Un tort cu ananas și fructul pasiunii te duce cu gândul la o vacanță exotică, așa-i? La o plajă cu palmieri și cocktail cu umbreluțe, la hamace agățate pe o terasă cu vedere la ocean. Eu m-am mutat cu gândul într-o carte poștală și am fredonat câteva zile pe ritmuri de bossa nova, cât timp l-am pregătit. Practic, mi-am luat un weekend departe de frig odată cu tortul ăsta.
Multe dintre deserturile mele pornesc de la un ingredient care îmi stă în minte timp de mai multe săptămâni. De data asta a fost ananasul și florile pe care le poți face din felii de fruct uscate la cuptor. Pentru decorul ăsta delicat am construit un tort întreg, cu ananas, fructul pasiunii, cocos, migdale, vanilie și fistic, cu blaturi moi, cu alternanțe de dulce-acrișor și subtil parfumat. Pot să îți promit că în fiecare linguriță vei simți un desert răcoritor, foarte aromat și potrivit de dulce, pe care l-ai putea face cam în orice anotimp.
Toți pașii sunt mai jos, împărțiți pe zile, așa cum te-am obișnuit, iar la final găsești și un video în care îți arăt cum se fac florile din felii de ananas.
Tort cu ananas și fructul pasiunii
Ingrediente (pentru un tort 18cm diametru):
Blat joconde cu cocos și migdale
- 3 albușuri
- 15g zahăr
- 55g fulgi de cocos
- 50g făină de migdale (sau migdale măcinate fin cu un robot de bucătărie)
- 105g zahăr pudră
- 3 ouă
- 30g făină
- 20g unt (82% grăsime) topit
Sos cu bucăți de ananas
- 275g ananas proaspăt ,tăiat în bucăți
- 75g zahăr
- 45ml apă
- 15ml suc de lămâie
- 1 lingură amidon
- 1 lingură pastă de vanilie
- 1 lingură tequila (opțional)
Curd cu fructul pasiunii
- 180g piure de fructul pasiunii
- 90g gălbenuș
- 40g zahăr
- 5g gelatină foi
- 50g unt (82% grăsime)
Mousse de vanilie
- 4 gălbenușuri
- 40g zahăr
- 160ml lapte
- miezul de la o păstaie de vanilie
- 5g gelatină foi
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Pentru decor:
Ganache de ciocolata albă cu fistic
- 150g ciocolată albă
- 250ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 25g pastă de fistic
Flori din felii de ananas, uscate la cuptor – la finalul rețetei vei găsi un video în care îți arăt cum se pregătesc.
Plus: pasta de fistic și decorațiuni din zahăr
Mod de preparare:
Ai nevoie de mai multe zile pentru a pregăti acest tort. Am împărțit rețeta pe etape și le voi detalia pentru fiecare zi în parte.
Ziua 1– pregătești blatul joconde și sosul cu ananas
Ziua 2 – pregătești curdul de fructul pasiunii, mousse-ul de vanilie, ganache-ul de ciocolată albă cu fistic și asamblezi tortul
Ziua 3 – decongelezi tortul și decorezi
ZIUA 1
Pentru blatul joconde cu cocos și migdale, amestecă într-un bol fulgii de cocos, făina de migdale și zahărul pudră cernut. Adaugă apoi cele 3 ouă întregi. Amestecă bine cu un tel până când rezultă un amestec asemănător cu o cremă, în care adaugi untul topit și răcit, apoi făina.
Bate cu mixerul cele 3 albușuri cu 15g zahăr până când obții o spumă tare. Încorporează spuma de albuș în amestecul cu ou, cocos și migdale pregătit anterior. Amestecă folosind mișcări largi, astfel încât să păstrezi cât mai mult din volumul albușurilor bătute.
Toarnă aluatul într-o tavă joasă (25x35cm), tapetată cu hârtie de copt. Nivelează suprafața cu o spatulă astfel încât blatul să aibă grosime egală. Coace blatul în cuptorul preîncălzit la 200C, cu ventilație, căldură sus și jos, timp 12-15 minute. Blatul copt trebuie să fie elastic la atingere.
Scoate-l din tavă cu tot cu hârtie și lasă-l să se răcorească pe blat. Decupează din el două discuri de 18cm diametru, cu ajutorul unui disc de patiserie. Lasă-le deoparte, acoperite cu folie alimentară de plastic. Le vei folosi în următoarea zi, la asamblarea tortului.
Pentru sosul cu ananas, blendează 75g de ananas tăiat cuburi cu 45ml apă și 15ml zeamă de lămâie până obții un piure lichid.
