Un desert special: Croque en bouche

Am momente în care mă întreb ce mecanism s-a declanșat la mine în cap acum vreo patru ani și m-a împins spre meseria asta pe care o fac acum. Cred că am văzut în cofetărie provocarea de a face lucruri frumoase, de a uimi și stârni zâmbet cu ceea ce pun în farfurie, bucuria de a descompune și recompune rețete. Restrâns în câteva idei, cam așa arătau pe dedesubt gândurile din capul meu acum vreo patru ani. Tot pe atunci îmi dădeam examenul de cofetar, iar pentru patiserie mă duceam mândră cu un croque en bouche, construcția aia fantezistă din choux umplute cu cremă pe care multă lume nu o înțelege. Despre el am mai scris aici, unde sunt și primele poze, dar niciodată în ultimii ani nu am mai avut curaj să încerc să îl refac. Asta fiindcă pe undeva eu știu că practice makes it perfect, iar eu nu am mai avut timp sau motive să exersez pe marginea lui. Ceea ce acum era să fie la un pas de un mic eșec, până la urmă evitat. Între timp însă am reușit să perfecționez alte rețete și să mă bucur de alte lucuri noi, așa cum acum patru ani mă bucura primul croque en bouche pe care îl construiam la mine în bucătărie.

Și mai am ceva de zis înainte să curgă rețeta. Pentru oricine nu se încumetă să ridice astfel de construcții fragile, doar choux-urile cu cremă vor fi suficient de bune încât să vă umple de fericire. 🙂

Croque en bouche 

Ingrediente:

Choux-uri ( 75-80 buc/ mici)

• 125ml lapte
• 125ml apă
• 100g unt
• 1 linguriță zahăr
• 1 praf de sare
• 150g făină
• 4 ouă
• 1 ou+1 lingură de lapte pentru uns

Cremă de vanilie

• 375ml lapte
• 30g amidon
• 3 gălbenușuri
• 60g zahăr
• 1 păstaie de vanilie
• 200ml smântână lichidă pentru frișcă

Caramel

• 150g zahăr
• 60ml apă
• 30g glucoză lichidă

Mod de preparare:

Pentru mini choux

Laptele, apa, sarea, zahărul și untul tăiat cubulețe se pun împreună, la fiert, într-o oală. Când amestecul începe să fiarbă, îl iei de pe foc și torni făina în bloc, încorporând-o rapid cu o lingură de lemn. Amestecul ca o pastă se pune înapoi pe foc mediu și se amestecă timp de 1 minut.

Se scoate într-un castron, se lasă 1-2 minute și încorporezi în el ouăle, pe rând, amestecând bine.  Aluatul se pune cu poșul și cu un dui de 13-15mm în tavă. Poșezi mici grămăjoare rotunde  nu mai mari de 2cm, așezate la distanță una de cealaltă. Unge choux-urile cu ou bătut cu lapte. Le coci timp de 20-22 de minute la 180C/ cuptor electric cu ventilație (sau 30 minute într-un cuptor cu gaz). Trebuie să fie rumene și tari.

***Nu deschide ușa cuptorului în timp ce le coci. Verifică prin ușă dacă arată așa cum trebuie, altfel se vor dezumfla pe loc.

Crema de vanilie

Laptele și miezul răzuit de la păstaia de vanilie  merg pe foc să se încălzească (nu trebuie să dea în clocot). Între timp, gălbenușurile și zahărul sunt amestecate (frecate) într-un bol. Apoi se adaugă amidonul și se încorporează până când obții un amestec omogen.

Laptele fierbinte se toarnă treptat peste amestecul cu gălbenuș, având grijă să amesteci continuu. Tot amestecul nou format se pune înapoi pe foc mic (cel mult mediu) și mixând continuu se aduce la punctul de fierbere și se lasă să fiarbă 1-2 minute.

Crema se acoperă la peliculă (adică fix peste suprafață) cu o folie alimentară de plastic și se lasă să se răcească înainte să o folosești.

Pentru a umple cu ea choux-urile, bate smântântâna până când obții o frișcă tare și încorporeaza-o cu un tel în crema răcită și omogenizată.

Ca să îți fie ușor să să umpli choux atât de mici , fără să le tai, folosește un dui cu vârf subțire și poșează crema în interiorul lor străpungându-le cu duiul prin bază.

Choux-urile umplute se pun la rece până când pregătești caramelul și conul pe care vei monta croque en bouche.

ASAMBLARE

Pentru caramel, pune zahărul, apa și glucoza lichidă pe foc și lasă-le să atingă 160C. Ia amestecul de pe foc, lasă-l să se răcorească 30 de secunde înainte să îl folosești. Totuși, nu sta prea mult pe gânduri cu el.

Trebuie să ai deja pregătit un con în care să montezi croque en bouche. Eu am folosit un con din carton învelit și în interior și în exterior cu folie de aluminiu pe care am uns-o cu ulei vegetal. (Asta va face ma ușoară desprinderea turnului de choux-uri de con.) 70-80 de choux sunt suficiente pentru un con cu diametrul de 16-17cm și înălțimea 20-21cm.

Cum construiești? Pune în interiorul conului (exact în vârf) un choux. Apoi, înmoaie pe rând câte un choux în caramelul pregătit și lipește-l de choux-ul pus în vârf. În total, vreo trei gogoșele vor forma următorul rând. Continuă destul de repede cu încă un rând de choux lipit cu caramel de cele trei. Și tot așa până când umpli tot conul de jur împrejur. Dacă între timp caramelul se întărește în oală, pune-l puțin pe foc (cam 30 de scunde ca să îl dezmorțești). Când ai umplut tot conul lasă-l 1 minut, apoi așează un platou/ farfurie peste el și întoarce ca să desprinzi turnul de choux-uri din interiorul lui. Dacă ai lucrat cum trebuie, se va desprinde fără probleme.

De obicei, o astfel de construcție se consumă pe loc. Caramelul nu se ține bine la frigider și s-ar putea ca dacă lași turnul peste noapte la rece, acesta să cadă. De aceea, un croque en bouche se montează exact înainte de prezentare.

Știu, nu toată lumea se dă în vânt după contrucții atât de elaborate. Poți face o piramidă din choux-urile pe care le-ai copt și umplut sau le poți alinia frumos pe o tavă și le poți da așa, simple, prin fața pofticioșilor. Important e să te bucuri de ele.