Am descoperit litchi acum două ierni și sunt bucuria mea din sezonul rece de atunci încoace. Îmi place gustul lor acrișor și aromele florale de trandafir. Îmi place să le sparg coaja rozalie și să mă bucur de pulpa alb-lăptoasă foarte suculentă. Iar când nu sunt în sezon, fiindcă în varianta proaspătă le-am văzut doar pe perioada iernii, le cumpăr în conserve cu sirop puțin îndulcit.
De la o conservă cu litchi am pornit ideea acestui tort și i-am căutat combinațiile ideale lângă aroma lui florală. Ideile le-am găsit la Darren Purchese în cartea Sweet Studio și le-am adaptat pe gustul meu într-un tort cu mai multe straturi de jeleu cu zmeură și litchi, mousse de ciocolată albă cu vanilie și un blat cu ovăz însiropat cu siropul de la fructe. E un tort delicat și foarte echilibrat.
Înainte de rețetă las și câteva sfaturi care te vor ajuta:
*** Dacă găsești litchi în varianta proaspătă, îl poți folosi și așa. Îndepărtează coaja și sâmburele fructului și toacă mărunt pulpa zemoasă pentru jeleul din rețetă. În locul siropului din conservă poți face un sirop simplu de zahăr pe care să îl aromatizezi cu puțină apă de trandafir.
*** Pentru piureul de zmeură am folosit zmeură congelată. Am încălzit-o pe foc și am transformat-o cu blenderul în piure. Piureul obținut a fost presat printr-o sită deasă pentru a îndepărta semințele. Pentru cele 225g de piure de zmeură din rețetă ai nevoie de aproximativ 400g zmeură congelată.
*** Decorul diafan pentru acest tort este făcut din foi de hârtie de orez, cele pe care în mod normal le folosești pentru pachețele de primăvară asiatice. Au fost înmuiate în apă (simplă sau colorată cu colorant alimentar), modelate în forma dorită și uscate la cuptor la temperatură mică. Despre cum se fac pas cu pas voi scrie separat într-o nouă postare.
Tort cu zmeură și litchi
Ingrediente (pentru un tort 18cm diametru/ 10 porții):
Blaturi cu ovăz și nuci
- 45g amestec de fulgi de ovăz fini și semințe de chia
- 30g miere
- 60g iaurt (5% grăsime)
- 4 ouă
- 30g zahăr tos
- 45g zahăr pudră
- 90g făină
- 1 linguriță praf de copt
- 30g făină de migdale (sau migdale măcinate fin)
- 30g nuci tocate
Cremă cu zmeură
- 125g piure de zmeură
- 30g zahăr
- 3 gălbenușuri
- 2g gelatină foi
- 50g unt (82% grăsime)
Jeleu de litchi și zmeură
- 8g pectină (poți folosi Gelfix 3:1 – cum e cel de aici)
- 50g zahăr
- 100g piure de zmeură
- 200g fructe litchi din conservă, tocate în cubulețe mici
- 5g gelatină foi
Mousse de ciocolată albă cu vanilie
- 200g ciocolată albă
- 160ml lapte
- 1 păstaie de vanilie
- 4g gelatină foi
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Pentru decor
Ganache de ciocolată albă
- 150g ciocolată albă
- 300ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 2g gelatină
- decorațiuni din hârtie de orez***
Mod de prepapare:
Pentru blaturi, pune mai întâi ovăzul și semințele de chia în iaurt, împreună cu mierea. Amestecă bine și lasă la frigider pentru cel puțin 30 de minute. În acest timp fulgii de ovăz și chia se vor hidrata.
Separă ouăle. Într-un bol, mixează albușurile cu zahărul tos până când formezi o bezea tare. Lasă deoparte.
Într-un alt bol, mixează gălbenușurile cu zahărul pudră până când se spumează și se deschid la culoare.
Adaugă peste gălbenușuri amestecul cu iaurt, ovăz și chia. Încorporează bine folosind o spatulă din silicon.
Încorporează apoi bezeaua cu mișcări largi, astfel încât să păstrezi cât mai mult din volumul ei.
Adaugă făina cernută și praful de copt și încorporează-le și pe ele în amestec.
La final, adaugă făina de migdale și nucile tocate și amestecă bine cu spatula.
Toarnă aluatul pentru blaturi în două tăvi cu diametrul de 18cm, cu pereți detașabili, tapetate pe bază și laterale cu hârtie de copt.
Coace blaturile în cuptorul preîncălzit la 180C timp de 30-35 de minute sau până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.
Scoate blaturile din cuptor, lasă-le să se răcorească în tavă pentru 10 minute, apoi scoate-le pe un grătar să se răcească perfect înainte să le folosești.
Cum pregătești crema, jeleul și mousse-ul pentru tort?
Începe să lucrezi la elementele care compun interiorul tortului după ce blaturile s-au răcit.
Pregătește mai întâi tava în care îl vei monta. Folosește una dintre tăvile în care ai copt blaturile. Pune o hârtie de copt la baza ei și folie rodoid pe lateralele acesteia. Vei avea nevoie de o folie rodoid de cel puțin 8cm lățime. Lasă tava deoparte.
Pentru întreaga rețetă ai nevoie de o conservă de litchi decojite, fără sâmburi, în sirop ușor îndulcit. Strecoară fructele de sirop și păstrează siropul. Îl vei folosi pentru blaturi.
