M-a lovit curiozitatea cu mult timp în urmă. De când am dat în rețetele americane, britanice și australiene peste atâtea mențiuni de făină încât ceva în lanțul meu logic s-a blocat. Simplu. Pentru că dacă dai o raită prin magazinele obișnuite nu găsești decât rafturi întregi de făină 000 (cu un pentru cozonaci mețnionat mare pe etichetă, de parcă ne-am născut o nație care facem doar cozonaci pufoși). Mai rar, ascunsă pe un singur rând, găsești făină 650 – cu mențiunea pentru pâine sau pizza (nu vorbesc de premixurile cu făină, semințe și drojdie prezentate ca fiind amestec pentru pâine). Și atât. Ochiul meu n-a dat în rafturi (decât foarte rar) peste făină 480 sau 550 sau făină cu agent de creștere.
Și de aici …blocaj. Ce fac cu rețeta aia atât de arătoasă de Angel Food Cake în care îmi trebuie self rising flour (adică făină cu agent de creștere). Ce e aia all purpose flour sau pastry flour? Am refuzat să mă reprofilez pe pandișpan și cozonac (mi-s dragi, dar nu atât de dragi).
De ce nu merge orice făină pentru prăjitură?
Cea mai simplă explicație stă în conținutul de proteine. Proteina e responsabilă de formarea glutenului, adică de cât de pufos și / sau elastic e aluatul. Cu cât sunt mai multe proteine cu atât legăturile de gluten sunt mai puternice și aluatul va fi mai elastic, nu mai pufos..
Încurcat? E mai simplu decât pare. Verifică pe punga de făină (sunt sigură că ai măcar o pungă de făină 000)! Are un conținut de proteină în jur de 9%. În cazul făinii pentru pâine, adică 650, proteina ajunge la 12-14%. Mai pe scurt: proteine multe = făină dură = aluat de pizza, pâine, focaccia. Proteine puține = făină fină = patiserii, blaturi, prăjituri.
What’s in between…
Rămânem descoperiți la categoria 550 – adică făina all purpose americană (cu proteine în jur de 11%) self raising flour și cake flour.
În cazul primeia m-am consolat cu făina 000, e aproape de ce ai nevoie și se comportă la fel de bine.
În cazul cake flour (care ar trebui să aibă un nivel de proteine de 8-10%) există un truc ușor de folosit. Pentru 100g făină obișnuită înlocuiește 2 linguri cu amidon. Practic, îndepărezi niște gluten și pui în loc un agent care va stabiliza bulele de aer ce se formeaza prin coacere și va lega și mai bine grăsimile. Merge de minune mai ales dacă în rețetă e vorba și despre o cantitate ceva mai mare de zahăr. Înainte să o folosești amestestecă amidonul în făină și cerne-o de câteva ori.
Pentru self raising flour, înseamnă că trebuie să adaugi un agent de creștere (praf de copt sau bicarbonat). Praful de copt merge în combinație cu aproape orice ingrediente (bicarbonatul este o bază și are nevoie de un acid ca să reacționeze, de aceea e mai folosit în rețete cu iaurt, lapte sau lapte bătut). So…pentru făină cu agent de creștere homemade folosești 100g făină+1 și ½ linguriță praf de copt și un praf de sare.
Foto credit: modernhepburn.tumblr.com
Cei de la Baneasa au scos pe piata o faina cu agent de crestere. Vine intr-un pachet albastru cu multe chestii la ingrediente (eu ma asteptam la ceva de genul….faina si praf de copt) si costa dublu. Intrebare: de ce au scos pe piata (primii care au facut-o) faina cu agent de crestere? Din comoditate?
Nu cred că e vorba despre comoditate, ci pur și simplu o aliniere la ceea ce în afară există deja de ani buni. Nu știu făina asta nouă de la Băneasa, dar aș fi curiosă să văd și câtă proteină are, ca să îmi dau seama dacă e potrivită pentru prăjituri.
http://www.pastebaneasa.ro/articles/23 (si mai e si 550!). La cei din afara ma refeream cand am intrebat mai devreme.
Eu, personal (deși îmi plac scurtăturile), nu îi văd rostul atâta timp cât încă mai există praf de copt pe piață. Din câte știu eu idea de “self rising flour” a apărut la americani ( cei cărora le place uneori să aibă lucruri doar de dragul de a le avea) . Cred că multă lume nu știe că nu are neapărat nevoie de ea și că se poate echivala (din orice rețetă pe care o găsești pe net cu self rising flour) cu proporțiile pe care le-am pus în postare.
[…] repede-repede pe ciocolatasivanilie. ro, si mi-am facut instructajul cu un articol de la Alina-> Faina perfecta pentru prajituri – Tips & Tricks! Asa ca am cernut faina, peste faina cernuta am pus praful de copt, […]
1. Daca respectam proportiile date oare prajitura nu va avea un gust pregnant de agenti de crestere?
Am vazut pe youtube la prepararea prajiturilor Scones de exemplu ca, desi au faina cu agent de crestere, tot mai adauga cate 1 lingurita de praf de copt si una de bicarbonat.
Multumesc.
Bicarbonatul adăugat în exces poate da un gust metalic. Dar “în exces” înseamnă de la două linguri în sus. Din câte știu eu, aluatul de scones este destul de dens, iar dacă nu ar fi adăugat agent de creștere în plus, cel din făină nu ar fi suficient ca să ducă la formarea chiflelor umflate după coacere.
Buna ! Ma bucur ca am dat de site-ul tau pentru ca zilele astea am tot vrut sa fac o prajitura dupa o reteta britanica si imi cerea faina cu agent de crestere.Am cerut detalii,mi s-au dat dar sa zicem ca la modul general 🙂 Ma bucur ca stiu acum ce proportii sa folosesc.Multumesc!
❤️ Cu drag!