Am făcut bilanțul unui an și am numărat doar patru torturi. Deși am gătit mult și am încercat tot felul de rețete noi, torturile nu au fost anul trecut atât de prezente. Fără să fiu în pană de idei pentru torturi noi, pur și simplu le-am lăsat deoparte. Fiindcă o idee de tort nou mă muncește și mă frământă uneori o săptămână întreagă, iar după ce îi găsesc în sfârșit schema de straturi, mă simt fără inspirație la decor și îl las deoparte.
Tortul ăsta a trecut prin exact aceleași etape. L-am schițat cu mult înainte de Crăciun, l-am pus la punct strat cu strat în două zile și apoi l-am lăsat cuminte la congelator până când i-am ales decorul potrivit.
Așa cum fac de obicei, vă cer răbdare cu torturile mele. Sunt rețete de pregătit în două-trei zile și au nevoie de mai multe etape de asamblare. Dar tot efortul merită așteptarea. O felie din tortul ăsta e o incursiune în mai multe texturi și gusturi.
Am pornit cu o bază cu orez expandat și ciocolată cu caramel, apoi o cremă de vanilie, blaturi moi cu gust de alune de pădure, un crème brûlée cu cafea, toate acoperite de un mousse ferm de ciocolată cu lapte. Pentru insertul cu gust de cafea m-am inspirat din rețeta dlui Muntele de cremă de zahăr ars cu cafea care ne-a plăcut mult. O găsești AICI și își recomand să o încerci și așa.
La exterior am pus glasaj mirror cu cacao și un decor din ciocolată albă. Povestea decorului ăsta merită o postare separată, cu tot cu încercările eșuate, cu foliile agățate pe toate rafturile din casă și așteptarea lungă pentru ca ciocolata să se întărească.
Tort cu ciocolată cu lapte, cafea și vanilie
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 20cm):
Joconde cu alune de pădure
- 2 albușuri
- 10g zahăr
- 75g alune de pădure coapte, măcinate fin
- 75g zahăr pudră
- 2 ouă
- 20g făină
- 10g unt
Blat cu orez și caramel
- 15g orez expandat
- 30g ciocolată caramel
- 30ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
Cremă de vanilie
- 125ml lapte
- 1 linguriță pastă de vanilie
- 1 gălbenuș
- 25g zahăr
- 10g amidon
- 2,5g gelatina (foi)
Crème brûlée cu cafea
- 100ml lapte
- 100ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
- 20ml espresso
- 2 ouă
- 50g zahăr
- 3g gelatină (foi)
Mousse de ciocolată cu lapte
- 250g ciocolată cu lapte
- 375ml smântână lichidă pentru frișcă (min.32% grăsime) (250 bătuți/ 125ml încălziți)
- 4g gelatină (foi)
Decor
Glasaj mirroir
- 50g cacao
- 130ml apă
- 110ml smântână lichidă pentru frișcă
- 140g zahăr
- 6,5g gelatină (foi)
Plus:
- 100g ciocolată albă
- pudră cu sclipici alimentar
- perle din zahăr
Mod de preparare:
ZIUA I – E ziua în care pregătești interiorul tortului. Îl vei monta într-o tavă/ disc de patiserie cu diametrul de 16cm. Va fi compus din blat cu orez și caramel, cremă de vanilie, blat joconde, crème brûlée cu cafea și încă un strat de blat joconde. Toate aceste componente rămân la congelator până a doua zi.
Pregătește blatul joconde cu alune.
Într-un bol larg amestecă alunele de pădure măcinate fin cu zahărul pudră cernut, apoi cu cele 2 ouă întregi. Mixate bine cu un tel rezultă un amestec asemănător cu o cremă în care adaugi untul topit și răcit, apoi făina.
Bate cu mixerul cele 2 albușuri cu 10g zahăr până când obții o spumă tare. Încorporează spuma de albuș în amestecul cu ou și alune pregătit anterior. Amestecă folosind mișcări largi, astfel încât să păstrezi cât mai mult din volumul albușurilor bătute.
