Tiramiss you, Venice… Tiramisu deconstruit

N-am văzut niciodată Veneția, dar știu sigur că mă va fascina atunci când am să o văd. Așa cum s-a întâmplat de fiecare dată când am văzut Italia, dincolo de metropole și istorie. Italia e colorată, e vie, e plină de oameni care aproape că vorbesc din gesturi, are parfum de chiparos și de mare. Veneția …dincolo de toate astea … cred că are în plus feeria lagunei și apusuri frumoase strecurate printre poduri.

E greu de explicat ce fel de legături se țes între imaginile unui oraș pe care nu l-am văzut niciodată și un desert pe care îl știe toată lumea. Un Tiramisu. Pe care l-am pornit cu gândul la o vedere cu 3 gondole ce legănau pe un canal și dorința ascunsă de a-l dezveli de hainele obișnuite.

E provocarea pe care am acceptat-o și simt că urmatoarea dată când voi mânca un Tiramisu va fi cu ochii spre gondole.

TIRAMISU (deconstruit)

Ingrediente pentru 6 porții

Jeleu de cafea:

• 10g zahar

• 5g cafea instant

• 140ml apă fierbinte

• 10ml lichior de cafea

• 4g gelatină

Dizolvă cafeaua și zahărul în apa fierbinte, adaugă lichiorul de cafea și gelatina (hidratată înainte în apă rece). Toarnă amestecul într-o tavă (22x11cm) tapetată cu folie alimentară de plastic și pune la rece timp de 3-4 ore (sau peste noapte) până când jeleul se întărește.

Mousse cu mascarpone:

• 225g mascarpone

• 2 gălbenușuri

• 40g zahăr

• 15ml apă

• 1 păstaie vanilie

• 5g gelatină

Gălbenușurile se bat cu un sirop fierbinte  făcut din zahăr și apă, puse pe foc și lăsate până când ating 117C. Siropul se toarnă în fir subțire peste gălbenușurile, pe care ai început deja să le bați când acesta începe să fiarbă. Mixează până când vasul în care se află acest amestec se răcește.

Adaugă miezul razuit de la păstaia de vanilie și, treptat, adaugă mascarpone, mixând bine după fiecare adăugare.

În acest amestec adaugă gelatina hidratată, scursă și apoi topită la bain-marie. Amestecă și toarnă totul în forme semisferice (3,5 cm diametru) de silicon. Pune la rece, în congelator, timp de câteva ore (sau peste noapte).

Blat genoise cu cacao:

• 45g faină

• 20g cacao

• 2 ouă

• 65g zahăr

• 15g unt topit

Bate ouăle cu zahărul la bain-marie, până când zahărul se topește și amestecul este cald. Ia vasul de pe foc și continuă să mixezi până când vasul se răcește și obții o spumă aerată. Cerne făina și cacaua și încorporează-le în amestecul cu ou. Apoi, adaugă untul topit.

Toarnă totul într-o tavă 20x20cm unsă și tapetată cu hârtie de copt. Coace timp de 10 minute, la 180C, până când blatul devine ușor elastic la atingere.

Scoate-l pe un gratar și lasa-l să se răcească. Taie-l în două pe orizontală.

Sirop cu cafea:

• 100ml apă

• 20g zahăr

• 10ml Amaretto

• 4g cafea instant

Fierbe apa cu zahărul, până când zahărul se dizolvă. Ia de pe foc și adaugă Amaretto, apoi cafeaua instant și amestecă bine până când se dizolvă. Lasa siropul să se răcească înainte să îl folosești.

 Sos de ciocolată:

• 50g ciocolată (55% cacao)

• 40ml lapte

• 15 ml smântână

• 10g zahăr

• 10g unt

Topește ciocolata (tocată în bucăți) la bain-marie. Între timp, pune laptele cu smântâna și zahărul pe foc, până când încep să fiarbă. Toarnă amestecul peste ciocolata topită, amestecând continuu cu un tel. Întoarce totul în oală și mai lasă pe foc câteva secunde până când începe să fiarbă. Adaugă untul și încorporează-l. (Sosul poate fi folosit imediat sau… dacă se răcește, îl poți reîncălzi la bain-marie).

Pentru decor:

• panseluțe  (crescute organic)

• Fire din caramel: Pune 100g zahăr și 20ml apă pe foc mic și lasă zahărul să se topească fără să amesteci în el. Continuă să fierbi până când lichidul capătă culoarea chihlimbarului ( trece de 170C). Ia de pe foc și scufundă imediat în apă rece timp de 2-3 secunde pentru a opri fierberea. Pregătește un sucitor și acoperă zona deasupra căreia vei lucra cu o folie alimentară. Cu o furculiță sau cu o lingură  ia caramel din oală și prin mișcări rapide traseză niște linii deasupra sucitorului. Se vor forma niște fire subțiri, pe care le poți strânge sub ce formă îți dorești (cel mai simplu este să le faci ca un ghem mic).

Asamblare:

Taie jeleul de cafea în cubulețe mici.

Decupează cu un cutter pentru biscuiți (4 cm diametru) discuri din blatul genoise (taiat în două pe orizontală). Scufundă-le pentru 1 secundă în siropul de cafea cu Amaretto.

Trasează cu o pensulă o dungă din sosul de ciocolată pe o farfurie. Așează peste ea discurile de blat însiropate. Peste ele pune o semisferă din mascarpone. Decorează fiecare semisferă cu un ghem de fire de caramel sau cu panseluțe.

Așează în jurul lor câteva cubulețe din jeleu de cafea.

* Rețeta asta e menită să mă reprezinte la concursul Roma cu Electrolux, al cărui premiu e o invitație la Taste of Roma (18-20 septembrie), un festival unde se poate … să mori de plăcere culinară. Plus…rețeta asta ar trebui să impresioneze un chef italian și dacă ar fi să îl aleg, aș vrea să o guste Corrado Assenza, unul dintre cei mai cunoscuți pastry chefs din Italia.

*Din Tiramisu original am luat aromele de cafea și crema mascarpone ( în care am renunțat la albuș), i-am înlocuit pișcoturile cu un blat și i-am adăugat gust de ciocolată și fire de caramel dulce.

*Behind the scenes…(ceea ce nu se vede niciodată în pozele frumoase de la final).

• 1 deget fript ( caramelul are proprietatea de a lua pielea cu totul dacă e fierbinte)

• 3 platinguri din care am ales unul singur

• 3 veioze mutate într-un singur loc (pentru că în ziua în care am avut inspirație era înnorat).

• 4 schițe, 3 idei de blat, 2 pentru decor și un jeleu aruncat