Așa mult îmi place să mă gândesc la deserturi vesele pentru Sărbători, încât la acești Moși Crăciun am pornit prima idee prin septembrie. Și abia așteptam să vină momentul să îi fac. Zic eu că sunt un desert drăguț de încercat pentru Crăciun de care cel mai tare se vor bucura copiii.
Nu sunt doar foarte simpatici, dar au și gust de Crăciun omuleții ăștia făcuți din aluat de choux, colorat cu craquelin roșu și umpluți cu o cremă în care am adunat toate aromele de turtă dulce: scorțișoară, cuișoare, anason, cardamon și ghimbir.
Deși procesul pare laborios, merită să îl încerci, iar dacă nu ai suficient timp, poți face doar choux-uri mari umplute cu crema asta condimentată, decorate cu moațe de bezea.
Choux de Crăciun, cu cremă cu scorțișoară și ghimbir
Ingrediente (pentru 18-20 bucăți):
Aluat de choux
- 125ml apă
- 125ml lapte (3,5% grăsime)
- 100g unt
- 15g zahăr
- un praf sare
- 150g făină ( 12-13% proteină)
- 200g ou (aproximativ 4 ouă medii)
Craquelin roșu
- 50g unt
- 50g zahăr
- 50g făină
- colorant alimentar roșu
Cremă mousseline cu mirodenii
- 500ml lapte
- 1 baton scorțișoară
- 1 anason stelat
- 5 cuișoare
- 2 păstăi de cardamon
- 3g ghimbir proaspăt, cântărit după curățare
- 4 gălbenușuri
- 60g zahăr
- 40g amidon
- 80g unt
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Bezea italiană
- 2 albușuri
- 100g zahăr
Mod de preparare:
Pregătește foaia de craquelin. Lasă untul să se înmoaie la temperatura camerei timp de cel puțin 30 de minute.
Pune în bolul unui mixer untul, zahărul tos și făina. Mixează cu paleta pentru aluat până când obții un amestec omogen. Adaugă acum colorantul alimentar.
***Eu am folosit un colorant gel din care am pus 6 picături. În funcție de intensitatea colorantului adaugi mai multe sau mai puține picături. De asemenea, poți folosi și colorant alimentar pudră.
După ce ai adăugat colorantul, mixează din nou pentru omogenizare. Scoate aluatul pe o hârtie de copt, aplatizează puțin cu mână. Acoperă apoi cu o altă hârtie de copt de aceeași dimensiune. Cu ajutorul unui sucitor întinde tot aluatul într-o foaie groasă de 1-2mm între cele două hârtii de copt. Pune apoi la rece, în congelator, până în momentul în care îl vei folosi.
Pregătește crema cu mirodenii
Pune laptele și toate mirodeniile, inclusiv bucata de ghimbir curățată de coajă, la încălzit, pe foc mediu. Lasă până când ajunge aproape de punctul de fierbere. Oprește focul și acoperă cu un capac. Lasă să se infuzeze timp de 1h.
Strecoară apoi mirodeniile și pune laptele infuzat înapoi în crăticioară. Așează crăticioara pe foc mediu și lasă laptele să se încălzească până aproape de punctul de fierbere.
Între timp, pune gălbenușurile, zahărul și amidonul într-un bol. Amestecă bine cu o lingură de lemn până când omogenizezi bine toate ingredientele.
Când laptele s-a încălzit, toarnă-l în fir subțire peste amestecul din bol. Continuă să amesteci cu o lingură de lemn. Toarnă acum tot lichidul înapoi în crăticioară și pune pe foc mediu.
Amestecând continuu așteaptă până când se formează crema. Mai lasă să fiarbă 1 minut, apoi ia crema de pe foc.
Adaugă untul rece, tăiat cubulețe, în crema fierbinte. Amestecă bine până când acesta se topește și se încorporează în cremă.
Scoate crema într-un recipient, acoperă-o cu o folie alimentară de plastic la peliculă și după ce se răcorește, pune-o la frigider pentru câteva ore.
Pregătește aluatul pentru choux.
Bate ouăle întregi cu o furculiță până se omogenizează, cântărește cantitatea de care ai nevoie (200g) și lasă deoparte.
Cântărește făina și lasă-o deoparte.
Pune într-o crăticioară laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe. Pune pe foc mediu până când untul se topește și lichidul ajunge la punctul de fierbere.