Toarnă aluatul într-o tavă (20x30cm), tapetată cu hârtie de copt. Nivelează suprafața cu o spatulă astfel încât blatul să aibă grosime egală. Coace blatul în cuptorul preîncălzit la 200C, cu ventilație, timp de 8-10 minute. Blatul copt trebuie să fie elastic la atingere. Scoate-l din tavă cu tot cu hârtie și lasă-l să se răcorească pe blat. Decupează din el două discuri de 16cm diametru, cu ajutorul unui disc de patiserie. Lasă-le deoparte.
Pregătește blatul cu orez și caramel.
Topește la bain-marie ciocolata cu caramel și smântâna lichidă. Încorporează apoi în ele orezul expandat.
Întinde acest amestec la baza unei tăvi cu diametrul 16cm, tapetată la bază cu o hârtie de copt, iar pe laterale cu folie rodoid. Ai grijă să formezi un strat egal pe toată suprafața. Pune tava la congelator cât timp pregătești crema de vanilie.
Pentru crema de vanilie, freacă gălbenușul cu zahărul, pasta de vanilie și amidonul într-un bol.
Pune gelatina la hidratat într-un bol cu apă rece.
Pune la încălzit laptele. Când e aproape să dea în clocot, toarnă laptele peste gălbenușul cu zahăr și amidon frecate în bol. Amestecă bine și pune totul înapoi în oală și pe foc mediu.
Amestecând continuu lasă să fiarbă până când crema se îngroașă.
Ia crema de pe foc și adaugă în ea gelatina hidratată, stoarsă bine. Amestecă pentru încorporare. Toarnă crema într-un vas de sticlă și acoperă cu folie alimentară de plastic la peliculă, ca să nu formeze crustă. Lasă crema să se răcească timp de 30-40 de minute.
După ce s-a răcit, toarnă crema în tavă, peste stratul de blat cu orez. Deasupra cremei așează unul din blaturile joconde decupate mai devreme. Pune din nou tava la congelator cât timp pregătești crème brûlée cu cafea.
Pentru crème brûlée cu cafea, amestecă într-un vas laptele, smântâna lichidă, ouăle, espresso și zahărul. Mixează cu un blender până când ai un amestec omogen. Toarnă totul într-un vas ceramic/ tavă de copt și coace în cuptorul preîncălzit la 140C (cu ventilație) timp de 20-25 de minute. Amestecul din tavă se va coagula și se va rumeni la suprafață.
***Eu am folosit o tavă cu dimensiunile 20x20cm, din metal. Dacă folosești o tavă/ vas mai mare, timpul de gătire va fi mai mic. Dacă folosești o tavă / vas mai mic, atunci timpul de gătire poate fi mai mare. Important e să urmărești cum arată crema la cuptor. Trebuie ca tot lichidul să fie coagulat, la fel cum s-ar întâmpla cu un crème brûlée în timpul coacerii.
Când e gata, scoate tot amestecul fierbinte într-un vas și blendează-l pentru a obține un amestec fin.
Pune gelatina la hidratat în apă rece. După ce s-a hidratat, stoarce-o bine și încorporează-o în amestecul fierbinte, tot cu ajutorul blenderului.
Lasă crème brûlée să se răcorească timp de 30 de minute la temperatura camerei.
După acest timp, toarnă-o peste blatul joconde din tava de la congelator. Acoperă crème brûlée cu al doilea blat joconde decupat. Pune din nou tava la congelator, până a doua zi.
ZIUA II
E ziua în care pregătești mousse-ul de ciocolată cu lapte și asamblezi tortul.
Pentru mousse-ul de ciocolată cu lapte, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Topește ciocolata la bain-marie. Încălzește pe foc mediu 125ml smântână lichidă pentru frișcă. După ce smântâna s-a încălzit, dizolvă în ea gelatina hidratată și stoarsă bine.
