Despre crema de unt și un Tort cu lămâie și căpșuni

Am o pasiune mai veche pentru crema cu unt. Eu o știu cu numele de buttercream, așa cum îi spun americanii, dar am regăsit în ea gustul unei creme cu unt pe care o mâncam într-un tort la cofetărie, în copilăria mea. Tortul nu-l țin minte la gust, dar floricelele roz și verzi de pe el, din crema cu unt le am întipărite în cap.

Poate de aici vine plăcerea mea pentru crema asta, despre care am descoperit de când fac cofetărie că este una dintre cele mai versatile și o adevărată minune pentru un decor care să reziste bine. De la cupcakes până la torturi, inclusiv cele care vor fi acoperite ulterior de pastă de zahăr, crema asta cu unt e perfectă.  În timp, i-am descoperit câteva trucuri ca să nu dea greș rețeta niciodată și să aibă textura perfectă la final.

• Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei: albușurile se vor bate mai bine, iar untul se va încorpora mai ușor, fără să se separe. Orice aromă sau adaos de ingrediente (ciocolată topită, piure de fructe) trebuie să fie tot la temperatura camerei.
• Untul nu trebuie să fie prea moale. La temperatura camerei nu înseamnă un unt care să fie topit. E suficient să fie moale cât să poți rupe din el bucăți cu degetele.
• Crema asta poate fi aromatizată sau colorată cu piureuri de fructe, coji de citrice, ciocolată, vanilie, alcool, extracte. Poți folosi în ea coloranți alimentari pudră sau gel, deși mie îmi plac cei sub formă de gel pentru că se încorporează uniform.
• Crema de unt poate fi păstrată până la o săptămână în frigider, într-un recipient închis etanș. Și poate fi rebătută cu mixerul, după ce se încălzește la temperatura camerei, pentru a-și recăpăta textura cremoasă.

Din când în când mă apucă pofta de crema asta, iar tortul de aici a apărut exact pentru ea. Îmi trebuia o bază solidă pe care să mă joc cu buttercream și m-am gândit la el. Înainte de orice, trebuie să știi că e un tort dulce. Ia în calcul că în el vei folosi, în total, 750g de zahăr. Ceea ce nu-i puțin. Dar o dată pe an cred, însă, că se poate să îți permiți un asemenea dezmăț, pe care să îl consumi în felii mici. 🙂

Tort cu lămâie, căpșuni și cremă de unt

Ingrediente pentru un tort 18cm (10 porții)

Blaturi cu lămâie și lime:

• 4 ouă
• 2 gălbenușuri
• 240ml lapte (3,5% grăsime)
• 60ml zeamă de lămâie
• 350g făină cernută
• 350g zahăr
• 20g praf de copt (2 pliculețe)
• un praf de sare
• 170g unt rece, tăiat în cubulețe
• coaja de la 1 lămâie si de la 1 lime

Pentru căpșuni:

• 400g căpșuni congelate
• 40g zahăr
• zeama de la ½ lămâie
• 1 linguriță amidon

Pentru crema de unt:

• 6 albușuri
• 360g zahăr
• 400g unt moale (82% grăsime)

Pentru decor: coloranți alimentari, perle din zahăr

Mod de preparare:

Pentru blat, amestecă în bolul unui mixer făina cernută, praful de copt, zahărul, un praf de sare și coaja rasă de la citrice. Pune untul rece, tăiat cubulețe mici, și începe să amesteci cu paleta până când untul se fărâmițează în făină și amestecul este nisipos. Adaugă laptele și sucul de lămâie și amestecă în continuare ca să le încorporezi. Adaugă ouăle și gălbenușurile, în două etape, și încorporează-le și pe acestea.

Toarnă aluatul în cantități egale în 4 tăvi de 18cm diametru, unse și tapetate cu hârtie de copt pe bază și pereți. Coace la 180C timp de 25-30 de minute până când blatul se rumenește și o scobitoare înfiptă în el iese curată.

***Dacă nu ai atâtea tăvi de copt, poți turna aluatul și într-o singură tavă, în patru tranșe, ca să coci blaturile pe rând.

Scoate blaturile pe un grătar și lasă-le să se răcească de tot înainte să le nivelezi și să le umpli.

Pentru căpșunile din interior, pune căpșunile congelate într-o crăticioară cu zahărul și zeama de lămâie.

Lasă-le să fiarbă pe foc mic până când căpșunile se înmoaie și lichidul se leagă puțin. Surge căpșunile printr-o sită și păstrează lichidul.

În lichidul rămas, adaugă o linguriță de amidon, pune înapoi pe foc și fierbe 1 minut până când se îngroașă ca un sos. Lasă deoparte să se răcească la temperatura camerei.

Pentru crema cu unt, pune albușurile la bătut, la viteză medie într-un mixer static.

Într-o crăticioară cu fund dublu pune zahărul cu apă cât să îl acopere și fierbe un sirop la 118C. Toarnă siropul în fir subțire în albușurile bătute spumă, cu mixerul la viteză mare. Lasă să se bată până când obții o bezea lucioasă și tare, iar bolul mixerului s-a răcorit.

Lasă să se răcească de tot și bezeaua să ajungă la temperatura camerei. Se va întâmpla în aproximativ 30-45 de minute.

Pornește din nou mixerul la viteză mare și adaugă treptat bucățele de unt lăsat să se înmoaie la temperatura camerei.

***S-ar putea ca pe parcurs să ți se pară că tot amestecul s-a tăiat. Continuă să mixezi, pentru că până vei adăuga tot untul crema se va forma la textura perfectă.

Mixează până când încorporezi tot untul. Apoi separă un sfert din cremă într-un bol în care să încorporezi sosul din lichidul de la căpșune, după ce s-a răcit. Crema asta o vei folosi în interiorul tortului.

Restul de cremă de unt păstrează-o albă. O vei folosi să îmbraci în ea tortul și să faci decor.

ASAMBLARE:

Asează primul blat pe un carton/ platou pentru tort. Toarnă cu poșul pe marginea lui o dungă subțire de cremă de unt cu căpșuni. Așează în mijloc o treime din căpșunile pregătite. Acoperă cu al doilea blat și repetă operațiunea cu marginea de cremă și căpșunile.  Continuă până la ultimul blat pe care îl așezi deasupra cu partea de la baza tăvii în sus. În acest fel vei avea o suprafață netedă pe care să adere crema de unt.

Păstrează o cantitate mică de cremă și împarte-o în trei boluri mici. În fiecare dintre ele adaugă colorant pentru a obține creme diferite pentru modelul de pe marginea tortului. Lasă bolurile cu crema colorată la temperatura camerei până la momentul în care le folosești. Ai grijă să nu fie totuși prea cald în bucătărie!

Cu restul de cremă albă îmbracă tortul și nivelează cât mai bine. Pune tortul la rece timp de 30 de minute.

Pe tortul îmbrăcat aplică, folosindu-te de capătul unei spatule unghiulare mici, pete de cremă colorată și formează petale. Presară perle de zahăr ivorii și aurii.

Pune din nou la rece pentru măcar 30 de minute  înainte să tai tortul. Ideal ar fi, totuși, să îl lași să stea până a doua zi. 🙂