Tort cu ciocolată și vișine

Ce ți-e și cu obsesiile astea! Tortul cu vișine și ciocolată de la ele a pornit. Fiindcă am două lucruri care mă urmăresc de multă vreme și la care nu renunț până când nu le voi găsi varianta perfectă pentru mine. Va mai dura ceva, dar revin constant asupra lor.

Primul lucru ar fi prăjitura Foret Noire, rețeta clasică, pentru care am făcut o mare pasiune acum mulți ani din pricina vișinelor și a ciocolatei, dar care nu îmi place în varianta originală pentru că are frișcă. Îi tot caut o formă reinterpretată și nu e prima dată când mă joc cu vișine și ciocolată într-un tort în căutarea unui Foret Noire mai aproape de gustul meu.

Al doilea lucru care îmi revine în cap periodic e glazura oglindă de pe un tort Galaxy, vânat acum mult timp pe internet și visat că îl voi face și eu. Nu am reușit niciodată să îmi fac timp pentru el. Ba, mai mult, m-am bucurat în ultima vreme de torturi îmbrăcate în creme cu unt sau ciocolată, așa că era vremea pentru glazura asta oglindă să reapară în gândurile mele fix acum.

Din amândouă a ieșit un tort pe care l-aș numi generic “Galaxie cu Vișine”. 🙂

E treabă de vreo două zile și sunt mulțumită de rezultat, dar simt că îl veți mai primi pe blogul ăsta reinterpretat de câteva ori, până când voi fi fericită că am găsit varianta perfectă a obsesiilor mele. 🙂

Tort cu ciocolată, vișine și vanilie

Ingrediente pentru 1 tort 18cm / formă Silikomart Eclipse

Blat cu ciocolată și migdale

• 85g unt
• 60g ciocolată neagră
• 60g făină de migdale
• 3 ouă
• 115g zahăr

Curd de vișine

• 125g +50g vișine congelate
• 3 linguri zahăr
• 1 linguriță zeamă de lămâie
• 1 gălbenuș
• 10g unt
• ⅛ linguriță pudră de chili
• 1,5g gelatină

Mousse de vanilie

• 80ml lapte
• 1 gălbenuș
• miezul de la ½ păstaie de vanilie
• 20g zahăr
• 1,5g gelatină
• 100g frișcă

Cremeux de ciocolată neagră

• 90g ciocolată neagră (70% cacao)
• 2 gălbenușuri
• 15g zahăr
• 80ml lapte
• 100g frișcă

Glasaj

• 35ml apă
• 75g zahăr
• 75g glucoză lichidă
• 5g gelatină
• 50ml lapte condensat
• 75g ciocolată albă
• colorant alimentar roșu și indigo

Mod de preparare:

Pentru blat

Topește ciocolata și untul la bain-marie. Adaugă în ele făina de migdale și gălbenușurile și încorporează-le cu o spatulă. Apoi, încorporează albușurile bătute bezea tare cu zahărul, cu ajutorul unui tel. Începe cu mișcări largi, astfel încât să nu elimini volumul dat de bezea.

Întinde aluatul pentru blat într-o tavă 20x30cm tapetată cu hârtie de copt și coace la 175C timp de 8-10 minute.

Scoate blatul și lasă-l să se răcească în tavă. Pune-l apoi la rece, în frigider, până în momentul în care îl folosești.

Pentru curdul de vișine

Decongelează 125g vișine și pasează-le cu un blender ca să obții un piure. Pasează printr-o sită piureul, astfel încât să scapi de bucățile mari de pulpă de fruct. Pune piureul astfel obținut  într-o crăticioară împreună cu gălbenușul, zahărul, zeama de lămâie și pudra de chilli.

Gătește pe foc mic până când amestecul începe să se îngroașe ca un sos. Blendează din nou și adaugă untul. Încorporează-l și adaugă la final, în sosul cald, gelatina hidratată în apă rece.

