Căpșuni și ciocolată, o combinație clasică, dar imaginată într-un decor spectaculos. Combinațiile clasice rămân clasice dintr-un motiv: funcționează impecabil. Iar în acest tort, aromele nu se luptă între ele, ci se completează într-un echilibru simplu și elegant.
Blatul moale cu aromă de portocală, căpșunile și ciocolata se îmbrățișează perfect. Portocala aduce prospețime și note parfumate, căpșunile în sirop oferă dulceață și o textură suculentă, iar cremeux-ul de ciocolată neagră le leagă pe toate prin intensitate și finețe.
Am ales să pun mai puține arome, dar să vin cu un plus la decor și să imaginez tortul ăsta ca pe o un cadou dulce pe care să ți-l faci ție sau celor dragi.
Tort cu căpșuni, ciocolată și bezele
Ingrediente pentru un tort 18cm (8-10 porții):
Blaturi joconde cu portocală
- 3 albușuri
- 20g zahăr
- 150g făină de migdale
- 150g zahăr pudră
- 3 ouă
- 35g făină
- 20g unt topit
- coaja rasă de la 1 portocală mică
Sos de căpșuni
- 300g căpșuni proaspete sau congelate
- 50g zahăr
- 25ml zeamă portocală
- 10g amidon
Cremeux de ciocolată neagră
- 4 gălbenușuri
- 60g zahăr
- 160ml lapte
- 180g ciocolată neagră (70% cacao)
- 200ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
Decor
- 100g albuș
- 100g zahăr tos
- 100g zahăr pudră
- colorant alimentar pudră roșu
- căpșuni proaspete (aprox. 400-500g)
Mod de preparare:
Pentru blaturi, mixează albușurile cu zahărul tos până când obții o spumă tare. Lasă deoparte.
Într-un bol separat, amestecă făina de migdale cu zahărul pudră, apoi adaugă ouăle întregi și coaja rasă de portocală și mixează până la omogenizare. Adaugă și încorporează făina în acest amestec. Apoi, încorporează untul topit și răcorit.
În amestecul cu ou întreg încorporează treptat albușurile bătute spumă, cu ajutorul unui tel.
Pregătește o tavă de 20x30cm tapetată cu hârtie de copt. Toarnă amestecul pregătit în tavă. Întinde și nivelează cu o spatulă unghiulară astfel încât să ai un strat uniform de blat.
Coace blatul la 180C cu ventilație (căldură sus și jos), timp de 12-15 minute până când e auriu, iar atunci când apeși cu degetul pe el revine înapoi ca un burete. Lasă blatul să se răcorească în tavă apoi decupează din el două discuri cu diametrul 18cm.
Pregătește sosul cu căpșuni.
Pune căpșnuile tăiate în sferturi împreună cu zahărul și zeama de portocală într-o crăticioară, pe foc mediu. Gătește până când zahărul se dizolvă și fructele încep să se înmoaie și să lase din sucuri în acest amestec.
Dizolvă amidonul cu 2 linguri de apă rece. Apoi, toarnă acest amestec în crăticioară peste fructe. Amestecă bine și lasă să ajungă la punctul de fierbere. Mai lasă să fiarbă 1 minut după ce sosul se îngroașă.
Ia crăciticioara de pe foc, scoate fructele și sosul într-un bol și lasă să se răcească.
După ce blaturile și sosul cu fructe s-au răcit, pregătește cremeux-ul de ciocolată.
Pune laptele pe foc mediu să se încălzească. Între timp, freacă gălbenușurile cu zahărul. Când laptele e fierbinte, fără să fiarbă, toarnă-l în fir subțire peste gălbenușuri și amestecă bine.
Toarnă totul înapoi în oală și pune pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn, lasă pe foc până când se îngroașă puțin. Iar dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii de lemn, rămâne o urmă fermă.
Toarnă acest amestec fierbinte peste ciocolata neagră mărunțită, pusă într-un bol. Lasă 1 minut, apoi încorporează ciocolata în lichid și lasă totul să se răcorească.
Mixează smântâna lichidă până când obții o frișcă tare.
La final, încorporează frișca bătută în amestecul cu ciocolată.
ASAMBLARE
Pregătește o tavă de tort cu pereți detașabili cu diametrul 18cm. Acoperă baza ei cu un disc de hârtie de copt, iar în jurul pereților pune o folie rodoid.
Pune la baza unul dintre blaturile joconde. Peste el pune jumătate din cantitatea de căpșuni cu sos. Apoi toarnă jumătate din cremeux-ul de ciocolată neagră.
Peste stratul de cremeux așează al doilea blat, apoi restul de căpșuni cu sos și restul de cremeux.
Nivelează suprafața și pune tava la rece, în congelator, peste noapte.
CUM PREGĂTEȘTI BEZELELE PENTRU DECOR?
Pune în bolul mixerului albușurile la temperatura camerei. Mixează la viteză mică până când albușul începe să se spumeze. Apoi, adaugă treptat zahărul tos. E de preferat să faci asta lingură cu lingură și să mixezi bine după fiecare adăugare, la viteză medie. După ce ai pus tot zahărul, crește viteza de mixare spre mare și continuă așa până când obții o bezea fermă și lucioasă.
Oprește mixerul și adaugă în bolul lui zahărul pudră cernut. Acum mixează la viteză mică până când zahărul pudră se încorporează perfect în bezea. Adaugă colorant alimentar roșu pentru a obține o nuanță roz pentru bezea. Mixează pentru încorporare.
Pune bezeaua într-un poș de patiserie cu dui rotund.
Pregătește o tavă cu hârtie de copt. Trasează linii lungi de bezea cu ajutorul poșului.
Coace bezelele în cuptorul preîncălzit la 100C, cu ventilație, timp de 45 de minute. Oprește cuptorul și lasă bezelele să se răcorească în tavă, în cuptor, cu ușa cuptorului întredeschisă.
Le poți pregăti cu multe zile înainte și le poți păstra într-o cutie, ferite de umiditate.
DECORARE
Scoate tortul din congelator. Îndepărtează tava și folia rodoid din jurul tortului. Mută tortul pe un platou/ farfurie și lasă-l să se decongeleze în frigider timp de cel puțin 6 ore.
După decongelare, decorează-l cu bezele tăiate (cu un cuțit zimțat) un pic mai lungi decât înălțimea tortului, astfel încât să formeze o bordură în jurul lui.
Pe suprafața tortului pune bucățele de căpșuni. Poți decora cu extra bezele, flori comestibile, frunze de mentă și poți pune chiar o panglică în jurul tortului.
