Eu, mama și un Tort cu mac, zmeură și ciocolată albă

Una din primele amintiri pe care le am despre ea sunt niște sandale din piele întoarsă, cafenii,  pe care le purtam pe furiș când abia știam să îmi leg șireturile, fiindcă mi se păreau frumoase. Apoi, un final de vară în care mi-a cusut și pictat bluzițe și fustițe din pânză topită și mi-a făcut rochii cu volane.  Multe volane.  Apoi o iarna când mă trăgea după ea dimineața devreme în drum spre cămin, apoi mâna caldă din prima mea zi de școală,  coronița împletită din flori pentru serbarea din clasa a treia sau un chip de după gardul liceului când m-a trimis să îmi văd singură nota la BAC.

Am fost un copil independent și un adolescent tăcut și despre mama nu am mai multe amintiri concrete, fiindcă n-am știut să le pun deoparte. Sunt bucăți din viața mea învăluite într-un fel de ceață fără figura ei. Dar chiar și așa , de departe am simțit că mama a fost mereu acolo, mi-a arătat că pot și atunci când n-am știut “cum” sau “pe unde” mi-a trimis câte un semn.

N-am știut întotdeauna ce vreau să fiu sau să fac în viață, dar e un lucru de care sunt un pic sigură în ultima vreme. Când oi fi om mare vreau să fiu, printre altele, și mama. Cu toată răbdarea ei, cu toată liniștea și optimismul ei, cu tot talentul ei, cu toată bucuria de a-și trăi pasiunea pentru desen și pictură, cu toată fericirea cu care ne privește pe noi.

Și mai vreau ceva. Să îi arăt la un moment dat o bucată din pasiunea mea dulce și cât de departe pot ajunge cu ea. Iar atunci când nu voi ști cum, să o pun  într-un tort roșu, așa ca ăsta.

Tort cu mac, lămâie, zmeură și ciocolată albă

Ingrediente pentru un tort 20cm / 8-10 porții

Blat (16cm)

• 90ml lapte
• 70g semințe de mac
• 100g făină cernută
• 1 linguriță praf de copt
• 85g unt
• 1 linguriță extract de vanilie
• coaja de la ½ lămâie
• 140g zahăr
• 2 albușuri

Cremă de lămâie (adaptare de la Michel Roux):

• 2 gălbenușuri
• 60g zahăr
• 15g amidon
• coaja și zeama de la 2 lămâi
• 30g unt rece

Jeleu cu zmeură

• 150g zmeură congelată
• zeama de la ½ lămâie
• 50ml apă
• 30g zahăr
• 3g gelatină

Mousse de ciocolată albă cu vanilie

• 300g ciocolată albă (tocată mărunt)
• 6g gelatină foi
• 240ml lapte
• 1 păstaie vanilie
• 300ml smântână pentru frișcă (minum 30% grăsime)

Glazură oglindă

• 35ml apă
• 75g zahăr
• 75g glucoză lichidă
• 6g gelatină
• 50ml lapte condensat (sau smântână lichidă pentru frișcă)
• 75g ciocolată albă
• colorant alimentar roșu (pudră sau gel)

Mod de preparare:

Blat:

Amestecă semințele de mac cu laptele și lasă-le deoparte.

Amestecă făina cu praful de copt și un praf de sare.

Bate untul cu coaja de lămâie și vanilia, până când devine cremos. Adaugă zahărul și continuă să bați încă 3-5 minute până când arată ca o spumă. Adaugă (alternând) făina cu laptele amestecat cu semințele de mac, amestecând bine după fiecare în parte până la încorporare. Bate albușurile spumă (tare / americanii le zic stiff peaks) și încorporează-le cu o spatulă în aluat.

Coace blatul într-o tavă tapetată cu hârtie de copt, la 180C, timp de 35 minute sau  până când trece testul scobitorii. Lasă-l să se răcorească timp 15 minute în tavă, apoi scoate-l pe un  grătar să îl răcești complet.

* Eu coc blatul cu o zi înainte să încep să lucrez la restul de componente ale tortului. Are timp suficient să se răcească până a doua zi. 

Next day…

Începe cu jeleul de zmeură. Am folosit zmeură întreagă și am lăsat-o așa fiindcă îmi place cum se simt fructele întregi în jeleu.

Pune gelatina la hidratat în apă rece cât  să o acopere și între timp, așează pe foc mic, într-o oală potrivită, zmeura congelată cu restul ingredientelor. Lasă amestecul pe foc până când zahărul se topește și amestecul începe să fiarbă. Ai grijă să nu amesteci prea mult și prea des , altfel vei zdrobi fructele.