Pune piureul obținut împreună cu zahărul într-o crăticioară, pe foc mediu. Când începe să fiarbă, dă focul mic și adaugă restul (200g) de ananas tăiat cuburi. Lasă să fiarbă la foc mix aproximativ 10 minute, până când observi că lichidul se reduce puțin.
Amestecă amidonul cu o lingură de apă și toarnă în crăticioara de pe foc. Amestecă bine și mai fierbe 1 minut. Vei obține un sos dens cu bucăți de ananas prin el.
După ce l-ai luat de pe foc, adaugă pasta de vanilie și tequila (dacă folosești), amestecă și lasă deoparte să se răcorească. Pune apoi sosul la frigider până a doua zi.
ZIUA 2
Pentru curd-ul de fructul pasiunii amestecă bine într-un bol gălbenușurile cu zahărul până ai un amestec omogen.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Încălzește piureul de fructul pasiunii pe foc și când este fierbinte toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul. Pune tot amestecul înapoi în oală, pe foc mediu, și amestecând continuu, așteaptă să ajungă aproape de consistența unui sos.
Ia amestecul de pe foc și încorporează în el gelatina hidratată, stoarsă bine. Apoi untul rece, tăiat cubulețe.
Strecoară curd-ul printr-o sită deasă pentru a elimina eventuale urme de gălbenuș coagulat. Lasă-l deoparte să se răcorească puțin.
Între timp pregătește mousse-ul de vanilie.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune laptele pe foc împreună cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie. Freacă gălbenușurile cu zahărul într-un bol. Când laptele s-a înfierbântat, toarnă-l peste gălbenușurile frecate și amestecă bine. Pune totul înapoi pe foc mediu și amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă să se îngroașe puțin. Nu trebuie lăsat prea mult pentru că gălbenușul se va coagula prea tare și va deveni omletă. E suficient ca dacă treci cu degetul pe spatele lingurii înmuiate în amestec, să rămână o urmă fermă.
Ia amestecul de pe foc și încorporează în el gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Lasă deoparte să se răcorească.
Bate cu mixerul smântâna lichidă pentru frișcă rece până când obții o frișcă tare.
Încorporează frișca în baza de mousse cu vanilie răcorită, pregătită mai devreme, cu ajutorul unui tel.
ASAMBLARE
Pregătește o tavă de tort cu diametrul 18cm și bază detașabilă. Așează la baza ei o hârtie de copt, iar pe interior, de jur împrejur, o folie rodoid.
Pune în tavă primul strat de blat joconde pregătit cu o zi înainte. Peste el toarnă curdul de fructul pasiunii răcorit.
Pune tava în congelator pentru 30 de minute.
Scoate tava de la congelator. Curdul de fructul pasiunii ar trebui să nu mai fie lichid. Toarnă peste el jumătate din mousse-ul de vanilie. Peste mousse, pune al doilea blat joconde pregătit. Pe suprafața blatului, până aproape de margini întinde sosul cu bucăți de ananas.
Peste sos, toarnă restul de mousse de vanilie.
Pune tava cu tort la rece, în congelator pentru cel puțin 6h sau peste noapte.
Pregăteste și ganache-ul de ciocolată albă cu fistic pe care îl vei folosi să îmbraci tortul.
Toacă mărunt ciocolata albă și pune-o într-un bol.
Amestecă smântâna lichidă pentru frișcă și pasta de fistic și încălzește-le împreună pe foc până când lichidul ajunge aproape de punctul de fierbere. Toarnă-l peste ciocolata albă mărunțită. Lasă totul nemișcat pentru 1 minut. Apoi, blendează cu un blender vertical pentru a omogeniza.
Acoperă ganache-ul cu o folie alimentară de plastic la peliculă și, după ce se răcorește, pune-l la rece în frigider peste noapte.
ZIUA 3
Scoate tortul la decongelat în frigider. Îndepărtează tava și folia rodoid din jurul lui și așează-l pe un platou/ farfurie. Lasă-l pentru minim 6h să se decongeleze.
Când e gata să fie decorat, scoate ganache-ul de ciocolată albă și fistic de la rece și pune-l în bolul unui mixer. Mixează până când capătă consistența unei creme ferme sau o frișcă bătută tare. Pune ganache-ul într-un poș cu dui rotund și decorează cu el lateralele și suprafața tortului. Nivelează cu o spatulă unghiulară sau racletă modelatoare.
Decorează apoi tortul cu flori din felii de ananas, uscate la cuptor. Poșează și câteva forme rotunde din ganache și umple mijlocul lor cu pastă de fistic. Adaugă mărgele din zahăr pentru decor.
