Am asociat mereu tortul Medovik cu prăjitura copilăriei cu foi cu miere. Prăjitura la care se coceau foi pe dosul tăvii, care așteptau apoi cuminți umplutura de cremă cu griș. Mi se părea un proces laborios și cred că e unul dintre motivele pentru care am ocolit mult timp rețeta de Medovik.
N-am fost departe de adevăr. Pentru că și tortul Medovik, deși nu are foi întinse și coapte cu atâta trudă pe dosul tăvii, are nevoie de răbdare pentru a pregăti blaturile subțiri.
Medovik e un tort spectaculos tocmai prin numărul mare de straturi în care alternează blaturile cu gust de miere și caramel și crema cu frișcă și smântână. Sunt o mulțime de variante ale rețetei originale. Unele dintre ele folosesc o combinație de unt și lapte condensat sau frișcă și cremă de brânză în locul cremei clasice. Dar toate respectă ingredientul principal al acestui tort: blaturile cu miere.
M-am abătut puțin de la varianta originală inspirată de o rețetă pe care am gustat-o acum cinci ani la masterclass-ul Ninei Tarasova, în care ea folosea un mousse de mascarpone cu vanilie pentru prajitura care era o reinterpretare a celebrului Medovik. Eu am păstrat blaturile cu miere, ideea de cremă cu mascarpone și am adăugat puțină aromă de tonka. Sper să vă placă și vouă dacă îl încercați. 🙂
Tort Medovik
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 18cm):
Foi cu miere
- 100g unt (82% grăsime)
- 80g miere
- 1 linguriță / 5g bicarbonat
- 450g făină + 100g pentru frământat
- 3 ouă
- 150g zahăr
Cremă
- 300g mascarpone
- 300g smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 60g zahăr pudră
- 1 linguriță pastă de tonka sau ¼ boabă de tonka răzuită
Decor
- 240g ciocolată albă
- bucăți de blat cu miere mărunțite
- fagure din caramel (honey comb) din următoarele ingrediente: 100g zahăr, 25 glucoză lichidă sau miere de tei, 1 linguriță bicarbonat
Mod de preparare:
Pentru foile cu miere, pune ouăle întregi împreună cu zahărul într-un bol termorezistent și amestecă-le bine cu un tel până când se formează o spumă. Adaugă peste acest amestec mierea și untul tăiat cubulețe.
Pune bolul la bain-marie, pe o oală cu apă care clocotește la foc mic. Ai grijă ca apa să nu atingă baza bolului.
Amestecă bine cu telul până când zahărul se dizolvă și untul se topește.
Ia bolul de pe bain-marie și adaugă bicarbonatul. Amestecă pentru a-l încorpora.
Adaugă cele 450g de făină și amestecă bine folosind o spatulă sau o lingură de lemn până când toată făina este încorporată. Vei avea un aluat călduț și ușor lipicios. Scoate-l din bol pe blatul presărat cu făină și începe să îl frămânți cu palmele, date și ele cu făină. Vei adăuga treptat cele 100g de făină în plus până când aluatul e doar foarte puțin lipicios.
Împarte aluatul în 8 părți egale și modelează din fiecare câte o bilă. Lasă bilele deoparte pe blatul presărat cu făină.
Pregătește 8 bucăți de hârtie de copt pe care vei întinde fiecare bucată de aluat. Vei lucra cu fiecare bilă în parte.
Cum coci foile cu miere?
Așează o bilă de aluat pe una dintre foile de copt. Presară puțină făină peste ea și apoi întinde-o cu un sucitor într-o foaie cât mai subțire, cu un diametru de aproximativ 20cm.
Cu ajutorul unei tăvi de copt sau disc metalic de 18cm diametru taie din foaia întinsă un cerc perfect care va avea această dimensiune. Îndepărtează marginile neregulate și lasă discul de aluat pe hârtia de copt. Înțeapă-l din loc în loc cu o furculiță.
Așează hârtia de copt cu discul de aluat pe o tavă. Coace în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de 7-8 minute până când aluatul e rumenit frumos.
Repetă operațiunea cu fiecare disc în parte. Cât timp foaia e la cuptor, întinzi următoarea foaie de aluat.
***Resturile de aluat le vei păstra și vei întinde din ele o nouă foaie pe care o coci ultima și pe care o vei folosi la decor.
Lasă foile de aluat coapte să se răcească perfect pe un grătar. Abia după ce s-au răcit poți pregăti crema.
