M-am gândit că nu trebuie să fie vreo sărbătoare anume ca să faci un tort cu dovleac. Dar Halloween mi s-a părut un motiv în plus să mai adaug o rețetă pe lista celor cu dovleac de toamna asta și să-mi deschid apetitul pentru un decor jucăuș. Când aș mai fi putut pune eu pe un tort bezele fantomă, pânze de păianjen și dovleci din pastă de zahăr?
Tortul e minunat dincolo de decorul ăsta tematic. L-aș pregăti oricând toamna sau iarna pentru că are în el atât de multe arome calde. De la blatul inspirat dintr-un pain d’epices franțuzesc care are gust ca de turtă dulce, până la mousse-ul cu dovleac și stratul dens de cremeux de ciocolată cu un plus dulce-acrișor de la dulceața de merișoare.
Iar în loc de bezelele fantome îți sugerez să pui bezele brăduți (găsești explicații despre cum se fac AICI) și figurine din turtă dulce pentru un decor de Crăciun.
Așa cum obișnuiesc, torturile mele au nevoie de câteva zile de planificare și lucru ca să fie gata. Am detaliat fiecare zi, pe etape, în rețeta de mai jos, ca să știi cum îți planifici timpul pentru un astfel de tort.
Tort cu dovleac, ciocolată neagră și merișoare
Ingrediente (pentru o tavă cu diametrul 18cm):
Blat inspirat din Pain d’epices
Sirop pentru blat
- 100ml apă
- 1 bucată anason stelat
- coaja de la ½ lămâie
- coaja de la ½ portocală
- 100g miere
- 50g zahăr brun
- Ingrediente uscate pentru blat:
- 100g făină
- 1 linguriță scorțișoară
- 1 linguriță mix de condimente: cuișoare, anason, nucșoară, pudră de ghimbir
- 6g bicarbonat
plus 75g unt topit (82% grăsime)
Mousse cu dovleac
- 3 gălbenușuri
- 45ml sirop de arțar
- 250ml lapte
- 8g gelatină foi
- 100g piure de dovleac
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Cremeux de ciocolată neagră
- 80ml lapte
- 2 gălbenușuri
- 15g zahăr
- 90g ciocolată neagră (70% cacao)
- 100 ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Dulceață de merișoare și portocală
- 150g merișoare (proaspete sau congelate)
- 75g zahăr
- 50ml zeamă portocală
Ganache de ciocolată albă cu dovleac
- 150g ciocolată albă
- 250ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 25g piure dovleac
Mod de preparare:
Ziua I
Pentru blatul inspirat de Pain d’epices, ai nevoie să pregătești mai întâi un sirop. Într-o crăticioară mică amestecă apa, zahărul, mierea, anasonul stelat și cojile de citrice.
Pentru a scoate coaja de citrice folosește un peeler pentru legume și decojește portocala și lămâia, astfel încât să nu iei și partea albă, care e amară.
Pune crăticioara cu toate ingredientele pe foc și lasă să fiarbă până când zahărul se dizolvă. Ia de pe foc, acoperă cu un capac și lasă așa timp de 30 de minute.
Între timp, amestecă într-un bol făina, scorțișoara, nucșoara, pudra de anason, pudra de cuișoare și pudra de ghimbir.
Topește untul și lasă-l să se răcorească.
Strecoară siropul peste ingredientele uscate și încorporează-l cu un tel. Adaugă și untul topit și răcorit și amestecă bine.
Toarnă totul într-o tavă cu pereți detașabili, cu diametrul de 18cm, tapetată pe bază și pe laterale cu hârtie de copt.
Coace blatul la 180C, cu ventilație, căldură sus și jos, timp de 40 de minute sau până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.
Scoate blatul din cuptor și lasă-l să se răcească în tavă timp de 10 minute. Apoi scoate-l pe un grătar și lasă-l să se răcească de tot. Învelește-l în folie alimentară de plastic și pune la rece, în frigider, până a doua zi.
Pentru dulceața de merișoare pune merișoarele cu zahărul și sucul de portocală într-o crăticioară. Dacă folosești merișoare congelate, pune-le direct de la congelator. Pune crăticioara pe foc mic și gătește-le împreună până când zahărul se topește, merișoarele pocnesc, iar lichidul format se leagă ca o dulceață. Ar trebui să dureze totul în jur de 5-7 minute. Ia dulceața de pe foc și lasă deoparte să se răcească.
Ziua II
Pentru mousse-ul cu dovleac, amestecă gălbenușurile cu siropul de arțar într-un bol.
