Tartă cu cireșe, vișine și ciocolată albă

Am pus ce e mai bun în luna iunie într-o tartă cu cireșe și vișine. În amintirea cireșului uriaș din curtea bunicilor, cu fructe tari și cărnoase, în care tare aș fi vrut să mă sui în fiecare început de vară, dar nu eram lăsată să mă aventurez prea sus. 

În desertul ăsta am vrut să se simtă și dulceața cireșelor, și gustul acrișor al vișinelor. Pe ambele le iubesc la fel de tare și nu cred niciodată că mănânc suficiente când e vremea lor. 

Tarta asta e un desert perfect pentru zile calde. E delicată și răcoritoare, dar în același timp consistentă și potrivit de dulce. Surpriza ei vine în ganache-ul de ciocolată albă mătăsos, în care am pus și un pic din aromele din grădină, infuzându-l cu rozmarin.

Tartă cu cireșe, vișine și ciocolată albă

Ingrediente (pentru o tavă cu diametrul 20cm):

Aluat de tartă cu migdale

• 250g făină
• 90g zahăr pudră
• 30g făină de migdale
• un praf de sare
• 120g unt (82% grăsime) rece
• 1 ou

Frangipane cu cireșe

• 65g unt (82% grăsime), lăsat să se înmoaie la temperatura camerei
• 65g zahăr pudră
• 65g făină de migdale
• 1 ou
• 15g făină
• 50-60g cireșe proaspete sau congelate, tăiate în jumătăți

Confit de vișine

• 300g vișine congelate sau proaspete (curățate de sâmburi)
• 30g miere
• 40g zahăr
• 12g gel fix 3:1

Ganache de ciocolată albă cu rozmarin

• 110g ciocolată albă
• 225ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
• 2g rozmarin (1 crenguță)
• 1,5g geltatină

Mod de preparare: 

ZIUA 1

Pentru coaja de tartă pregătește aluatul cu migdale. Pune în bolul mixerului făina, făina de migdale, zahărul pudră și un praf de sare și amestecă bine cu o spatulă.

Adaugă untul rece tăiat cubulețe și mixează cu paleta pentru aluat până când untul se fărâmițează în ingredientele uscate și amestecul are un aspect de nisip umed. 

Adaugă oul și mixează în continuare cu paleta de aluat până când se formează aluatul. 

Scoate aluatul pe o hârtie de copt. Acoperă cu o a doua hârtie de copt și întinde-l într-o foaie groasă de 2,5mm. Pune foaia de aluat la rece, în frigider, pentru 10-15 minute.

După timpul pretrecut la rece, scoate aluatul îndepărtează hârtiile de copt și așează-l în tava de tartă. Presează bine pe margine și pe pereții tăvii, astfel încât aluat să fie bine lipit. Taie marginile în exces și înțeapă baza aluatului din loc în loc cu o furculiță.

Pune tava cu aluat la congelator, pentru 2h. Acest pas va ajuta ca în timpul coacerii aluatul să nu se strângă și să coboare de pe pereții tăvii. 

*** Eu am folosit  o tavă de tartă cu bază detașabilă cu diametrul 20cm.

*** Aluatul e suficient pentru 1 tavă mare de 23cm sau 2 tăvi mici de 18cm. Aluatul rămas poate fi păstrat la congelator, învelit în folie alimentară până la 3 luni.

După cele 2h petrecute la congelator coace coaja de tartă în orb, la 160C (ventilație, căldură sus și jos), timp de 15 minute cu greutăți și alte 7 minute fără greutăți. Ce înseamnă să coci în orb am explicat AICI.

Între timp, pregătește crema frangipane.

Pune untul, făina de migdale și zahărul pudră în bolul mixerului. Mixează cu paleta de aluat la viteză medie până când toate ingredientele sunt omogenizate și arată ca o cremă. Adaugă oul și făina și încorporează-le prin mixare.

După ce coaja de tartă s-a copt în orb, toarnă această cremă frangipane în tavă. Nivelează și pune din loc în loc jumătăți de cireșe. 

Coace tarta la 160C (ventilație, căldură sus și jos), timp de 25-30 de minute până când frangipane se rumenește pe margini și crema e închegată.

Scoate tava din cuptor și lasă-o să se răcească pe un grătar. Pune-o apoi la frigider, învelită în folie alimentară, până a doua zi.

Tot în ZIUA 1 pregătești confit de vișine și ganache-ul de ciocolată albă.

Pentru confit de vișine, pune vișinele împreună cu mierea într-o crăticioară. Lăsă să se încălzească și vișinele să își lase din zeamă. Adaugă zahărul amestecat cu gel fix și încorporează-l. Lasă ca tot amestecul să fiarbă timp de 3 minute până când are consistența unei dulceți. Ia totul de pe foc și blendează până ajunge la consistența unui piure. Pune la rece până a doua zi.

Pentru ganache-ul de ciocolată albă cu rozmarin pune smântâna lichidă pentru frișcă și crenguța de rozmarin la încălzit într-o crăticioară. Când smântâna se înfierbântă, fără să fiarbă, oprește focul și acoperă cu un capac. Lasă să se infuzeze timp de 10 minute.

După infuzare, scoate crenguța de rozmarin.

Pune gelatina la hidratat în apă rece.

Încălzește din nou smântâna lichidă până aproape de punctul de fierbere. Toarnă-o apoi peste ciocolata albă mărunțită și adaugă gelatina hidratată și stoarsă bine. Blendează totul cu un blender de mână.

Acoperă ganache-ul cu folie alimentară la peliculă și lasă la rece până a doua zi.

*** Eu am folosit 1 crenguță de rozmarin. Aroma acestuia în ganache-ul final va fi una subtilă. Dacă guști ganache-ul simplu îl vei simți cu sigurnață, însă în combinație cu restul elementelor din tartă vei observa că este o aromă foarte fină. Dacă vrei să crești intensitatea rozmarinului, poți adăuga 2 crenguțe la infuzare.

ZIUA 2

Scoate tarta de la rece așează-o pe un platou/ farfurie.

Scoate confit-ul de vișine și omogenizează-l cu o spatulă. După ce a stat la frigider va arăta ca un jeleu. Cu ajutorul unui poș, toarnă confit-ul la suprafața tartei, peste frangipane. 

Nivelează cu o spatulă unghiulară.

Scoate ganache-ul de ciocolată de la rece și pune-l în bolul mixerului. Mixează la viteză mare până când arată ca o frișcă bătută tare. Pune ganache-ul într-un poș de patiserie cu dui Saint Honore. Dacă nu ai un astfel de dui, poți tăia capătul poșului în diagonală. 

Trasează cu ajutorul poșului dungi de ganache la suprafața tartei. 

Decorează cu jumătăți de cireșe proaspete, bomboane pentru decor, pune din loc în loc și puțin confit de vișine și petale de flori comestibile proaspete sau uscate. 

Feliază și bucură-te de tartă!

View this post on Instagram

A post shared by Alina Muntele (@ciocolatasivanilie)