Tare mult îmi place să face să fac torturi cu poveste. Să fie inspirate de oameni și compuse cu ingrediente pe care ei le iubesc. Tortul cu cocos și zmeură a venit la cererea colegei mele de radio – Bianca. Ea și-a dorit să o bucur cu un tort de ziua ei, iar lista de ingrediente musai să le conțină mi-a dat temă de gândire serioasă.
Folosesc destul de rar cocosul în deserturi și mi-am dorit să depășesc combinațiile clasice și exotice de cocos cu fructul pasiunii, mango și ananas.
Rezultatul a fost atât de bun încât m-am hotărât să îi scriu rețeta și aici și să îți propun exact combinația asta de blat moale cu lime, blaturi cu cocos și migdale, un mousse de cocos, unul de zmeură și un echilibru acrișor din lemon curd.
Tort cu cocos și zmeură
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 18cm)
Blat cu lime
- 1 ou
- 60g zahăr
- coaja de la 1 lime
- 25ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 45g făină
- ¼ linguriță praf de copt
- 15g unt topit (82% grăsime)
Dacquoise cu cocos
- 60g făină de migdale (poți folosi și fulgi de migdale măcinați fin)
- 35g fulgi de cocos
- 85g zahăr pudră
- 35g făină
- 140g albuș (aprox.4 albușuri)
- 55g zahăr tos
Lemon curd
- 100ml zeamă de lămâie
- coaja de la 1 lămâie bio (curățată fâșii cu peeler-ul de legume)
- 60g gălbenuș (aprox. 3 gălbenușuri)
- 15g zahăr
- 5g gelatină
- 50g unt (82% grăsime)
Mousse de zmeură
- 150g piure de zmeură
- 3g gelatină
- 60g bezea elvețiană (obținută dintr-un albuș și 40g zahăr tos)
- 50ml smântână lichidă pentru frișcă
Mousse de cocos
- 100g zahăr
- 4g gelatină
- 160g lapte de cocos (din conservă)
- 40g gălbenuș
- 225ml smântână lichidă pentru frișcă
- 25g fulgi de cocos
Cremă cu mascarpone
- 250g mascarpone
- 150ml smântână lichidă pentru frișcă
- 30g zahăr pudră
Decor: bile din ciocolată, zmeură proaspătă, decorațiuni dulci
Mod de preparare:
Ziua I
Etapa blaturilor eu prefer să o fac cu o zi înainte de etapa mousse-urilor. În felul acesta am blaturile perfect răcite când mă apuc de treabă.
Pentru blatul cu lime, mixează oul cu zahărul și coaja de lime până când se spumează. Adaugă smântâna lichidă și mixează pentru 30 de secunde. Adaugă apoi și făina amestecată cu praful de copt și mixează cât să o încorporezi. La final, adaugă untul topit și răcorit. Amestecă bine și toarnă într-o formă de tort cu pereți detașabili (cu diamentrul 18cm), tapetată cu hârtie de copt.
Lasă tava la rece, în frigider pentru o jumătate de oră.
Coace blatul în cuptorul preîncălzit la 160C, cu ventilație, căldură sus și jos, timp de 25 de minute sau până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.
Scoate blatul, lasă să se răcească în tavă pentru 5 minute, apoi scoate-l din tavă și lasă-l să se răcească pe un grătar.
Pentru dacquoise cu cocos, amestecă într-un bol făina de migdale, fulgii de cocos, zahărul pudră și făina.
Bate albușurile spumă și adaugă treptat zahărul tos până când obții o bezea tare.
Încorporează în bezea, cu ajutorul unei spatule din silicon, amestecul de migdale, cocos, făină și zahăr pudră. Ai grijă să nu amesteci prea mult pentru a nu scoate aerul din albușurile bătute.
Pune amestecul obținut într-un poș de patiserie cu dui rotund.
Pregătește tava de la cuptor și taie o hârtie de copt potrivită să o așezi în tavă.
Desenează pe spatele hârtiei două cercuri cu diametrul de 16cm.
Pune hârtia în tavă și poșează din amestecul de dacquoise în interiorul acestor cercuri fără să depășești limita lor. Vei obține astfel 2 blaturi dacquoise pe care le vei folosi la tort.
Coace blaturile la 170C, cu ventilație, căldură sus și jos, timp de 18-20 de minute, până când se rumenesc la suprafață și dar sunt elastice la atingere.
Lasă blaturile să se răcească în tavă până când le vei folosi.