Pune gelatina la hidratat în apă rece
Pune la încălzit laptele într-o crăticioară și lasă-l să ajungă până aproape de punctul de fierbere. Toarnă apoi laptele fierbinte, în fir subțire, peste gălbenușuri, amestecând continuu. Pune înapoi lichidul în crăticioară și înapoi pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, așteaptă până când ajunge la 82C. Trebuie să aibă consistența unui sos lejer, iar dacă tragi cu degetul pe spatele lingurii rămâne o urmă fermă.
Ia crăticioara de pe foc și adaugă în lichidul fierbinte gelatina hidratată, stoarsă bine. Amestecă pentru încorporare.
Lasă lichidul să se răcorească la temperatura camerei pentru o jumătate de oră. Adaugă apoi piureul de dovleac și blendează totul pentru omogenizare.
Bate smântâna lichidă până când obții o frișcă tare. Încorporează frișca în baza de mousse pregătită, folosind un tel. Lasă mousse-ul deoparte.
Pregătește cremeux-ul de ciocolată neagră.
Pune laptele pe foc mediu să se încălzească. Între timp, freacă gălbenușurile cu zahărul. Când laptele e fierbinte, fără să fiarbă, toarnă-l peste gălbenușuri și amestecă bine.
Toarnă totul înapoi în oală și pune pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, lasă pe foc până când se îngroașă puțin. Iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Toarnă acest amestec fierbinte peste ciocolata neagră mărunțită, pusă într-un bol. Lasă 1 minut, apoi încorporează ciocolata în lichid și lasă totul să se răcorească.
Mixează smântâna lichidă până când obții o frișcă tare.
La final încorporează frișca bătută în amestecul cu ciocolată.
ASAMBLARE TORT
Pregătește tava în care ai copt blatul pentru asamblarea tortului. Pune la baza ei o hârtie de copt, iar la interior, pe laterale, folie rodoid.
Taie blatul pregătit cu o zi înainte în două, pe orizontală. Așează primul blat la baza tăvii pregătite.
Toarnă peste el două treimi din mousse-ul cu dovleac. Apoi, acoperă cu al doilea blat și pune tava la rece, în congelator, pentru 10-15 minute.
După acest timp, scoate tava și întinde pe suprafața celui de-al doilea blat, până aproape de margini, dulceața de merișoare. Peste ea, toarnă cremeux-ul de ciocolată neagră. Pune din nou tava la congelator pentru 15 minute.
După al doilea timp la rece, scoate tava și toarnă încet peste cremeux restul de mousse de dovleac.
***Nu sări peste timpii de la congelator. Fără să stea la rece, straturile de mousse ar fi prea moi pentru a-l turna pe următorul.
Pune acum tava cu tortul la congelator, peste noapte
Tot în ZIUA II pregătește și ganache-ul de ciocolată albă cu dovleac pe care îl vei folosi la decor.
Toacă mărunt ciocolata albă și pune-o într-un bol.
Amestecă smântâna lichidă pentru frișcă și piureul de dovleac și încălzește-le împreună pe foc până când lichidul ajunge aproape de punctul de fierbere. Toarnă-l peste ciocolata albă mărunțită. Lasă totul nemișcat pentru 1 minut. Apoi, blendează cu un blender vertical pentru a omogeniza.
Acoperă ganache-ul cu o folie alimentară de plastic la peliculă și, după ce se răcorește, pune-l la rece în frigider peste noapte.
ZIUA III
Scoate tortul la decongelat. Îndepărtează tava, folia rodoid și hârtia de la bază și mută tortul pe un platou/ farfurie.
Pune tortul în frigider pentru cel puțin 8h.
Când e gata să fie decorat, scoate ganache-ul de ciocolată albă de la rece și pune-l în bolul unui mixer. Mixează până când capătă consistența unei creme ferme sau o frișcă bătută tare. Pune ganache-ul într-un poș cu dui rotund și decorează cu el lateralele și suprafața tortului. Nivelează cu o spatulă unghiulară sau racletă modelatoare.
Decorează cu ganache de ciocolată neagră, bezele stafii și figurine din pastă de zahăr.
Tips pentru decor:
Ganache-ul de ciocolată neagră îl pregătești din 25g ciocolată neagră și 50ml smântână lichidă pe care le încălzești și topești împreună la bain-marie. După ce obții o pastă ca un sos dens, îl pui într-un poș cu dui rotund cu vârf 1mm. Cu el vei face pânza de păianjen de pe tort.
Pentru bezele folosește 100g albuș bătute împreună cu 100g zahăr tos până când obții o bezea tare și lucioasă. Adaugă în ea 100g zahăr pudră cernut și încorporeză. Poșează din această bezea moațe înalte, care să semene cu niște fantome pe care să le coci la 90C, timp de 1h. Ochii și gura mini-fantomelor sunt desenate cu colorant alimentar, după ce bezelele s-au copt.
Dovlecii sunt modelați din pastă de zahăr de culoare portocalie.