Pentru cremă, mixează mascarpone cu zahărul pudră până când zahărul se încorporează. Adaugă smântâna lichidă pentru frișcă rece și pasta de tonka sau pastaia de tonka răzuită (în funcție de ce folosești). Continuă să mixezi până când obții o cremă fermă.
ASAMBLARE:
Așează prima foaie de blat pe un platou/ farfurie. Pune peste ea 80g cremă și întinde cu o spatulă unghiulară în strat egal pe toată suprafața foii. Acoperă cu a doua foaie și pune din nou 80g cremă. Întinde pe toată suprafața.
Repetă operațiunea pentru fiecare blat. În felul acesta vei obține straturi egale de blat și cremă.
După ce ai așezat ultima foaie de blat îmbracă tortul pe suprafață și laterale cu crema rămasă. Pune tortul la rece, în frigider timp de 1-2h.
Între timp te poți ocupa de elementele pentru decor.
DECOR Tort Medovik
Pentru fagurele din caramel (honey comb), pregătește mai întâi o tavă 20x20cm cu o hârtie de copt așezată pe baza și pe lateralele ei.
Pune zahărul într-o crăticioară. Adaugă 20 ml de apă și glucoza (sau mierea de tei). Pune totul pe foc mediu și lasă până când începe să se caramelizeze. E suficient să prindă o culoare aurie.
Ia crăticioara de pe foc și adaugă bicarbonatul. Amestecă rapid până când se încorporează. Va dura câteva secunde până când amestecul de caramel și bicarbonat devine o spumă.
Toarnă totul în tava pregătită și lasă să se răcească. Pe măsură ce se răcește se va întări. Iar atunci când vei rupe în bucăți vei observa că interiorul a format mai multe găuri mai mari sau mai mici, ca la un fagure.
Tot pentru decor vei folosi și foaia de blat coaptă din resturile de aluat. După ce s-a răcit rupe din ea câteva bucăți și mărunțește-le într-un robot de bucătărie. Vei obține o pudră de biscuiți.
***În cele mai multe dintre rețetele de tort Medovik decorul este făcut din această pudră de biscuiți presărată pe suprafața și lateralele tortului. Dacă ți se par complicate celelalte elemente din decorul propus de mine, poți să îl faci pe cel clasic.
După ce tortul a stat 1-2h la frigider poți pregăti și decorul din ciocolată. Am ales să fac un decor asemănător fagurelui de miere, așa că am folosit pentru asta o folie cu bule. Da, exact foliile folosite pentru împachetarea obiectelor fragile. Dacă nu ai așa ceva în casă, găsești cu siguranță să cumperi în magazinele de bricolaj. Ai grijă să o ștergi cu puțin alcool de 96° înainte să o folosești.
Cum faci decorul din ciocolată albă?
Pentru decor, e nevoie să temperezi ciocolata albă. Cea mai simplă metodă se numește ”seeding”, adică topești o parte din ciocolată și încorporezi în ea o parte netopită. Așadar, topește 160g de ciocolată albă la bain-marie și adaugă în ea, după ce iei vasul de pe foc, restul de 80g ciocolată mărunțită. Amestecă bine folosind o spatulă din silicon până când obții o masă lichidă omogenă.
Taie din folia cu bule o bucată care să aibă lățimea egală cu înălțimea tortului. Apoi înfășoară-o cu partea fără bule în jurul tortului pentru a obține lungimea ei, astfel încât să acopere toată suprafața laterală a acestuia.
Așează folia cu bule pe masa de lucru, cu partea cu bule în sus. Toarnă peste ea ciocolata temperată și întinde-o pe toată suprafața ei cu ajutorul unei spatule unghiulare. Lasă așa până când ciocolata începe să se întărească puțin.
Apoi ridică folia cu bule de pe masă și înfășoară-o cu partea cu ciocolată în jurul tortului. Presează ușor pentru ca aceasta să facă priză cu crema de pe tort.
Pune tortul la rece pentru 30 de minute.
După acest timp, dezlipește ușor folia de pe tort, astfel încât să nu tragi și de ciocolată.
Pune din nou tortul la rece, până a doua zi. E nevoie să stea la rece peste noapte pentru ca foile să absoarbă din umiditatea cremei.
Înainte să îl feliezi, decorează cu pudra de biscuiți și bucăți de fagure din caramel.
