Eu știu așa. Că îi plac crema de vanilie, caramelul, cheesecake-ul, plăcinta mea cu mere și ciocolata albă. Dar mai știu că întotdeauna se bucură când apar cu un bol de biscuiți sau o felie de prăjitură, deși habar nu avea ce meșteream în bucătărie. Și tot așa, știu că e fericit când îi întind lingurițe cu creme și mousse-uri la prima degustare, pâinici fierbinți și bucăți de blaturi pe care atunci le încerc pentru prima oară. Zâmbește odată cu mine pentru fiecare desert reușit și cred că tremură mai mult decât mine atunci când știe că ceva nu a mers bine într-o prăjitură. Pentru un om cu atâtea bucurii dulci și care îmi știe talentele e greu să vin cu surprize uriașe și să decid cum să arate tortul potrivit de ziua lui. Tortul ăla în care să îi prind toate gusturile și să simtă că e construit fix pentru el.
Deși în fiecare an mă las dusă de aceleași dileme și desenez cel puțin trei variante pentru aceeași rețetă, acum mi-a fost puțin mai ușor să găsesc ingredientul principal: caramelul. Și ingredientul surpriză: bananele. Fiindcă nu cred să știu pe cineva căruia să îi placă atât de mult caramelul cât îi place lui, i l-am pus și în blat, și în sirop, și în creme. Iar pentru că de când trăiesc cu un sportiv în casă am cumpărat aproape un vagon de banane, ingredientul ăsta mă bântuie și era inevitabil să nu ajungă într-un tort.
Iar rezultatul arată așa, cu tot cu decorul lui plin de biscuiți, napolitane și ciocolată, pus cu dedicație pentru toate zilele în care am primit întrebarea: “noi ce avem dulce?”
Tort de caramel
Ingrediente pentru un tort 22cm/ 14 porții
Blat cu caramel sărat și ciocolată cu lapte (adaptat de la Darren Purchese – Lammingtons and Lemon Tart)
- 200g zahăr
- 180ml smântână lichidă pentru frișcă
- 180g unt rece tăiat cubulețe
- 1 linguriță extract de vanilie
- 1 și ½ linguriță sare
- 315g făină
- 1 și ½ linguriță bicarbonat
- 3 ouă
- 180ml lapte
- 180g ciocolată cu lapte tocată mărunt
Sirop de zahăr ars:
- 25g zahăr
Mousse caramel (retetă Michel Roux – Desserts)
- 70g zahăr
- 2 gălbenușuri
- 8g gelatină foi
- 290ml smântână lichidă pentru frișcă (32%grăsime)
- 120ml lapte
Cremă cu banane caramelizate (rețetă de Darren Purchese – Sweet Studio)
- 80g zahăr
- 200g banane (foarte coapte) + 1 banană feliată pentru asamblare
- 160ml lapte
- 50ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 4g gelatină foi
Cremă mascarpone
- 375g mascarpone
- 75g zahăr pudră
- 40g cacao
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32%grăsime)
Decor: conuri de înghețată, napolitane, bomboane, biscuiți, arahide, ciocolată topită.
Mod de preparare:
Pentru blat, pune zahărul și apă cât să îl acopere, într-o crăticioară cu fund dublu, pe foc mediu spre mare. Lasă-l să se caramelizeze până când ajunge la culoarea chihlimbarului.
În momentul ăsta îl iei de pe foc și adaugi peste el smântâna lichidă, untul, extractul de vanilie și sarea. Amestecă bine și pune înapoi pe foc până când obții un caramel dens și omogenizat, aproape ca o pastă. Lasă-l să se răcorească timp de 20 de minute.
Între timp, amestecă într-un bol făina cu bicarbonatul, iar când caramelul s-a răcorit încorporează făina în el, cu ajutorul unei spatule de silicon, având grijă să nu lași cocoloașe de făină neomogenizate. Încorporează și ouăle, pe rând, apoi laptele și la final ciocolata cu lapte tocată.
Toarnă acest amestec într-o tavă de tort cu pereți detașabili de 22cm, tapetată cu hârtie de copt. Coace blatul la 160C, timp de 40-50 de minute sau până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.
Lasă blatul să se răcească în tavă apoi scoate-l pe un grătar până când îl folosești. (Dacă îl faci cu o zi înainte, învelește-l în folie alimentară și pune-l la frigider.)
