O dată la câteva luni am în plan să încerc combinații noi. Am mai povestit eu cândva despre cum se nasc prăjiturile mele. Cum totul începe cu multe cărți deschise și cu multe întrebări: de la ce aș vrea să gust nou, până la cum aș vrea să arate la final. Dacă să fie sofisticat sau simplu. Pornesc de la o aromă sau două și mă joc în jurul lor. Fac schițe, straturi, calcule, proporții.
Și tortul ăsta are același traseu. A început cu mousse-ul de lime pe care îl știu din cărțile lui Michel Roux, pe care l-am gustat simplu și mi-am dorit să îi găsesc locul potrivit într-un tort. A continuat cu gândul că i-aș pune și alte fructe exotice pe lângă el. Apoi cu ciocolata care contrastează puternic. Și nu îmi pare rău că am ales așa. Mi-am găsit confirmarea într-o pralină minunată cu lime și ciocolată, pe care am gustat-o în magazinul lui Alain Ducasse din Paris, la mult timp după ce gândisem tortul ăsta.
Tort cu lime și ciocolată
Ingrediente (pentru un tort 18cm /10 porții)
Blat
- 4 ouă
- 125g zahăr
- 125g făină
- ½ linguriță praf de copt
- 20g unt topit
Cremeux de ciocolată neagră
- 90g ciocolată neagră (70% cacao)
- 2 gălbenușuri
- 15g zahăr
- 80ml lapte
- 100g frișcă
Mousse de lime (rețetă de la Michel Roux)
- 4g gelatină
- 15g zahăr
- 100ml suc de lime
- 100g bezea italiana
- 170 frișcă
Mix de fructe exotice:
- 200g amestec de cubulețe de mango, papaya și ananas (poți folosi fructe proaspete sau poți alege un mix de fructe în sirop, din conservă)
- 20ml zeamă de lămâie
- 1 plic zahăr vanilat Bourbon
Pentru sirop
- 50g zahăr
- 150ml apă
Pentru decor
Cremă:
- 250g mascarpone
- 125ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 50g zahăr pudră
Fructe : fructul pasiunii, fructul stea, physalis
Mod de preparare:
Pentru blat bate ouăle cu zahărul până când obții o spumă fermă. Încorporează în ea cu un tel, prin mișcări circulare și largi, făina cernută amestecată cu praful de copt. La final încorporează și untul topit. Toarnă blatul într-o tavă cu diametrul 18cm, cu pereți detașabili, tapetată cu hârtie de copt. Coace la 180C timp de aproximativ 25minute sau până când trece testul scobitorii.
Scoate blatul și lasă-l să se răcească în tavă înainte să îl tai.
Pentru cremeux, toacă ciocolata neagră bucăți și pune-o într-un bol.
Încălzește laptele, iar când s-a înfierbântat toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul într-un bol. Amestecă bine și pune totul înapoi pe foc mic.
Gătește amestecând continuu cu o lingură de lemn până când amestecul ajunge la 86C sau până când dacă treci cu degetul peste lingura înmuiată în amestec rămâne o dâră fermă. Când este gata, toarnă amestecul peste ciocolata din bol. Lasă 1-2 minute, apoi omogenizează cu o spatulă.
Când amestecul cu ciocolată s-a răcorit, încorporează frișca.
Pentru mousse-ul de lime, pregătește mai întâi bezeaua italiană. Îți trebuie 2 albușuri și 120g zahăr. Va ieși un pic mai multă decât ai nevoie, dar așa vei putea lucra mai ușor bezeaua. Metoda de preparare o găsești AICI.
După ce ai gata bezeaua, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Într-o crăticioară mică încălzește jumătate din sucul de lime cu zahărul până când zahărul se dizolvă. În acest amestec fierbinte luat de pe foc, dizolvă gelatina stoarsă bine.
Apoi adaugă restul de suc de lime și amestecă.
Toarnă siropul de lime răcorit în bezeaua italiană și încorporează cu un tel. Apoi încorporează cu o spatulă și frișca bătută tare.
Pentru mixul de fructe: amestecă bucățile de fructe cu zeama de lămâie și zahărul vanilat Bourbon.
Pentru sirop, pune zahărul și puțină apă (cât să îl acopere) pe foc până când zahrăul se caramelizează. Ia de pe foc, adaugă cu grijă 150ml apă și pune totul înapoi să fiarbă, până când caramelul întărit se dizolvă. Lasă siropul să se răcească înainte să îl folosești.
ASAMBLARE:
Taie capacul blatului ca să îl nivelezi. Taie blatul în trei felii pe orizontală. Așează prima felie într-o formă de tort cu pereți detașabili de 18cm, tapetată pe laterale cu folie acetat. Însiropează cu puțin sirop pregătit.
Toarnă cremeux-ul de ciocolată neagră și așează deasupra lui al doilea blat. Însiropează din nou și pune la congelator pentru 30 de minute.
După ce cremeux-ul de ciocolată s-a întărit puțin pune peste al doilea blat fructele exotice amestecate cu zahărul Bourbon și zeama de lămâie. Și toarnă peste ele mousse-ul de lime. Acoperă cu ultimul blat, însiropează și pune la congelator timp de 4-6 ore sau peste noapte.
Pentru decorare:
Scoate tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid din jurul tortului și așează-l pe un carton sau platou de servire. Lasă-l să se decongeleze în frigider timp de 6-8 ore.
Pregătește apoi crema cu mascarpone. Mixează mascarpone cu zahărul pudră. Apoi adaugă smântâna lichidă și mixează până când crema capătă o consistență fermă, ca o frișcă.
Îmbracă tortul în cremă și decorează cu fructe proaspete.
Eu am folosit fructul pasiunii, fructul stea, physalis.
P.S. Tortul ăsta e cel de-al doilea pe care mi l-am făcut cadou de ziua mea, acum câteva luni. Despre primul am povestit AICI.
No Comments