Trendul naked cakes a fost lansat acum mai bine de un deceniu de Christina Tosi, patiserul șef de la Momofuku Milk Bar din New York. Torturile ei nefinisate, în care vedeai fiecare strat, au devenit foarte populare atunci și încă sunt foarte dorite. Simplitatea lor le face atât de șic.
Citisem despre ea și cariera ei, ba chiar îmi pusesem în minte să încerc celebru ei tort confetti pe care îl are și acum în meniul cofetăriilor, la secțiunea de birthday cakes. Mi-a fost teamă mereu să nu dau peste o rețetă tipic americană: prea dulce, cu prea multă cremă de unt și fără sclipire.
Mi-am amintit de Christina Tosi abia recent, când am citit ”Eat a peach / Ia o piersică”, memoriile lui David Chang, fondatorul brandului Momofuku, cel care a adus-o pe Christina Tosi în echipa lui și de acolo a pornit și povestea deserturilor, despre care ea spune că au gust de copilărie.
Tortul de aici e doar unul dintre ele. E inspirat de una dintre rețetele ei din cartea Momofuku Milk Bar: A Cookbook. Nu e complicat de făcut, dar cere multă organizare pe zile și pregătiri în etape. Dacă poți să lucrezi așa, atunci succesul e garantat. Iar combinația de arome te va surprinde cu siguranță.
Pregătește-te, totuși, pentru un tort dulce. Chiar dacă am ajustat mult cantitățile de zahăr față de rețeta originală, desertul ăsta mi s-a părut cu mult mai dulce față de cele pe care eu le gătesc în mod obișnuit. Față de rețeta originală am schimbat și crema cu fructul pasiunii cu una cu mandarine, de care m-am îndrăgostit și am de gând să o pun pe viitor și într-un altfel de tort.
Tort cu ciocolată, cafea și mandarine – Momofuku naked cake
Ingrediente (pentru un tort cu diametrul 15cm – 8-10 felii):
Crumble cu cacao
- 50g făină
- 30g cacao
- 45g zahăr
- 1 linguriță amidon
- 40g unt topit
Cremă cu mandarine
- 80ml suc proaspăt stors de mandarine
- 20ml suc proaspăt stors de lămâie
- coaja rasă de la 2 mandarine
- 45g zahăr
- 2 ouă
- 2,5g gelatină (foi)
- 170g unt rece
Blat cu bucățele de ciocolată
- 185g făină
- 1 linguriță praf de copt
- un praf de sare
- 110g unt, la temperatura camerei
- 180g zahăr tos
- 60g zahăr brun
- 3 ouă medii, la temperatura camerei
- 110g lapte bătut, la temperatura camerei
- 75g ulei de floarea soarelui
- 1 linguriță extract de vanilie
- 75g bucățele de ciocolată/ chips de ciocolată
Cremă cu unt și cafea
- 120g unt, la temperatura camerei
- 40g zahăr pudră cernut
- 50ml lapte, la temperatura camerei
- 1 linguriță cafea instant
Plus 75ml zeamă de mandarine pentru asamblarea tortului.
Mod de preparare:
ZIUA 1
Crumble cu cacao
Amestecă ingredientele uscate și apoi adaugă untul topit și răcorit în fir subțire, în timp ce mixerul e pornit la viteză mică. Amestecă până când aluatul se adună și formează mici cocoloașe
Întinde bucățile de aluat exact așa cum sunt într-o tavă pe care ai pus o hârtie de copt.
Coace în cuptorul preîncălzit la 150C timp de 20 de minute, iar la fiecare 5 minute sfărâmă cocolașele de aluat cu o spatulă/ racletă/ cuțit pentru a le rupe în bucăți mai mici.
După 20 de minute bucățelele de biscuite ar trebui să fie doar ușor moi la atingere. Scoate din cuptor și lasă să se răcească. Se vor întări pe măsură ce se răcesc.
După ce s-au răcit pune bucățile de biscuite într-un recipient cu capac. Le poți păstra la temperatura camerei până la utilizare.
Cremă cu mandarine
Crema asta seamănă foarte mult cu un curd, doar că gătirea ei e un pic mai simplă, iar prin adăugarea gelatinei, te asiguri că va rămâne fermă în interiorul tortului.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Amestecă sucurile de mandarine și lămâie cu zahărul. Bledează-le până când zahărul se dizolvă, aproximativ un minut. Adaugă ouăle și blendează din nou până când ai un amestec omogen.
Pune tot amestecul într-o craticioară, adaugă coaja rasă de mandarine și pune pe foc mediu. Amestecând continuu, gătește până când amestecul are 77-78C sau până când se îngroașă ușor ca un sos, iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii rămâne o urmă fermă.
Ia de pe foc, adaugă gelatina și blendează din nou pentru încorporarea ei. Acum adaugă untul rece tăiat în cubulețe și amestecă până când se încorporează.
Strecoară toată cremă printr-o sită deasă într-un recipient pentru că în acest fel scapi de bucățile de ou coagulat și de coaja de mandarine și obții o cremă fină. Acoperă cu folie la peliculă și lasă să se răcească. După ce s-a răcit o poți păstra la frigider până la utilizare.
