Tort de toamnă cu gutui

Îmi plac gutuile. Îmi place mirosul lor fiindcă e multă toamnă în el. Așa îmi pare mie că miroase toamna: a gutui, dovleac și tufănele. Acasă, când eram copil, tata cumpăra gutui și ne împărțea felii din ele, dar la mine bucuria se oprea după prima. Le simt înecăcioase și după două guri mi se opresc în gât. De asta am iubit mult borcanele cu dulceață făcute de mama și pelteaua de gutui, aproape ca o miere, în care punea câte un băț de scorțișoară.

De câțiva ani mi-am tot promis mie că o să găsesc acel desert în care să pun gutui și să mă bucur și eu de ele. Acel desert care să nu însemne gutui poșate sau coapte cu mirodenii. Nici măcar plăcintă cu gutui. Așa am ajuns la tortul ăsta. Am pus în el tot ce cred eu că s-ar potrivi mai bine cu ele, inclusiv niște frunze de dafin care miros așa de bine lângă gutuile fierte. Aroma lor rămâne difuză, aproape pierdută, dar se completează perfect cu cea de scorțișoară și ciocolată.

Tort cu mousse de gutui și ciocolată 

Ingrediente pentru un tort 20cm (10-12 porții):

Blat cu scorțișoară:

• 250g făină
• 275g zahăr
• 1 plic praf de copt
• 1 linguriță scorțișoară
• 2 ouă
• 180ml lapte
• 90ml ulei
• 180ml apă

Mousse de gutui:

• 200g piure de gutui
• 6g gelatină
• 120g bezea italiană (din 2 albușuri și 100g zahăr)
• 100g frișcă (32% grăsime) bătută tare

Nuci de macadamia caramelizate:

• 50g zahăr tos
• 50g nuci de macadamia (poți folosi și nuci pecan sau alune de pădure)

Cremeux de ciocolată neagră:

• 2 gălbenușuri
• 15g zahăr
• 80ml lapte
• 90g ciocolată neagră (70%cacao)
• 100g frișcă (32% grăsime) bătută tare

Pentru gutuile fierte:

• 350g gutui
• 2 linguri zahăr tos
• 4 frunze de dafin verde
• zeama de la 1/2 lămâie

Pentru ganaș de caramel și ciocolată neagră:

• 120g ciocolată neagră tocată în bucăți mici
• 90ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 50g zahăr
• 120g unt

Mod de preparare: 

Pentru blat,  amestecă făina, zahărul, praful de copt, un praf de sare și scorțișoara într-un bol încăpător. Formează o gaură în mijlocul lor și adaugă acolo ouăle, laptele și uleiul.  Încorporează treptat ingredientele uscate în lichid, până când obții un amestec omogen.

La final, încorporează și apa și toarnă amestecul într-o tavă cu diametrul 20cm, tapetată cu hârtie de copt. Coace blatul la 180C, timp de 45-50 minute, până când o scobitoare înfiptă în el iese curată. Lasă-l să se răcească înainte să îl feliezi.

Cât timp blatul stă la cuptor, te poți ocupa de gutuile fierte. În total, în toată rețeta ai nevoie de 350g de gutuie fiartă. O parte va fi transformată în piure pentru mousse, iar restul va fi tăiată cubulețe pentru a fi pusă în tort. Așa că începe prin a spăla gutuia sau gutuile (depinde cât de mari sunt), taie-le în patru și îndepărtează cotorul. Pune bucățile de gutuie într-o oală cu apă cât să le acopere. Adaugă zahărul, frunzele de dafin și zeama de lămâie și pune-le să fiarbă la foc mic. Le va lua în jur de 30-35 de minute să se înmoaie cât să le poți străpunge ușor cu o furculiță. Ia oala de pe foc și lasă tot amestecul să se răcorească, acoperit cu un capac.

