Tort cu coniac și coacăze negre

Sunt câteva combinații cu care sunt puține șanse să dai greș vreodată. Iar ciocolata și alcoolul sunt una dintre ele. Simt asta de când am devenit fanul numărul unu al bomboanelor cu lichior și vișine. Combinația asta de ciocolată, alcool și fructe am dus-o un pic mai departe după ce m-am topit pur și simplu după un mousse al lui Michel Roux. Fiindcă tot tortul a pornit de la fixația mea de a pune într-un desert mousse-ul cu coniac și caise pe care l-am găsit în cartea lui – Desserts.

Din cauza frământărilor mele din cap legate de cum să le pun împreună pe toate într-o rețetă frumoasă, tortul ăsta a ajuns să fie pregătit de vreo trei ori înainte să reușesc să îl prind la fotografiat și să ajungă aici. Nu pentru că nu a ieșit bine din prima. Dimpotrivă, am crezut tare mult în combinația asta și nu m-am înșelat deloc, dar până la a treia încercare nu a reușit să fie imortalizat. Primul a fost dat cadou, pentru al doilea mi-au lipsit artificiile și l-am mâncat înainte să îl fotografiem întreg, iar pe ultimul l-am “livrat” la o aniversare cu o felie în minus, tăiată în numele creației și al blogului.

Partea bună e că de fiecare dată am avut timp să îi aduc mici îmbunătățiri și între timp să terminăm sticla de coniac, tot testând rețeta. 🙂

Dacă nu te încumeți la un tort întreg, deși e greu să îi reziști, ia doar rețeta de mousse din el, toarnă-l în câteva pahare frumoase și așează-i deasupra niște fâșii de ciocolată. Va fi perfect chiar și așa.

Tort cu coniac și coacăze negre

Ingrediente pentru un tort 20cm (12 porții)

Blat:

• 200g făină
• 50g cacao
• 250g zahăr
• 1 plic praf de copt
• 2 ouă
• 180ml lapte
• 90ml ulei
• 180ml apă

Nuci caramelizate:

• 50g zahăr
• 30g nuci

Mousse cu coniac și caise:

• 6 caise întregi din compot
• 8g gelatină
• 40ml coniac
• 250ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)

Mousse de coacăze negre:

• 150g coacăze negre congelate
• 3g gelatină
• 60g bezea italiană
• 50ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)

Ganache de ciocolată neagră:

• 200g ciocolată neagră (70% cacao)
• 200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 1 lingură coniac

Royal Icing pentru decor

• 1 albuș
• 1 lingură zeamă de lămâie
• 200-250g zahăr pudră

+ 2-3 linguri coniac pentru însiropat

Mod de preparare:

Pentru blat,  amestecă făina, cacaua, zahărul, praful de copt și un praf de sare într-un bol încăpător. Formează o gaură în mijlocul lor și adaugă acolo ouăle, laptele și uleiul.  Încorporează treptat ingredientele uscate în lichid, până când obții un amestec omogen.

La final, încorporează și apa și toarnă amestecul într-o tavă cu diametrul 20cm, tapetată cu hârtie de copt. Coace blatul la 180C, timp de 45-50 minute, până când o scobitoare înfiptă în el iese curată. Lasă-l să se răcească înainte să îl feliezi.

Pentru nucile caramelizate, pune la topit zahărul într-o crăticioară cu fund dublu. Lasă-l nemișcat până când începe să se caramelizeze și să aibă culoarea chihlimbarului. Când ajunge la acest moment adaugă în el nucile și ia oala de pe foc. Toarnă acest amestec foarte lipicios pe o hârtie de copt așezată într-o tavă și lasă să se răcească.

Pregătește blatul și tava pentru asamblarea tortului. Nivelează blatul și taie-l în trei felii pe orizontală. Așează prima felie într-o tava de 20cm cu pereți detașabili (chiar cea în care ai copt blatul), după ce ai tapetat-o pe pereți cu folie rodoid. Însiropează cu 1 lingură de coniac.

Mărunțește nucile caramelizate cu un cuțit și presară-le pe suprafața primului blat.

Treci la următorul pas: mousse-ul de coniac cu caise. Pasează cu un blender caisele din compot până când obții un piure.

Hidratează gelatina în apă rece timp de 5 minute. Stoarce-o și pune-o în coniacul încălzit puțin pe foc (Doar cât să devină călduț. Nu trebuie să ajungă la punctul de fierbere). Amestecă să se dizolve.

Toarnă amestecul cu gelatină în piureul de caise și blendează din nou câteva secunde.

În acest amestec încorporează cu un tel frișca bătută tare.

Toarnă mousse-ul peste nuci și blat. Acoperă cu al doilea blat, însiropează cu o lingură de coniac și pune la rece, în frigider, cât timp pregătești mousse-ul de coacăze negre.

Pasează coacăzele decongelate cu un blender ca să obții un piure. Pune-l într-o crăticioară și încălzește-l pe foc mic. Apoi, încorporează în el gelatina hidratată în apă rece și stoarsă bine. Omogenizează și lasă deoparte să se răcorească.

În piureul răcorit încorporează cu un tel 60g bezea italiană (rețeta de bezea italiană o găsești AICI), apoi 50 de frișcă bătută tare.

Toarnă mousse-ul de coacăze negre peste al doilea blat de tort și acoperă-l cu ultimul blat. Însiropează cu o lingură de coniac și lasă la rece peste noapte.

Între timp, pregătește și ganache-ul de ciocolată.

Toacă mărunt ciocolata neagră și pune-o într-un bol. Peste ea toarnă smântâna lichidă încălzită până la punctul de fierbere. Lasă să stea așa timp de 3 minute. Apoi adaugă lingura de coniac și începe să amesteci din interior spre exterior cu o spatulă, astfel încât să încorporezi ciocolata topită în smântână. Acoperă ganache-ul cu o folie de plastic și lasă-l să se răcorească la temperatura camerei. După asta poți să îl pui la rece, în frigider, până când ești gata să decorezi tortul.

A doua zi.

Bate cu un mixer ganache-ul de ciocolată până când devine o spumă tare.

Scoate tortul din frigider, îndepărtează tava și folia rodoid. Scoate tortul pe o farfurie sau platou de servire. Îmbracă-l  cu ganache de ciocolată pe laterale și la suprafață și nivelează cu o spatulă ca să obții suprafețe uniforme.

După ce lași tortul la rece măcar 30 de minute, cât să se întărească ganache-ul, poți să pregătești royal icing pentru decor. Amestecă într-un bol albușul cu zeama de lămâie. Apoi adaugă treptat zahărul pudră cernut, până când obții consistența potrivită, asemănătoare cu o pastă. Glazura asta trebuie să fie suficient de densă cât să o poți turna cu un poș de patiserie cu un dui subțire sau cu un cornet făcut din hârtie de copt pentru a forma picăturile de pe lateralele tortului.

***Cel mai simplu e să lași tortul îmbrăcat în ganache și să îl decorezi cu fructe proaspete.