Pregătește crema cu zmeură.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune piureul de zmeură și zahărul într-o crăticioară, pe foc mediu. Lasă să se încălzească până aproape de punctul de fierbere. Amestecă pentru dizolvarea zahărului.
Între timp, pune cele trei gălbenușuri într-un bol și amestecă în ele să le omogenizezi. Când piureul s-a încălzit, toarnă-l peste gălbenușuri și amestecă bine.
Pune totul înapoi în crăticioară și așează pe foc mic spre mediu. Amestecând continuu așteaptă ca amestecul să ajungă la 85C. Vei fi sigur în acest fel că gălbenușurile au fost tratate termic. Amestecul trebuie să arate ca un sos gros.
Ia crăticioara de pe foc și pune imediat în ea gelatina hidratată și stoarsă bine. Amestecă pentru încorporare.
Adaugă apoi untul tăiat cubulețe și blendează tot amestecul cu un blender de mână. Vei încorpora astfel untul și vei obține o cremă fină.
ASAMBLARE I
Nivelează unul dintre blaturi la suprafață. Adică, taie-i un capac astfel încât să obții un blat cu suprafață perfect dreaptă.
Așează acest blat în tava pregătită mai devreme peste hârtia de copt de la bază. Însiropează cu sirop păstrat din conserva cu litchi.
Toarnă peste blat crema cu zmeură pregătită mai devreme. Pune tava la rece în congelator.
Continuă cu pregătirea elementelor tortului.
Pentru jeleul de zmeură cu litchi, toacă în bucățele mici fructele de litchi din conservă. Lasă deoparte.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune piureul de zmeură într-o crăticioară.
Amestecă zahărul cu pectina.
Când piureul de zmeură începe să fiarbă adaugă zahărul cu pectină și amestecă bine. Lasă să fiarbă încă 30 de secunde. Adaugă litchi tocat bucățele, amestecă și mai lasă să fiarbă la foc mic timp de 1 minut.
Ia crăticioara de pe foc și adaugă gelatina hidratată și stoarsă bine. Amestecă pentru încorporare. Lasă jeleul deoparte, la temperatura camerei.
Pregătește mousse-ul de ciocolată albă.
Toacă mărunt ciocolata albă și pune-o într-un bol.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Toarnă laptele într-o crăticioară și adaugă miezul răzuit de la păstaia de vanilie. Încălzește pe foc până aproape de punctul de fierbere.
Toarnă laptele cu vanilie fierbinte peste ciocolata albă din bol. Adaugă și gelatina hidratată și stoarsă bine peste ele.
Amestecă folosind o spatulă pentru a omogeniza. Lasă baza de mousse să se răcorească și între timp mixează smântâna lichidă până când obții o frișcă tare.
După ce baza de mousse s-a răcorit, încorporează în ea frișca folosind un tel.
Lasă mousse-ul deoparte.
ASAMBLARE II
Scoate tava de la congelator. Toarnă peste crema de zmeură jumătate din jeleul de zmeură și litchi (aprox. 180g) și nivelează. Pune la congelator pentru 5-10 minute.
Toarnă apoi jumătate din mousse-ul de ciocolată albă peste stratul de jeleu din tavă. Pune din nou la congelator pentru 10 minute.
Nivelează cel de-al doilea blat, la fel cum ai făcut pentru primul.
Scoate tava din congelator și pune al doilea blat peste stratul de mousse. Însiropează cu sirop de litchi păstrat din conservă. Pune din nou la congelator pentru 5-10 minute.
După acest timp scoate din nou tava și toarnă peste blat restul de jeleul de zmeură și litchi. Nivelează și pune la congelator 5-10 minute.
Scoate și toarnă peste jeleu restul de mousse de ciocolată albă. Pune tava la congelator peste noapte.
DECORARE
Pregăteste ganache-ul pentru decor în aceeași zi în care ai făcut tortul. Are nevoie să stea la rece peste noapte pentru a-l putea folosi.
Pune smântâna lichidă pentru frișcă la încălzit într-o crăticioară.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Când smântâna lichidă ajunge până aproape de punctul de fierbere, toarnă-o peste ciocolata albă mărunțită și adaugă gelatina hidratată și stoarsă bine. Blendează totul cu un blender de mână. Acoperă ganache-ul cu folie alimentară la peliculă și lasă la rece până a doua zi.
A DOUA ZI
Scoate tava cu tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid și așează tortul pe un platou/ farfurie. Lasă să se decongeleze în frigider timp de 6-8h.
Pregătește ganache-ul pentru decorare. Scoate ganache-ul de ciocolată albă de la rece și pune-l în bolul mixerului. Mixează la viteză mare până când arată ca o frișcă bătută tare. Pune ganache-ul într-un poș de patiserie cu dui rotund. Păstrează 2 linguri din ganache într-un bol și colorează-l cu colorant alimentar roșu.
Cu ajutorul poșului îmbracă în ganache lateralele și suprafața tortului. Pune din loc în loc și ganache colorat în roșu. Nivelează cu o spatulă unghiulară.
Decorează cu foi / petale făcute din hârtie de orez sau cu zmeură proaspătă și decorațiuni din zahăr.
Îți las aici și un video în care îți arăt cum am decorat tortul. ❤️