Între timp, poți face nucile caramelizate. Pune la topit zahărul într-o crăticioară cu fund dublu. Lasă-l nemișcat până când începe să se caramelizeze și să aibă culoarea chihlimbarului. Când ajunge la acest moment adaugă în el nucile macadamia și ia oala de pe foc. Toarnă acest amestec foarte lipicios pe o hârtie de copt așezată într-o tavă și lasă să se răcească.

Dacă și blatul, și gutuile fierte s-au răcit, poți trece la următorul pas: mousse și cremeux.

Pentru mousse-ul de gutui, pasează cu un blender 200g gutuie fiartă (ai grijă să îi îndepărtezi coaja înainte). Lasă-l deoparte.

Pregăteșteți bezeaua italiană din 2 albușuri și 100g zahăr tos. Metoda o găsești AICI.

Pune la hidratat 6g gelatină în apă rece, iar după ce s-a înmuiat scurge-o bine și topește-o la bain marie. Toarnă gelatina topită în piureul de gutui și amestecă bine. Apoi, încorporează cu un tel 120g bezea italiană. Iar la final 100g frișcă bătută tare.

Pentru cremeux de ciocolată neagră, pune la încălzit 80ml lapte. Într-un bol freacă 2 gălbenușuri cu 15g zahăr. Când laptele e fierbinte toarnă-l peste gălbenușuri și omogenizează bine. Întoarce acest amestec înapoi în oală. Pune-l pe foc mic și, amestecând continuu cu o lingură de lemn, așteaptă să se îngroașe puțin, apoi toarnă-l peste 90g ciocolată neagră tocată mărunt.

Așteaptă 1-2 minute, apoi omogenizează cu o spatulă din silicon. Lasă amestecul să se răcorească și încorporează în el, cu ajutorul unui tel, frișca bătută tare.

ASAMBLARE:

Taie capacul blatului ca să îl nivelezi. Taie blatul în trei felii pe orizontală. Așează prima felie într-o formă de tort cu pereți detașabili de 20cm, tapetată pe laterale cu folie rodoid. Presară pe acest blat nucile caramelizate tocate mărunt. Peste ele toarnă mousse-ul de gutui.

Acoperă cu al doilea blat, peste care așezi restul de gutui fierte (150g) tăiate în cubulețe. Peste le toarnă cremeux de ciocolată, nivelează și așează ultimul blat.

Tortul trebuie să stea la frigider cel puțin 3-4 ore ca să se întărească toate componentele lui. Cel mai bine îl lași nemișcat peste noapte și îl decorezi abia a doua zi.

Pentru decor am făcut un ganaș cu ciocolată și caramel.

Zahărul se pune într-o crăticioară cu fund dublu împreună cu apă (cât să îl acopere) și untul tăiat în cubulețe. Se pun pe foc mediu și se lasă până când se caramelizează. Va dura ceva mai mult decât un caramel obișnuit, dar când amestecul ajunge să aibă culoare brun-aurie, îl iei de pe foc și torni peste el smântâna încălzită. Amestecă timp de 1-2 minute și toarnă totul peste ciocolata tocată mărunt.

Lasă totul nemișcat timp de câteva minute, apoi omogenizează. Trebuie să ai răbdare să se răcească bine acest amestec până să îl folosești. Dacă te grăbești, poți așeza bolul în baie de apă cu gheață, ca să grăbești procesul de răcire.

Când amestecul s-a răcit, fără ca ciocolata să se întărească, bate-l cu mixerul la viteză mare până când obții o cremă spumoasă cu care poți îmbrăca tortul.

Scoate tortul de la rece, îndepărtează tava și folia rodoid, așează-l pe un platou sau farfurie și îmbracă-l în ganașul de ciocolată și caramel.

Tortul ăsta e greu. Nu de făcut, ci de mâncat mai mult de o felie deodată. E dens, cremos  și plin de ciocolată. Dar e păcat să nu îl faci măcar o dată toamna asta și să de bucuri de gutui și altfel decât știai până acum.