Ciocolata bună e lucioasă și netedă și produce un mic pocnet atunci când o rupi în bucăți. E sunetul care îmi place cel mai tare, dublat în senzații de mirosul puternic de cacao și urmele uleioase lăsate pe degete de ciocolata ruptă cu poftă. În spatele unei tablete perfecte stă mai mult decât un brand mare (indiferent care ar fi el). Stau un pic de chimie, un pic de tehnică, un termometru bun și un fel de mândrie pe care (dacă te vrei cofetar) ar trebui să o ai. Aceea de a știi măcar tehnica de pus în practică pentru temperarea ciocolatei.
De ce să îți bați capul cu așa ceva? Nu e musai dacă faci brownie cu ciocolată sau înghețată cu ciocolată. Dar e obligatoriu dacă vrei să îmbraci praline sau cakepops în ciocolată, să faci frunze sau whatever îți trece prin cap drept decor pentru tort și vrei să nu ți se lipească de degete după ce îl scoți din frigider.
Secretul? Dacă încălzești și răcești ciocolată fără să o temperezi, untul de cacao formează niște cristale rele, ceea ce va duce la aspectul mat și cu urme albe (e ca și cum ți-ai fi lăsat ciocolata la soare în mașină și ți-ai fi adus aminte de ea abia a doua zi). Prin temperare controlezi formarea cristalelor. Bine, secretul ăsta se aplică dacă folosești ciocolată de calitate care are unt de cacao pus în ea atât cât trebuie. Ciocolata ieftină (și asta nu înseamnă neapărat că e aia care costă puțin) nu se va comporta bine chiar dacă știi cum să o temperezi. Chiar dacă nu se va înmuia la temperatura camerei, tot nu va fi lucioasă și crocantă atunci când muști din ea.
În trei pași…
Încălzire, răcire, încălzire. Pe scurt asta e toată treaba cu temperarea, dar fără un termometru mai bine nu începi să lucrezi. Fiecare ciocolată în parte are o anumită temperatură la care trebuie să o aduci, astfel încât să fie corect temperată, iar asta nu se simte doar cu degetul.
Pentru ciocolata neagră e nevoie să o încălzești la 50-55C, apoi să o răcești la 28-29C și din nou să o încălzești la 31-32C.
Pentru ciocolata cu lapte e nevoie să o încălzești la 45-50C, apoi să o răcești la 27-28C și din nou să o încălzești la 29-30C.
Pentru ciocolata albă e nevoie să o încălzești la 45-50C, apoi să o răcești la 26-27C și din nou să o încălzești la 28-29C.
Cum încălzești ciocolata?
Pentru primul pas poți să mergi la risc cu un cuptor cu microunde și să pui ciocolata la încălzit, la putere medie, timp de 30-40 secunde. Să oprești, să amesteci și din nou să încălzești până când ajungi la temperatura dorită. Riscul e să o încălzești prea tare și să o distrugi.
Ceva mai sigur e să pui ciocolată într-un vas la bain-marie (aranjamentul ăla complicat de oală peste oală în care oala/ vasul de sus nu atinge apa care fierbe la foc mic în vasul de jos). Lasă ciocolata să se topească încet și nu riști să treci de punctul maxim de temperatură la care trebuie să ajungă.
Pentru cei care se pricep – temperare prin tablare
Cred că e metoda clasică, pe care mie mi-a explicat-o prima dată un ciocolatier. Nu e neapărat nevoie de prea multă îndemânare, cât de niște ustensile în plus: un blat de marmură/ granit sau măcar o placă pe care să o așezi pe masă, o racletă metalică și o spatulă unghiulară.
După ce ai încălzit ciocolata, torni trei sferturi din ea pe blatul de marmură, o întinzi cu spatula și o ridici cu racleta. O tablezi până când ajunge la temperatura necesara (să zicem 28-29C în cazul ciocolatei negre). Procesul poate dura câteva minute bune în funcție de cantitatea de ciocolată pe care o lucrezi. După ce ai răcit-o, o pui înapoi în bol/ vas/ oală în care a mai rămas un sfert din ciocolata încălzită. Amesteci, verifici temperatura (s-ar putea să ajungă exact la cât trebuie doar prin amestecarea celor doua părți) și dacă mai e nevoie pui înapoi vasul la bain-marie până când atinge temperatura dorită (în cazul ciocolatei negre 31-32C).
