsa aburul să se elibereze pe acolo în timpul coacerii.

Pune din nou, plăcinta la rece, până când preîncălzești cuptorul la 190C și o tavă așezată la mijlocul lui.

Coace plăcinta așezată pe tavă, timp de 45-50 de minute, până când se rumenește frumos la suprafață și un cuțit înfipt prin orificiul format în mijloc pătrunde ușor, semn că merele s-au copt în interior.

Dacă plăcinta se rumenește prea repede la suprafață, acoperă-o cu o folie de aluminiu pentru finalul coacerii.

Ca să o poți felia frumos, trebuie să o lași cel puțin câteva ore să se răcească. 🙂