Ia de pe foc și adaugă toată făina deodată. Amestecă imediat cu o lingură de lemn până când obții o pastă lipicioasă.
Pune crăticioara din nou pe foc, de data aceasta pe foc mic. Amestecând continuu cu lingura de lemn, lasă pasta pe foc 1-2 minute, până când pe baza crăticioarei vei observa că se formează o peliculă de aluat. Dacă poți lua o bucățică de aluat în mână și formezi o bilă nelipicioasă, înseamnă că e gata.
Scoate aluatul din crăticioară în bolul unui mixer static și lasă-l să se răcorească în jur de 10 minute. Poți amesteca în el cu paleta pentru aluat pentru a ajuta la răcire. Dacă pasta e prea fierbinte, atunci oul ce va fi adăugat se va coagula.
După ce pasta s-a răcit începe să mixezi cu paleta pentru aluat la viteză mică și adaugă treptat oul bătut. Lasă să se încorporeze bine de fiecare dată, înainte să îl adaugi următoarea tranșă de ou.
Scoate aluatul pentru schoux într-un poș de patiserie cu dui rotund 20mm.
COACERE
Pregătește tăvile pentru copt. Taie două hârtii de copt potrivite și desenează pe spatele lor 18-20 de cercuri de 5cm diametru, la distanță de câțiva centimetri unul de altul.
Pe o altă tavă pregătește o hârtie de copt pe care să desenezi 18-20 de cercuri de 3cm diametru.
Te va ajuta un cutter/ decupator de biscuiți rotund în dimensiunile respective.
Trebuie să ai un număr egal de choux-uri mari și mici.
Întoarce hârtia astfel încât conturul creionului să fie spre tavă. Poșează acum grămăjoare de aluat care să nu depășească diametrul trasat. Nu îți bate capul să fie perfecte la suprafață, vor fi acoperite cu craquelin.
Pune deoparte și scoate de la congelator foaia de craquelin. Decupează din ea discuri de aluat cu un cutter de biscuiți rotund cu diametrul 5cm pentru choux-uri mari, respectiv 3cm pentru choux-urile mici. Lucrează repede pentru că foaia subțire de craquelin se va încălzi destul de repede la temperatura camerei.
Așează discurile de craquelin peste grămăjoarele de aluat poșate în tavă.
Coace choux-urile în cuptorul preîncălzit la 180C, cu ventilație, timp de 30-35 de minute cele mari și 25-30 de minute cele mici. Trebuie să fie perfect rumene pe partea dinspre baza tăvii. Nu deschide ușa cuptorului în timpul coacerii, altfel choux-urile se vor dezumfla.
Finalizează crema mousseline cu mirodenii. Mixează cei 200ml de smântână lichidă (trecuți în lista de ingrediente) până când obții o frișcă tare.
Scoate crema pregătită de la rece și amestecă în ea cu un tel sau o spatulă până când o omogenizezi. Pentru că are unt, ea va fi ca o budincă tare după ce a stat la rece. După ce o omogenizezi încorporează în ea frișca bătută. Te va ajuta să folosești un tel.
Pune crema într-un poș cu dui rotund cu diametrul 10mm. Pune crema la rece până când o vei folosi.
UMPLERE & DECOR
În fiecare choux copt și răcit formează o gaură mică pe dosul lui cu vârful unui cuțit. Umple fiecare choux cu crema pregătită, cu ajutorul poșului, prin gaura formată.
Așează choux-urile pe o tavă/ platou, până când pregătești bezeaua.
Pentru bezeaua italiană, pune zahărul cu apă cât să îl acopere la fiert pe foc mare.
Pune albușurile într-un bol și pregătește mixerul. Începe să le bați la viteză mare când amestecul din oala de pe foc a ajuns la 110C. Continuă să bați, iar când amestecul din oală are între 118-120C, toarnă siropul fierbinte, în fir subțire, în bolul în care bați albușurile. Nu opri mixerul. Continuă până când bolul se răcește și bezeaua formată este fermă și lucioasă.
Pune o parte din bezea într-un poș de patiserie cu dui stelat mic. Cu ajutorul lui vei desena bărbile omuleților. Restul de bezea lasă-o în bolul de la mixer.
Pe fiecare choux mare desenează o barbă din bezea și unul sau doi nasturi.
Fiecare choux mic înmoaie-l în bezeaua din bol, astfel încât să formezi căciula Moșilor.
Așează fiecare choux mic peste un choux mare. Cu o torță de bucătărie flambează bezeaua.