Pentru cei care au viață socială, copii, câine/ pisică, un raport pentru job (pentru ocupați) – temperare prin însămânțare
Oricât timp aș avea, parcă nu m-aș îngropa în bucătărie mozolind ciocolată pe blatul de granit (pe care l-am cumpărat pentru poze). Târziu am aflat de la cineva (mai priceput decât mine) că metoda numărul doi (mult mai la îndemână) se numește însămânțare (seeding/ ensemencement). Presupune, de fapt, să îți împarți ciocolata de temperat în trei părți. Două treimi se topesc la bain-marie până la temperatura necesară ( 50-55C în cazul ciocolatei negre, de pildă). Iei vasul de pe baia de aburi și pui în ciocolata topită treimea de ciocolată pastrată și amesteci verificând temperatura. În 90% din cazuri aceasta e proporția corectă, astfel încât la final vei obține exact temperatura dorită pentru ciocolata temperată.
Pentru cei care au timp, rabdare și pricepere – temperarea la bain-marie
În cazul în care ai oale la dispoziție, timp berechet și chef să experimentezi, metoda e demnă de încercat măcar o dată. Presupune o baie de aburi și o baie de apă rece ca gheața în care să crești, apoi să scazi și iarăși să crești temperatura ciocolatei. Mi se pare cea mai complicată pentru că te poți păcăli ușor, iar dacă lucrezi cu puțină ciocolată riști să o răcești sau să o încălzești prea tare.
Bonus tip: când cumperi ciocolată pentru temperat orientează-te după procentajul de unt de cacao din ea. Cu cât e mai mare, cu atât e mai bună pentru temperat.
Foto: Ionela Stoica ( from Milk and Toast and Honey )
Super util, o sa incerc “insamantarea” cu prima ocazie.
Prin metoda de insamantare , dupa ce amestec ciocolata topita cu treimea pastrata si adusa la temperatura de racire , o mai incalzesc inca o data pana la 31-32 grdC ?
Prin metoda însămânțării nu va mai fi nevoie să reîncălzești ciocolata. Dacă ai dus-o inițial la 50-55C ( pentru ciocolată neagră spre exemplu) după ce adaugi treimea de ciocolată rece, ciocolata totală ar trebui să fie exact la temperatura potrivită : 31-32C.
Eu am o mica dilema… Daca as folosi ciocolata la tableta ,de buna calitate si cu continut corespunzator de unt de cacao…mai trebuie temperata ? Caci,se presupune ca pentru obtinerea tabletei ,s-a facut deja temperarea. Ma refer la necesarul unei cantitati mici de ciocolata ,pentru cateva decoruri sau pentru cateva bomboane.
Chiar și cu ciocolata de bună calitate, eu am aplicat până acum aceeași regulă. O temperez. Altfel, nu am obținut până acum decoruri care să nu se topească / înmoaie imediat ce le scot din frigider.
Foarte clare explicatiile, multumesc mult. In continuare cum trebuie procedat? Dupa ce o pun in pos pt a face decoratiunile, cat timp am la dispozitie? Cum o pot pastra la temperatura ideala pt a lucra cu ea?
După ce pui ciocolata în poș/ cornet de hârtie, poți lucra cu ea până când se întărește. În funcție de cantitatea de ciocolată din poș se va întări mai repede sau mai greu. În general, pentru decorațiuni făcute cu poșul lucrezi cu cantități mici de ciocolată.
Dacă ciocolata s-a întărit, reiei operațiunea de temperare de la capăt. O încălzești, o răcești, o încălzești din nou. 🙂
Pentru mine cofetaria este sursa de relaxare. Eu iubesc aceadta arta. …Daca doresti sa ti ciocolata in parametrii dupa ce ai tablat-o poti folosi o sursa de caldura exterioara…un feon pentru par de exemplu si o menti la temperatura dorita.
Ciocolata Candy Buttons colorata de la PME care este ca banutii in ce categorie o incadrez la ciocolata cu lapte sau alba sa fac ingerasi in forma de silicon, va multumesc..
Bună,
Eu nu am folosit niciodată Candy Buttons dar din câte am citi pe compoziția lor, pe internet, cred că sunt mai apropiate de ciocolata albă. Așadar poți încerca să o temperezi cum ai tempera ciocolata albă. Nu știu încă cum va arăta rezultatul. 🙂
Buna!
Ce marca de ciocolata ne recomanzi?
Bună, Cristina!
Sunt mai multe brand-uri de ciocolată potrivite pentru temperare și pentru a lucra din ele praline, bomboane, trufe sau decoruri de ciocolată. Din ceea ce am observat că folosesc marii ciocolatieri sau cofetari sunt: Valrhona, Weiss, Cacao Barry sau Callebaut. Toate se găsesc de cumpărat și la noi, de obicei online, de la punguțe de câteva sute de grame până la saci de 5kg.