Tort cu vanilie și caramel

Prietenii îmi dau, de obicei, mână liberă atunci când mă roagă să le fac un tort. De cele mai multe ori le propun combinații cu ciocolată pentru că nu ai cum să dai greș cu așa ceva și cu siguranță va plăcea tuturor. Doar că uneori prietenii mă surprind și îmi cer un tort spectaculos dar fără ciocolată și fără fructe. Pentru moment m-am simțit prinsă într-o capcană, pentru că ideile mele de tort conțineau mai mereu unul din cele două ingrediente.

Dar mi-am dat seama că există o combinație minunată în care nu e nevoie de niciun strop de ciocolată sau de fructe ca să faci oameni fericiți: vanilie+caramel.

Așa a apărut tortul ăsta, pe care l-am repetat de câteva ori până să ajung să îi scriu rețeta. Față de prima variantă aici m-am jucat cu ciocolata în decor. În rest, i-am păstrat aceleași componente și sunt la fel de încântată de el acum ca și atunci.

Mi se pare un tort simplu, dar care se potrivește pentru atât de mulți oameni. E delicat și ferm în același timp, iar partea care îmi place mie cel mai mult în el e stratul de nuci caramelizate care se amestecă prin mousse-ul de vanilie.

Ingrediente (pentru un tort 18cm/ 8-10 porții)

Blat

4 ouă
125g făină
125g zahăr
1 linguriță (½ pliculeț) praf de copt
1 plic zahăr vanilat Bourbon
20ml ulei de floarea soarelui

Nuci caramelizate

50g miez de nucă
75g zahăr tos
3 linguri apă

Sirop

50g zahăr
150ml apă
1 lingură coniac/ vin ars

Mousse de vanilie

3 gălbenușuri
30g zahăr
120ml lapte
miezul de la o păstaie de vanilie
3g gelatină foi
150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)

Spumă de caramel

100g zahăr
40g unt (82%grăsime)
60ml +170 ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
4g gelatina foi

Ganache de caramel

35g zahăr
15g unt (82% grăsime)
100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
75g ciocolată albă

Cremă decor

250g mascarpone
50g zahăr pudră
200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
plus decoruri din ciocolată, bomboane din zahăr

Mod de preparare:

Pentru blat, bate ouăle cu zahărul tos și zahărul vanilat Bourbon până când obții o spumă fermă. Încorporează în ea cu un tel pară, prin mișcări circulare și largi, făina cernută amestecată cu praful de copt. La final încorporează și uleiul. Toarnă blatul într-o tavă de copt cu diametrul 18cm, cu pereți detașabili, tapetată cu hârtie de copt. Coace la 180C timp de aproximativ 25 minute sau până când trece testul scobitorii.

Scoate blatul și lasă-l să se răcească în tavă înainte să îl tai.

Pentru nucile caramelizate, pune zahărul cu 3 linguri de apă într-o crăticioară pe foc mediu. Lasă-l să se caramelizeze până când capătă o culoare aurie. Când s-a format caramelul, adaugă în el nucile coapte înainte la 180C timp de 5-7 minute.

Toarnă totul pe o hârtie de copt așezată pe o tavă și lasă caramelul să se întărească.

Pentru sirop, pune zahărul și puțină apă (cât să îl acopere) pe foc până când zahărul se caramelizează. Ia de pe foc, adaugă cu grijă 150ml apă și pune totul înapoi să fiarbă, până când caramelul întărit se dizolvă. Adaugă vinul ars sau coniacul și ia de pe foc. Lasă siropul să se răcească înainte să îl folosești.

Pentru mousse-ul de vanilie, pune laptele pe foc împreună cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie. Între timp, freacă gălbenușurile cu zahărul într-un bol. Când laptele s-a înfierbântat, toarnă-l peste gălbenușurile frecate și amestecă bine. Pune totul înapoi pe foc mediu și amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă să se îngroașe puțin. Nu trebuie lăsat prea mult pentru că gălbenușul se va coagula prea tare și va deveni omletă. E suficient ca dacă treci cu degetul pe spatele lingurii înmuiate în amestec, să rămână o urmă fermă.

Ia amestecul de pe foc și încorporează în el gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Lasă deoparte să se răcorească.

După ce s-a răcorit, încorporează încet frișca bătută.

Pentru spuma de caramel, pune într-o crăticioară zahărul cu 3 linguri de apă. Lasă pe foc mediul până când se caramelizează și capătă o culoare de chihlimbar. Ia crăticioara de pe foc și adaugă untul. Amestecă să se dizolve. Apoi adaugă 60ml smântână lichidă pentru frișcă și pune înapoi pe foc până când obții un amestec lichid fără bucăți de caramel întărit prin el.

Adaugă gelatina hidratată înainte și stoarsă bine.

Lasă amestecul să se răcorească puțin. Între timp bate restul de smântână lichidă (170ml) până când obții o frișcă tare. Încorporează cu un tel frișca în amestecul de caramel.

Pentru ganache-ul de caramel pune zahărul cu 2 linguri de apă și untul într-o crăticioară pe foc mediu. Lăsă totul pe foc până când amestecul se caramelizează. Ia crăticioara de pe foc și adăugă smântâna lichidă lăsată la temperatura camerei. Amestecă și pune din nou pe foc până când caramelul se dizolvă în smântână.

Toarnă lichidul fierbinte peste ciocolata albă ruptă în bucăți și lăsă așa 3-4 minute.

Amestecă apoi cu o spatulă și omogenizează cu ajutorul unui blender. Lasă ganache-ul să se răcorească, apoi pune-l la frigider timp de cel puțin 6 ore sau peste noapte.

ASAMBLARE:

Taie capacul blatului ca să îl nivelezi. Taie blatul în trei felii pe orizontală. Așează prima felie într-o formă de tort cu pereți detașabili de 18cm, tapetată pe laterale cu folie rodoid. Însiropează-o cu siropul cu vin ars pregătit. Presară deasupra blatului nucile caramelizate tocate în bucăți mici. Toarnă deasupra lor mousse-ul de vanilie și acoperă cu un blat de tort.

Însiropează și pune la congelator cât pregătești spuma de caramel. După ce este gata spuma de caramel toarnă-o peste al doilea blat de tort și acoperă cu ultimul blat. Însiropează și pune la congelator peste noapte sau cel puțin 8 ore.

A doua zi, scoate tortul din congelator îndepărtează tava și folia rodoid și așează-l pe un platou/ farfurie. Lasă-l să se decongeleze în frigider cel puțin 6 ore.

DECOR:

Când e decongelat poți pregăti crema pentru decor.

Mixează într-un bol mascarpone rece cu zahărul pudră cernut până când se omogenizează. Toarnă smântâna lichidă pentru frișcă și continuă să mixezi până când obții o cremă ca o spumă tare.

Tot pentru decor, bate cu un mixer ganache-ul de caramel răcit pentru a obține o cremă din care se pot poșa pe tort forme cu un dui stelat.

Îmbracă tortul în cremă și nivelează frumos la suprafață și pe laterale. Decorează cu flori sau forme din ganache de caramel, decoruri din ciocolată și bomboane din zahăr.

Tort cu vanilie și caramel