Blat cu bucăți de ciocolată
Pregătește o tavă dreptunghiulară, cu dimensiunile 22x33cm. Tapetează tava cu hârtie de copt.
Amestecă într-un bol făina, praful de copt și un praf de sare.
Pune untul la temperatura camerei, zahărul tos și zahărul brun în bolul unui mixer static. Mixează cu paleta pentru aluat timp de 3-4 minte, la viteză medie, până când obții un amestec omogen și aerat.
Adaugă pe rând ouăle și mixează bine după fiecare în parte. Cu viteza mixerului spre minim toarnă în fir subțire și uleiul, urmat de laptele bătut și vanilie. Încorporează-le complet, mixând 3-4 minute.
Adaugă treptat ingredientele uscate și mixează până când sunt încorporate.
Toană aluatul pentru blat în tava pregătită și presară deasupra lui cât mai uniform chips-urile de ciocolată.
Coace blatul în cuptorul preîncălzit la 180C, timp de 30-35 de minute. E gata dacă o scobitoare înfiptă în el iese curată. Răcește complet blatul înainte să tai din el feliile necesare pentru tort. Îl poți păstra până a doua zi la frigider, învelit în folie alimentară de plastic.
ZIUA 2
Crema cu unt și cafea
Pentru crema aceasta e nevoie să lași untul să ajungă la temperatura camerei ca să fie moale și ușor maleabil în mixer. De asemenea, și laptele trebuie să fie la temperatura camerei.
Pune untul moale în bolul unui mixer static. Mixează 1 minut pentru a-l omogeniza. Adaugă zahărul pudră cernut și mixează la viteză medie spre mare timp de 2-3 minute.
Dizolvă cafeaua instant în laptele lăsat să ajungă la temperatura camerei. Apoi toarnă treptat, câte o lingură o dată, laptele cu cafea în amestecul cu unt și zahăr pudră. Continuă să mixezi până când încorporezi prima tranșă de lapte. La prima vedere va arăta ca o maioneză tăiată, dar nu te speria, crema se va lega înapoi.
Important e să nu adăugi următoarea lingură de lapte cu cafea până când prima nu e încorporată perfect.
Folosește crema imediat pentru asamblarea tortului.
ASAMBLARE
Primul pas e să tai blaturile pentru tort. Din foaia de blat pe care ai copt-o cu o zi înainte în tava 22x33cm vei decupa 3 discuri de blat. Vei obține două discuri întregi și unul format din două jumătăți. Discul format din două jumătăți îl vei folosi pentru primul strat, de la baza tortului. Pe cele întregi le vei folosi pentru straturile 2 și 3.
Decupează blatul cu ajutorul inelului/ tăvii în care vei monta tortul. Sau cu un bol cu diametrul potrivit
Eu am folosit un inel reglabil din metal pe care l-am strâns până la diametrul de 15cm.
Pregătește forma pentru montaj. Dacă folosești un inel de tort, așa cum am folosit eu, curață-l după ce ai decupat cu el cele trei blaturi. Așează-l pe o tavă pătrată sau rotundă, mai mare decât diametrul lui, în care ai pus o hârtie de copt.
Îmbracă pereții inelului, pe interior, cu folie rodoid. Eu am folosit o folie cu înălțimea 10cm. Dacă nu ai folie atât de înaltă, vei putea pune două straturi de folie pe măsură ce construiești tortul.
Pune la bază primul strat de blat, cel format din două jumătăți. Dacă mai rămân spații goale, completează-le cu bucăți din resturile rămase de la blatul mare. Import e să ai un strat compact și uniform la bază.
Cu ajutorul unei pensule de patiserie unge primul strat de blat cu zeamă de mandarine (vei avea nevoie de aproximativ 25ml pentru fiecare blat). Peste blat întinde în strat uniform jumătate din cantitatea de cremă cu mandarine.
Tip! Pentru că a stat peste noapte la frigider, crema va fi întărită și fermă și va fi greu de întins. Înainte să o pui în tort mixează crema pentru 1 minut, la viteză medie, pentru a avea consistența potrivită.
Peste crema de mandarine presară un sfert din cantitatea de crumble cu cacao. Iar peste aceasta pune o treime din crema cu unt și cafea. Acest pas trebuie făcut cu multă răbdare. Crema cu cafea se va prinde de bucățelele de crumble. Întinde crema cu ajutorul unei lingurițe.
Tocmai ce ai terminat primul strat de tort. 🙂
Continuă cu încă un blat, pe care îl vei însiropa cu pensula cu zeamă proaspăt stoarsă de mandarine. Apoi adaugă peste el restul de cremă cu mandarine, un sfert din bucățile de crumble cu cacao și o treime din crema de unt cu cafea.
Peste ele vei pune al treilea blat de tort, și el însiropat, și restul de cremă cu cafea pe care o vei nivela de data aceasta mult mai ușor. Încearcă să obții un strat cât mai uniform de cremă la suprafața tortului.
Pune tortul la congelator peste noapte.
ZIUA 3
Scoate tortul din congelator, îndepartează inelul de metal și folia rodoid și pune tortul pe un platou/ farfurie.
Lasă-l cel puțin 3 ore în frigider pentru decongelare înainte să îl feliezi.
Decorează-l cu restul de bucăți de crumble cu cacao și decorațiuni din ciocolată.
