Piersicile și lavanda se potrivesc în parfum. A fost prima idee care mi-a venit în minte când mi s-au dat ingredientele principale pentru tortul ăsta. Pentru că a fost un tort gândit de la zero pe gustul și dorințele unui prieten care a vrut să își surprindă iubita cu un tort cu piersici. Nu e prima dată când primesc o astfel de provocare, dar de data asta mi-a fost un pic teamă de ea. Știam fiecare element în parte, însă nu știam dacă vor fi bine împreună.
Dar am un mic truc atunci când fac pentru prima oară un desert din care nu am cum să gust pentru că n-aș putea da mai departe un tort cu o felie lipsă. 🙂 Îmi pun deoparte capacul de la blat și cantități mici din restul componentelor și îmi fac la scară mai mică un desert similar, astfel încât să mă prind dacă tot ce mi-am imaginat eu se îmbrățișează perfect la final.
Iar de data asta a fost mai mult de atât. Jeleul cu bucăți de piersici și coniac, mousse-ul de ciocolată albă și vanilie, crème brûlée-ul cu lavandă și spuma de piersici s-au completat perfect și fiecare gust s-a simțit așa cum mi-am dorit.
De multe ori torturile pe care le fac prietenilor nu ajung să fie povestite aici, pe blog. Însă tortul cu piersici și lavandă mi-a plăcut atât de mult încât l-am refăcut, i-am ajustat și mai bine aromele și am adus reflectoarele pe el.
Tort cu piersici si lavandă
Ingrediente pentru un tort 18cm/ 8-10 felii
Blat cu bucăți de fistic
- 4 ouă
- 125g zahăr
- 125g făină
- 25g fistic copt
- 1 pliculeț zahăr vanilat Bourbon
- ½ pliculeț praf de copt
- 20ml ulei
Jeleu cu piersici
- 200g piersici tăiate cubulețe
- 35g zahăr
- 1 plic zahăr vanilat Bourbon
- 4g gelatină
- 35ml apă
- 2 lingurițe coniac
Mousse de ciocolată albă cu vanilie
- 150g ciocolată albă
- 1 linguriță pastă de vanilie
- 120ml lapte
- 3g gelatină
- 150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Crème brûlée cu lavandă
- 175ml smântână lichidă pentru frișcă
- 25g zahăr
- 40g gălbenuș
- 1 linguriță rasă cu flori de lavandă culinară
- 3g gelatină
Spumă de piersici
- 200g piure de piersici
- 50g zahăr
- 2-3 păstăi de cardamon
- 4g gelatină
- 150ml smântână lichidă pentru frișcă
Sirop
- 50g zahăr+ apă
Cremă cu mascarpone pentru decor
- 250g mascarpone
- 50g zahăr pudră
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă
+flori comestibile pentru decor
Mod de preparare:
Ziua 1
Pentru blat, bate ouăle cu zahărul până când obții o spumă fermă. Încorporează în ea cu un tel pară, prin mișcări circulare și largi, făina cernută amestecată cu praful de copt. La final încorporează uleiul și fisticul tocat mărunt. Toarnă blatul într-o tavă de copt cu diametrul 18cm, cu pereți detașabili, tapetată cu hârtie de copt. Coace la 180C timp de 25 – 30 de minute sau până când trece testul scobitorii.
Scoate blatul și lasă-l să se răcească în tavă înainte să îl tai.
Pentru sirop pune zăhărul cu apă cât să îl acopere pe foc mediu. Lasă-l să se caramelizeze și când a ajuns la culoarea chihlimbarului adaugă peste el 200ml apă rece. Pune înapoi pe foc și lasă să fierbă până când caramelul se dizolvă în apă. Pune siropul deoparte să se răcească.
Pentru jeleul de piersici ai nevoie de 2-3 piersici mari, bine coapte. Curăță-le de coajă și sâmburi și taie-le în cuburi. Trebuie să obții 200g de cuburi de piersici.
Pune piersicile împreună cu zahărul, zahărul Bourbon și apa într-o crăticioară, pe foc mediu. Lasă să încălzească până când zahărul se dizolvă și piersicile s-au înmuiat foarte puțin. Adaugă coniacul și mai lasă pe foc 1 minut.