ZIUA II
În etapa a doua pregătesc mousse-urile și curdul, iar apoi asamblez tortul.
Pentru curd de lămâie, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Încălzește zeama de lămâie și coaja de lămâie pe foc mediu și când e fierbinte, toarnă peste gălbenușurile frecate cu zahărul. Pune tot amestecul înapoi în oală pe foc mediu, și amestecând continuu, așteaptă să ajungă aproape de consistența unui sos.
Când amestecul a fost luat de pe foc, dizolvă în el gelatina stoarsă bine. Apoi încorporează untul tăiat cubulețe.
Strecoară curd-ul printr-o sită deasă într-un bol. În felul acesta îndepărtezi coaja de lămâie și eventuale urme de albuș de ou coagulat. Lasă curd-ul de lămâie la temperatura camerei până când îl vei folosi.
Pentru mousse-ul de cocos, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune laptele de cocos, jumătate din cantitatea de zahăr și fulgii de cocos la încălzit într-o crăticioară, pe foc mediu.
Am folosit lapte de cocos din conservă, cu pulpă de cocos 78%, cum e cel de AICI. Are aproape consistența unui piure și e diferit de laptele vegetal cu cocos.
Între timp, freacă gălbenușurile cu zahărul rămas într-un bol. Când amestecul cu lapte de cocos s-a încălzit, toarnă-l încet peste gălbenușuri, amestecând în același timp. Pune totul înapoi în crăticioară și înapoi pe foc mic.
Amestecând continuu cu o lingură de lemn, lasă pe foc până când se îngroașă puțin. Iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Ia de pe foc și încorporează imediat gelatina hidratată și stoarsă bine.
Lasă amestecul să se răcorească și între timp bate smântâna lichidă până când obții o frișcă tare.
Încorporează frișca în baza de mousse cu ajutorul unui tel, prin mișcări largi.
Lasă mousse-ul de cocos deoparte până când îl vei folosi.
Pentru mousse-ul de zmeură, pregătește mai întâi piureul de fructe. Dacă folosești zmeură proaspătă, e suficient să o blendezi și să obții piureul. Dacă folosești zmeură congelată, pune-o pe foc mediu, într-o crăticioară, când s-a decongelat o poți pasa pentru a obține piureul.
Pune gelatina la hidratat în apă rece. După ce s-a hidratat, stoarce-o și topește-o la bain marie. Încorporează-o în piureul de zmeură.
Pentru bezeaua elvețiană pune albușul și zahărul într-un vas metalic (suficient de mare), pe foc, la bain-marie, și bate în ele cu un tel până când zahărul se dizolvă și amestecul este fierbinte. Temperatura amestecului nu trebuie să treacă de 60-62C. Ia vasul de pe bain-marie și mixează la viteză mare până când obții o bezea fermă și lucioasă.
În piureul de zmeură cu gelatină încorporează cu un tel 60g bezea elevețiană.
Bate smântâna lichidă până când obții o frișcă tare. Încorporează și frișcă în amestecul cu zmeură și bezea. Lasă mousse-ul deoparte, la temperatura camerei până când îl vei folosi.
ASAMBLARE
Pregătește tava cu pereți detașabili în care ai copt blatul cu lime. Pune o hârtie de copt la baza ei și în jurul pereților, la interior, pune folie rodoid.
Nivelează blatul cu lime la suprafață și pune-l în tavă.
Peste el, toarnă jumătate din cantitatea de mousse de cocos și așează primul blat dacquoise.
Pune tava la congelator pentru 15 minute.
După acest timp scoate tava și toarnă peste blatul dacquoise lemon curd-ul. Pune la congelator pentru 10 minute.
Scoate din nou și pune peste lemon curd al doilea blat dacquoise și apoi mousse-ul de zmeură. Pune tava la congelator pentru 15 minute.
Scoate și toarnă și restul de mousse de cocos.
Pune tava la congelator peste noapte.
DECOR
În următoarea zi, scoate tortul din congelator, îndepărtează tava și folia rodoid și așează tortul pe un platou/ farfurie. Lasă să se decongeleze în frigider pentru cel puțin 6 ore.
Pregătește crema cu mascarpone. Mixează într-un bol mascarpone rece cu zahărul pudră cernut până când se omogenizează. Toarnă smântâna lichidă pentru frișcă și continuă să mixezi până când obții o cremă ca o spumă tare.
Îmbracă tortul în cremă și nivelează frumos la suprafață și pe laterale. Decorează cu bile din ciocolată, zmeură, perle și bomboane din zahăr pentru decor.
