Tort cu ciocolată, cremă cu rozmarin și caramel

Pentru mine rozmarinul e invariabil legat de cartofii noi puși la cuptor și de niște pulpe de miel sau orice altă carne grea care se rumenește frumos, tot la cuptor. Aș putea chiar să îl văd într-un aluat de tartă sărată, dar parcă niciodată nu l-am lipit prin gust de ciocolată și nici nu l-am visat în vreo prăjitură. Până acum și până la acest tort care m-a dat pe spate (după niște emoții absolut normale, dacă te gândești că nu pui în fiecare zi rozmarin într-un tort). Recunosc, ideea cremei cu rozmarin nu îmi aparține (I wish I had it!), dar m-a intrigat atât de tare combinația încât am jumulit și ultimele fire din ghiveciul cu rozmarin din bucătărie și m-am pus pe treabă. Rezultatul arată așa. Gustul rămâne să îl descoperi dacă ai curaj să faci crema asta și nu crezi că tortul o să aibă o aromă dubioasă de friptură. Crede-mă, merită fiecare minut petrecut să îl gătești. 🙂

 

Tort cu ciocolată, cremă cu rozmarin și caramel

Ingrediente pentru un tort 20cm / 8-10 porții

Blaturi din brownie cu ciocolată

• 200g unt
• 200g ciocolată
• 4 ouă
• 220g zahăr
• 125g făină
• 1 linguriță praf de copt

Buttercream (cremă de unt) cu rozmarin

• 4 albușuri
• 200g zahăr
• 280g unt
• 2 crenguțe rozmarin

Caramel

• 100g zahăr
• 80ml smântână pentru frișcă
• 15g unt

Decor

arahide/ alune coapte și tocate mărunt

Mod de preparare:

Pentru blaturi, topește la bain-marie ciocolata și untul, iar între timp bate cu un mixer cele 4 ouă amestecate cu zahărul, până când amestecul devine o spumă cu volum și destul de fermă. Adaugă în spuma astfel bătută, fără să oprești mixerul, amestecul de ciocolată cu unt. Mixează până când se omogenizează. Apoi, adaugă făina amestecată cu praful de copt și mixează de câteva ori până când încorporezi făina în amestec.

Toarnă blatul în 3 tăvi de 20cm, unse cu unt și tapetate cu hârtie de copt. Coace la 180C, timp de 20-22minute. Blatul trebuie să fie copt la suprafață, dar când înfigi o scobitoare în el va ieși ușor umedă. Scoate blaturile și lasă-le să se răcească complet înainte să le folosești.

*** Știu, s-ar putea să întrebi, dacă nu poți folosi o singură tavă și apoi să tai blatul în cele trei felii. Compoziția se va coace un timp mai lung, dar nu va fi la fel de moale în interior, așa cum ar trebui. Sfatul meu, dacă ai o singură tavă, e să coci pe rând trei blaturi.)

***Încă un sfat. Eu fac blaturile cu o zi înainte.

Pentru crema de unt (buttercream) cu rozmarin, topește mai întâi untul cu 2 crenguțe de rozmarin și lasă pe foc 1-2 minute după ce s-a topit. Oprește focul și lasă încă 5 minute să infuzeze. Apoi strecoară untul într-un vas și pune la rece, amestecând din când în când, până când untul se solidifică din nou. Nu îl lăsa să se întărească de tot, ci numai până când are o consistență moale, ca și atunci când l-ai fi lăsat la înmuiat timp de 30 de minute la temperatura camerei.

Între timp, bate o bezea italiană din albușuri. Pune pe foc zahărul cu apă cât să îl acopere și lasă-l să fiarbă până când atinge 116-117C. Când zahărul de pe foc s-a dizolvat poți să începi să bați albușurile ca să formeze deja o spumă tare. Când siropul de zahăr a ajuns la temperatura necesară toarnă-l în fir subțire peste albușuri în timp ce mixezi la viteză mare. Continuă să bați până când se formează o bezea tare și lucioasă și bolul mixerului s-a răcit.

Bezeaua și untul trebuie să fie aproximativ la aceeași temperatură înainte să le combini. De aceea e bine să faci bezeaua din timp și să o lași să re răcească bine, înainte ca untul să se întărească din nou după ce a fost topit.

Odată bezeaua pregătită și untul ajuns la temperatura camerei, la o consitență moale, adaugă bucățele de unt în bezea și mixează la viteză mare, până când termini tot untul. Finalul va fi un buttercream ca o spumă tare cu un gust de rozmarin.

Asamblare și decor:

Așează unul din blaturi pe o farfurie. Pune și nivelează un strat de cremă de unt. Adaugă al doilea blat și încă un strat de cremă și continuă cu al treilea blat și ultimul strat de cremă la suprafață. Nivelează cât poți de bine buttercream-ul, chiar dacă nu acoperă complet blaturile pe laterale și pune tortul la rece timp de 10 minute.

După ce crema s-a întărit, adaugă și întinde cât poți de neted la suprafața tortului și pe laterale restul de cremă și pune la rece pentru câteva ore.

*** Eu lucrez tortul pe un carton și abia după ce îl decorez îl mut pe platoul/ farfuria de servire. E mai ușor de mânuit și întins crema atunci când suprafața pe care se află tortul este subțire și dreaptă.

*** Pentru nivelarea cremei folosesc o spatulă unghiulară mică și o racletă dreaptă din plastic.

Pentru caramel pune zahărul și apă cât să îl acopere pe foc mare. Lasă-l să se caramelizeze și să ajungă la culoarea chihlimbarului. Ia de pe foc și adaugă smântâna și untul. Amestecă și pune înapoi pe foc până când totul se omogenizează și nu există bucăți de caramel tare în lichid. Lasă caramelul să se răcească bine înainte să îl torni peste tort. ( Ai grijă totuși să nu se întărească, altfel nu va curge frumos pe laterale).

Toarnă caramel la suprafața tortului picurând cu o lingură (sau cu un poș de patiserie) pe lateralele tortului. Presară deasupra câteva arahide sau alune tocate mărunt.