Toarnă amestecul într-o formă de silicon de 16cm, tapetată cu folie alimentară și presară la suprafață jumătăți de vișine congelate. Pune la congelator timp de cel puțin 4 ore.

Pentru mousse-ul de vanilie

Pune la încălzit laptele cu miezul răzuit de la păstaia de vanilie. Când laptele s-a înfierbântat strecoară-l peste gălbenușul frecat cu zahărul într-un bol. Amestecă bine și pune totul înapoi pe foc mic.

Gătește până la 86C, amestecând continuu cu o lingură de lemn. Vei ști că e gata în momentul în care dacă dai cu degetul pe spatele lingurii de lemn înmuiată în sos, rămâne o urmă fermă.

Încorporează în acest amestec gelatina hidratată în apă rece. Lasă deoparte să se răcorească și încorporează frișca.

Pentru INSERT

Decupează un disc de blat cu diametrul de 16cm. Așează-l la baza unei forme de silicon cu aceeași dimensiune. Toarnă peste el mousse-ul de vanilie, apoi așează curdul de vișine congelat. Pune totul la congelator timp de 2-3 ore.

Pentru cremeux

Toacă ciocolata neagră bucăți și pune-o într-un bol.

Încălzește laptele, iar când s-a înfierbântat toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul într-un bol. Amestecă bine și pune totul înapoi pe foc mic.

Gătește până la 86C, amestecând continuu cu o lingură de lemn, la fel cum ai făcut la mousse-ul de vanilie. Când este gata, toarnă amestecul peste ciocolata din bol. Lasă 1-2 minute, apoi omogenizează cu o spatulă.

Când amestecul cu ciocolată s-a răcorit, încorporează frișca.

ASAMBLARE:

Toarnă la baza formei de silicon (Eclipse) ½ din cremeux-ul de ciocolată neagră. Pune la congelator timp de 10 minute.

Scoate și așează deasupra stratului de cremeux, insertul scos din forma de silicon, de la congelator. Închide forma Eclipse și umple-o apoi cu restul de cremeux. Așează la final un disc de blat de 16cm (tăiat din blatul rămas). Pune la congelator peste noapte.

Dacă montezi într-o formă clasică de tort (diametrul 16 – 18cm) cu pereți detașabili, tapetează pereții formei cu folie acetofan. Începe cu un blat de cacao, apoi pune mousse-ul de vanilie, curdul de vișine, 1/2 din cremeux-ul de ciocolată neagră, al doilea blat și restul de cremeux.

Pentru glasaj.

Pune gelatina la hidratat în apă rece.

Amestecă zahărul, apa și glucoza lichidă și pune-le pe foc până când ating 103C.

Toarnă amestecul fierbinte peste ciocolata albă tocată mărunt. Adaugă gelatina scursă bine de apă și amestecă să o dizolvi. Adaugă laptele condensat. Împarte amestecul în două: ⅔ și 1/3 . În partea mai mare amestecă mai întâi  colorant alimentar roșu și apoi puțin colorant indigo. (Un vârf de cuțit pentru colorant pudră sau 2-3 picături pentru colorant gel. Culoarea depinde foarte mult de dozarea colorantului și de calitatea/ nuanța celui pe care îl ai.) Blendează cu grijă tot acest amestec  (cu un blender de imersiune) fără să formezi bule de aer, de câteva ori.

În partea mai mică amestecă doar puțin colorant indigo.

Lasă amestecul să se răcească până la 35-40C înainte să îl folosești.

Decorare

Așează tortul  scos din formă direct de la congelator pe un grătar sau pe un bol/ cană și toarnă pe toată suprafața lui glazura pregătită. Lasă să se scurgă bine glazura de pe margini și așează-l pe un platou/ farfurie/ carton. 🙂

Acum mai e nevoie de câteva ore la frigider înainte ca tortul să fie bun pentru feliat. 🙂