Pentru sirop, pune zahărul cu apă cât să îl acopere pe foc mare, până când se caramelizează. Când a căpătat culoarea unui caramel închis, ia de pe foc, adaugă 100ml apă (atenție la mâini, fiindcă reacția va fi violentă în oală) și pune înapoi pe foc până când dă în clocot. Lasă siropul deoparte să se răcească.
Pentru mousse-ul de caramel (de fapt un bavaroise de caramel, dacă e să îi dăm denumirea corectă) pune 50g zahăr cu apă cât să îl acopere pe foc mediu, până când se caramelizează. Când a ajuns în acest punct, ia oala de pe foc și toarnă peste el 120ml lapte amestecați cu 120ml smântână pentru frișcă. Pune napoi pe foc și lasă până când caramelul se topește în lichid.
Între timp, freacă restul de 20g zahăr cu 2 gălbenușuri într-un bol. Când caramelul s-a topit în lapte și smântână toarnă amestecul fierbinte peste gălbenușurile frecate cu zahăr. Omogenizează și toarnă înapoi în oală, apoi pune oala pe foc și amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă să ajungă la 84C. Sau până când dacă înmoi lingura în cremă și treci cu degetul pe dosul ei, va ramane o urmă fermă. În amestecul fierbinte încorporează gelatina hidratată înainte în apă rece și apoi stoarsă bine.
Lasă totul să se răcorească înainte să încorporezi în lichid restul de frișcă (170ml) bătută tare.
Pentru crema cu banane caramelizate, pune zahărul pe foc cu apă cât să îl acopere și lasă-l să se caramelizeze până când e auriu închis. Pune imediat peste el bananele tăiate bucăți, amestecă și lasă-le pe foc mic 2-3 minute.
Toarnă laptele și smântâna lichidă și gătește tot amestecul pe foc mediu până când dă în clocot, apoi lasă pe foc mic alte 5 minute.
Ia vasul de pe foc și adaugă gelatina hidratată și stoarsă bine. Amestecă până când se dizolvă și pasează amestecul cu un blender timp de câteva minute, la viteză mare. Va arăta ciudat, aproape ca o mâncare pentru bebeluși, dar crede-mă că e o cremă care te va surprinde cu gustul ei.
ASAMBLARE:
Nivelează blatul la suprafață, apoi taie-l în trei, pe orizontală.
Așează primul blat într-un inel de tort/ tavă de tort cu pereți detașabili cu diametrul 22cm, tapetată cu folie rodoid. Însiropează primul blat cu câteva linguri din siropul pregătit. Toarnă peste el mousse-ul de caramel, apoi acoperă cu al doilea blat. Însiroprează-l și pe acesta cu câteva linguri de sirop distribuite uniform pe suprafața blatului. Toarnă peste al doilea blat crema cu banane caramelizate și așează peste ea felii de banană proaspătă. Acoperă cu ultimul blat, pe care îl însiropezi.
Pune tortul la rece peste noapte. Poți să îl pui chiar și la congelator, dar ține cont că atunci când îl scoți, trebuie să îl lași câteva ore bune să se decongeleze în frigider înainte să îl decorezi și să îl feliezi.
Când straturile de mousse și cremă s-au întărit, îndepăretează inelul/ pereții tăvii și folia rodoid. Îmbracă tortul cu crema mascarpone pe care o pregătești mixând mascarpone cu zahărul pudră și cacaua până la omogenizare. În acest amestec mixezi frișca bătută tare.
Întinde crema pe laterale și la suprafața tortului și nivelează cu o spatulă unghiulară. Decorează cu napolitate, bomboane, biscuiți, ciocolată. Aproape orice ți-ar fi poftă dacă ar fi să dai spargerea într-un magazin de dulciuri. 🙂
Buna Alina!
Doresc sa fac tortul tau de caramel pt Paste dar nu am forma de 22 cm doar de 26 cm. O sa fim in jur de 20 de persoane la masa de Paste.. Sa dublez cantitățile si sa coc doua blaturi? Ce imi recomanzi? Sărbători fericite si spor la gătit! Esti super inventiva!
Da, calculul e corect. Pentru o forma de 26cm, trebuie inca o portie de reteta. Practic, dublezi cantitatile. Si ar fi mai bine sa faci asa cum zici tu si sa coci doua blaturi.
Hei, Alina! Pentru o tava de 20 cm ar trebui sa injumatatesc cantitatile sau ar trebui sa folosesc 3/4 din cantitati?
Merci mult pentru ajutor si pentru reteta!
Bună, Dana,
Ar fi potrivit să folosești 3/4 din cantitățile din rețetă. 🙂