Ia amestecul de pe foc, lasă-l să se răcorească timp de câteva minute și adaugă în el gelatina scursă din apa rece. Amestecă bine ca să o dizolvi și pune amestecul deoparte să se răcească de tot.

Între timp, te ocupi de crema cu lămâie. Pune zeama și coaja de lămâie pe foc să se încălzească, iar într-un bol freacă gălbenușurile cu zahărul și amidonul . Când zeama de lămâie s-a încălzit toarnă-o printr-o strecurătoare peste gălbenușurile din bol. Amestecă bine și pune înapoi în oală și înapoi pe foc mic. Lasă pe foc (amestecând continuu) până când  începe să fiarbă și  crema se leagă. Ia de pe foc și trece crema printr-o sită deasă, apoi încorporează în ea untul rece.

Asamblare (partea 1)

Taie capacul și baza blatului (cât mai subțire), astfel încât să elimini părțile colorate (la copt) din blat. Taie blatul în jumătate pe orizontală. Pregătește un inel de tort (tavă cu pereți detașabili) tapetat cu folie rodoid. Așează la bază unul din blaturi, toarnă și întinde peste el crema de lămâie, apoi jeleul de zmeură și apoi așează al doilea blat. Pune totul în congelator, cel puțin o oră.

După ce jeleul de zmeură s-a întărit, îndepărează inelul de tort și folia rodoid și pune miezul tortului astfel format la rece, cât timp pregătești mousse-ul de ciocolată albă.

Pune laptele cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie la încălzit și gelatina la hidratat în apă rece. Când laptele e aproape să fiarbă toarnă-l printr-o sită peste ciocolata albă tăiată bucăți, peste care ai așezat înainte gelatina scursă bine de apă. Lasă 30 de secunde și apoi amestecă cu o spatulă din silicon până când ciocolata este complet dizolvată. Lasă amestecul să se răcească de tot, apoi pune-l în frigider  (eu trișez uneori și îl pun direct în congelator) până când începe să arate ca o cremă densă atunci când amesteci prin el.(De obicei e nevoie de aproape o oră în frigider și în jur de o jumătate de oră  dacă îl pui direct în congelator.)

Acum e  momentul să bați frișca și să încorporezi mai întâi o treime din ea în amestecul cu ciocolată răcit. Apoi, încorporează restul de frișcă cu un tel rotund până când obții mousse-ul.

Asamblare (partea 2)

Așează un inel de tort (20cm) pe un carton de tort sau pe un platou, tapetează-l cu folie rodoid și toarnă o treime din mousse-ul de ciocolată albă. Asează cu grijă miezul tortului pregătit mai devreme din blat, cremă și jeleu. Toarnă peste el restul de mousse, cu atenție (mai ales la margini), astfel încât mousse-ul să ajungă peste tot. (Cel mai bine ar fi să poșezi mousse-ul pe marginea din jurul miezului și apoi să torni restul și să nivelezi. Fiindcă urăsc să spăl vase suplimentare, am preferat să îl torn cu atenție și am umplut toate golurile.)

Nivelează cu o spatulă mousse-ul de la suprafață și pune din nou la rece (în congelator) timp de 2-3 ore, până când mousse-ul se întărește.

** Dacă e deja prea mult pentru o zi, poți lăsa tortul în congelator peste noapte și îl decorezi în următoarea zi. Va dura însă ceva mai mult până când îl vei putea tăia și servi la temperatura optimă.

Pentru glasaj

Pune gelatina la hidratat în apă rece.

Amestecă zahărul, apa și glucoza lichidă și pune-le pe foc până când ating 103C.

Toarnă amestecul fierbinte peste ciocolata albă tocată mărunt. Adaugă gelatina scursă bine de apă și amestecă să o dizolvi. Adaugă laptele condensat și colorant alimentar roșu (Un vârf de cuțit pentru colorant pudră sau 2-3 picături pentru colorant gel. Culoarea depinde foarte mult de dozarea colorantului și de calitatea/ nuanța celui pe care îl ai. ) Blendează cu grijă tot acest amestec  (cu un blender de imersiune) fără să formezi bule de aer, de câteva ori.  Lasă amestecul să se răcească până la 35-40C înainte să îl folosești.

Decorare

Așează tortul răcit pe un grătar și toarnă pe toată suprafața lui glazura pregătită. (Dacă nu e perfect nivelat la suprafață poți trișa cu acest tort și îl poți întoarce cu susul în jos, folosind partea care a stat pe carton/platou pentru glazurare). Decorează cu bomboane sau cu pudră aurie.

*** Lasă tortul să ajungă la consistența perfectă pentru servire timp de 2-3 ore, în frigider. Abia apoi poți să îl tai felii și să te bucuri de el.