Oprește focul și dizolvă în amestecul fierbinte gelatina hidratată timp de 5 minute în apă rece. Lasă totul să se răcorească apoi toarnă amestecul într-o tavă de silicon cu diametrul de 16cm. Dacă nu ai tavă de silicon, poți folosi o tavă metalică tapetată cu folie alimentară, astfel încât să își fie ușor să scoți din ea jeleul după ce se întărește.
Pune jeleul în frigider, să se întărească cel puțin 4h sau peste noapte.
Pentru crème brûlée cu lavandă pune smântâna lichidă pentru frișcă și lavanda culinară într-o crăticioară pe foc mediu. Lasă să se încălzească fără să fiarbă. Ia de pe foc și acoperă cu un capac timp de 10 minute, timp suficient să infuzezi smântâna cu parfumul lavandei.
Într-un bol freacă gălbenușurile cu zahărul și strecoară peste ele smântâna infuzată. Pune tot amestecul pe foc mediu și gătește-l până când ajunge la 82C, amestecând continuu cu o lingură de lemn. Dacă nu ai termomentru să verifci, este suficient să urmărești amestecul din oală. Trebuie să se îngroașe puțin, iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă. Ia amestecul de pe foc și dizolvă în ele gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine.
Lasă totul să se răcorească apoi toarnă amestecul într-o tavă de silicon cu diametrul de 16cm. Dacă nu ai tavă de silicon, poți folosi o tavă metalică tapetată cu folie alimentară, astfel încât să își fie ușor să scoți din ea crème brûlée după ce se întărește. Pune tava la frigider timp de 4 h sau peste noapte.
Ziua 2
Pentru mousse-ul de ciocolată albă pune laptele la încălzit împreună cu pasta de vanilie. Între timp, pune gelatina la hidratat, scurge-o și așează-o peste ciocolata albă mărunțită. Peste toate astea toarnă laptele foarte fierbinte. Amestecă bine până când dizolvi toată ciocolata și lasă apoi amestecul să se răcească la frigider, până când se încheagă. Amesteca bine cu un tel, până când îl aduci la stadiul de cremă, și încorporează smântâna bătută.
ASAMBLARE partea I
Nivelează blatul și taie-l în trei pe orizontală.
Așează primul blat într-o tavă de 18cm cu pereți detașabili, tapetată cu folie rodoid pe margini.
Stropește-l cu puțin sirop și așează peste el jeleul de piersici pregătit cu o zi înainte. Toarnă peste jeleu mousse-ul de ciocolată albă și acoperă cu un blat de tort. Stropește-l și pe acesta cu puțin sirop și pune tava la congelator timp de cel puțin 1h.
Pregătește spuma de piersici. Pentru ea ai nevoie de 3-4 piersici mari, bine coapte. Curăță-le de coajă și sâmburi și pasează-le cu un blender. Piureul obținut trebuie trecut printr-o sită deasă, astfel încât să îndepărtezi resturile de pulpă și să ai la final un lichid fin. În total trebuie să obții 200g de piure strecurat.
Pune piureul într-o crăticioară împreună cu zahărul și păstăile de cardamon și încălzește-l până când zahărul se dizolvă. Acoperă cu un capac și lasă așa timp de 10 minute. Îndepărtează apoi păstăile de cardamon și încoporează în piure gelatina hidrataă în apă rece și topită apoi la bain-marie.
Ultimul pas e să încoproreze în piure, cu un tel, frișca bătută tare.
ASAMBLARE partea II
Scoate tava de la congelator și pune peste ultimul strat de blat din ea creme crème brûlée pregătit cu o zi înainte. Toarnă peste el spuma de piersici. Peste ea așează ultimul blat de tort și stropește-l cu puțin sirop.
Pune din nou tava la congelator cel puțin 4h sau peste noapte.
Ziua 3
Scoate tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid din jurul lui și așează-l pe un platou de servire. Lasă tortul să se decongeleze în frigider timp de 6-8h. Abia apoi îl poți decora.
Decor:
Pentru crema cu mascarpone mixează mascarpone cu zahărul pudră până când se omogenizează. Adaugă smântâna lichidă pentru frișcă și mixează până când obții o spumă tare.
Îmbracă tortul în cremă, nivelează și decorează cu flori comestibile.
Dacă nu ai cum să faci rost de așa ceva, poți pune fistic mărunțit și felii de piersică. Sau bezele colorate în culori pastel și bomboane sidefate pentru decor.