Apoi, toarnă smântână peste ciocolata topită. Amestecă bine cu o spatulă până când cele două se omogenizează. Lasă totul deoparte, la temperatura camerei, timp de 15-20 de minute.
Între timp, bate restul de 250ml smântână lichidă până când obții o frișcă tare.
Încorporează frișca în amestecul cu ciocolată, cu ajutorul unui tel.
ASAMBLARE TORT
Pregătește o tavă de tort cu pereți detașabili, cu diametrul de 20cm. Așează la baza ei o hârtie de copt, iar pe interiorul pereților tăvii pune folie rodoid.
Scoate de la congelator insertul de tort cu mai multe straturi, pregătit în ziua anterioară. Scoate din tavă, îndepărtează hârtia de copt de la baza lui și folia rodoid de pe margini și așează-l în tava de 20cm în care vei monta tortul. Partea cu blatul de orez trebuie să fie spre baza tăvii. Încearcă să așezi insertul cât mai centrat în tavă.
Peste el toarnă mousse-ul de ciocolată cu lapte pregătit mai devreme. Mișcă tava de câteva ori, astfel încât să nu rămână goluri de aer pe laterale.
Nivelează suprafața mousse-ului cu o spatulă unghiulară, astfel încât să fie perfect drept.
Pune tava cu tortul la congelator timp de cel puțin 8h sau până a doua zi.
Eu am preferat varianta până a doua zi.
DECOR
Pentru glasajul mirroir, pune gelatina la hidratat în apă rece.
Amestecă cacaua cu apa până când se formează o cremă, adaugă smântâna și zahărul și pune pe foc până aproape începe să fiarbă și zahărul se dizolvă. Lasă să se răcească la 60C (7-8 minute), adaugă gelatina hidratată în apă și lasă să se răcească la 30C (în jur de 25 minute).
Între timp, ai scos tortul din congelator și din formă, ai îndepărtat folia rodoid și hârtia de la bază și l-ai așezat pe un grătar peste un platou mare, astfel încât să se încălzească timp de 15 minute înainte de glasare.
Toarnă peste tort glasajul pregătit și răcit, astfel încât să acoperi bine toate laturile tortului. Lasă să se scurgă bine glasajul și apoi poți muta tortul pe un platou/ farfurie.
După glasare, lasă tortul să se decongeleze în frigider timp de cel puțin 3-4 ore, înainte să îl feliezi.
Pentru decorul din ciocolată, temperează 100g ciocolată albă. Pentru a face asta, poți folosi una dintre metodele de AICI.
Lipește o folie din plastic tare pe o suprafață plană, cum ar fi partea de jos a unui dulap/ raft din bucătărie.
Întinde un strat de ciocolată temperată pe fundul unei crăticioare/ tigăi mici. (Eu am folosit o crăticioară cu diametrul de 14cm.)
Lipește partea cu ciocolată a crăticioarei de folia prinsă pe dulap. Vei face o amprentă din ciocolată, iar în momentul în care desprinzi ușor crăticioara de folie se vor forma ”țurturii” din ciocolată. E important ca folia de plastic să fie prinsă pe toate laturile cu o bandă adezivă de dulap/ raft.
Lasă decorul din ciocolată să se întărească la temperatura camerei. Dacă ciocolata a fost bine temperată, acest lucru se va întâmpla în câteva ore.
După ce s-a întărit, desprinde folia de plastic de pe dulap, cu grijă, ca să nu rupi decorul. Desprinde decorul de pe folie și așează-l pe tort.
Eu am folosit pentru el pudră cu sclipici arămie și perle din zahăr pe care le-am adăugat deasupra.
Extra sfat! Toate aromele și texturile din tort se vor simți mult mai bine dacă ai răbdare să îl lași 15-20 de minute la temperatura camerei înainte să îl feliezi și să mănânci. Îți recomand să tai feliile cu un cuțit încălzit.
