Primesc mesaje cu întrebări dintre cele mai diverse legate de ingrediente, tehnici sau pași din rețetele pe care le pun pe Ciocolată și Vanilie. Mă străduiesc să răspund cât mai detaliat fiecăruia în parte, să pun linkuri și explicații suplimentare, pentru ca răspunsul să-l poată ajuta pe cel care are nevoie de el.
Textul ăsta despre tarte nu e întâmplător. Am adunat în el răspunsuri la mai multe întrebări pe care le-am primit, nu numai aici, dar și la Atelierele din toamnă, când mi-am dat seama că tartele astea, care mie îmi sunt atât de dragi, sunt un mister pentru multă lume.
Pe scurt, asta m-a mânat să scriu. Pe larg, am adunat 5 dileme frecvente legate de aluatul de tartă, câteva explicații și remediile pentru ele.
1.Aluatul cade pe pereții tăvii
De departe asta e problema care dă cele mai multe bătăi de cap, mai ales pentru aluaturile care trebuie coapte în orb înainte de a le pune umplutura. Tartele alea frumoase, cu margini perfecte, par cel mai greu lucru de făcut. Dacă nu ții cont de câteva reguli, aluatul se lasă inegal de pe pereții tăvii.
O posibilă cauză e dezvoltarea glutenului, de obicei din pricina frământării prea lungi a aluatului sau pentru că a fost întins prea mult cu sucitorul. De asemenea, o proporție incorectă între ingrediente poate avea același efect. Prea mult unt sau prea multă apă pot strica structura aluatului. O altă explicație ar fi faptul că nu l-ai întins corect în tavă, așezându-l perfect pe baza și pereții tăvii.
Aluatul de tarte are nevoie de răcire (de la 15 minute până la 2 ore) după ce l-ai format și înainte să îl întinzi. Acest lucru va duce la solidificarea untului, ceea ce te va ajuta să întinzi aluatul fără să se lipească de blat. După așezarea lui în tavă e nevoie de o nouă etapă de răcire, care îi va permite să își păstreze forma în prima etapă a coacerii. În plus, răcirea ajută la relaxarea legăturilor de gluten, astfel încât în cuptor aluatul să nu se strângă și să își piardă forma.
Și temperatura de coacere joacă rolul ei. Trebuie să ai un cuptor bine încălzit la cel puțin 180C. O temperatură prea mică nu va permite evaporarea rapidă a apei din aluat, astfel încât proteinele de gluten să coaguleze rapid și să păstreze aluatul ferm.
Cum remediezi problema? Nu frămânți aluatul prea mult, îi respecți etapele de răcire, îl așezi corect în tavă și îl coci în orb la o temperatură ridicată.
2.Aluatul e sfărâmicios
Un aluat de tartă (dulce sau sărată) e compus, de obicei, din făină, grăsime (unt) și lichide (ouă/ apă/ lapte). Dacă aluatul este prea sfărâmicios după frământare, s-ar putea să fi uitat să adaugi ingredientele lichide sau să nu fi încorporat uniform untul în el.
3.Aluatul e prea lipicios
Aceasta e una din problemele frecvente ale aluatului pâte sucrée. Primul secret ca să nu îți prinzi degetele în amestecul lipicios de făină, unt și ou e să începi încorporarea făinii în ou cu o furculiță, până când aduni toate ingredientele la un loc. E un truc pe care l-am folosit des la început, până când am învățat să lucrez aluatul cu degetele.
O explicație pentru problema asta ar fi și o cantitate prea mare de lichid adăugată în amestecul de ingrediente sau încălzirea untului din aluat.
Cum remediezi problema? Folosești unt foarte rece, adaugi apa sau lapte treptat în aluat, lași aluatul la rece până când devine din nou ferm ca să îl poți întinde, îl întinzi pe o suprafață presărată cu făină (rotind frecvent aluatul pentru a evita lipirea lui de blat).
4.Coaja de tartă coaptă e prea tare
Ai visat la o tartă fragedă și te-ai ales cu una tare ca piatra. Atunci fie ai frământat prea mult aluatul, fie ai adugat prea multă apă (lichid) în el. Nu prea ai remedii după ce l-ai scos deja din cuptor. Folosește coaja de tartă astfel coaptă pentru o umplutură cu cremă (poate fi cremă de vanilie) care să îi aducă puțină umiditate. Și ai încredere că data viitoare te vei descurca mai bine cu ea.
5.Coaja de tartă/ plăcintă e necoaptă sau umedă la final
Se întâmplă mai ales la tartele/ plăcintele cu umpluturi cu fructe sau la quiche-uri.
La tarte și plăcinte, fructele proaspete sau congelate vor aduce un plus de umezeală direct peste aluat. De aceea, fie le gătești puțin înainte (pentru a reduce cantitatea de apă din acestea și a evita îmbibarea aluatului), fie le adaugi și niște amidon care va îngroșa lichidul scurs din ele și îl va transforma într-un sos.
La tartele rustice/ galette am descoperit că secretul ar putea fi ca sub fructe să presari un strat de făină de migdale
Iar la quiche-uri este esențial să nu sari peste etapa de coacere în orb a aluatului înainte să îi pui umplutura lichidă.
Foto: Ionela Stoica – Pupile Gustative
