Tartă cu jeleu de zmeură și ciocolată

“Construcția unei tarte e aproape la fel de complexă precum aceea a unei case”. Mi-a plăcut mult comparația asta între tarte și clădiri, care prind viață odată cu creatorul. Am descoperit-o în cea mai nouă carte pe care mi-am făcut-o cadou, o care despre styling, fotografie și rețete de desert cu aer delicat și romantic:  I’m just here for dessert (de Caroline Khoo – ale cărei creații aproape magice sunt pe Instagram la @nectarandstone). Mi-a plăcut atât de tare ce zice fata asta că m-am gândit bine la structura solidă de care are nevoie tarta dintr-un blat nu prea fragil, dar nici prea tare, așa cum o casă trainică are nevoie de o fundație bună. Apoi îi descoperi interiorul din creme, mousse sau caramel, la fel cum te-ai îndrăgosti de fiecare din camerele  casei. Abia după ce îi cunoști bine interiorul o poți decora, cu acele elemente care o fac unică și o fac a ta.

Cu ideea asta în cap și cu aluatul meu de tartă cu puțină cacao (care aștepta de câteva zile în congelator să fie fundație pentru o construcție nouă) am început să lucrez. I-am pus la interior parfum puternic de vară din zmeură proaspătă și i-am adăugat un strat răcoros de cremeux de ciocolată. Accentele exterioare au luat luciri de oglindă, rozul puternic al zmeurei și delicatele buline de ciocolată albă.

 

Tartă cu jeleu de zmeură și ciocolată

Ingrediente ( pentru o tartă 18cm / 4-6 porții)

Aluat

• 100g făină
• 25g cacao
• 50g zahăr pudră
• 50g unt rece
• 1 ou

Jeleu de zmeură

• 130g piure de zmeură+ câteva bucăți de zmeură întreagă
• 20ml zeamă de lămâie
• 50g zahăr
• 6g gelatină

Cremeux de ciocolată neagră

• 2 gălbenușuri
• 15g zahăr
• 80ml lapte
• 90g ciocolată neagră
• 100ml smântână pentru frișcă (30%grăsime)

Glasaj mirroir cu cacao

• 80ml apă
• 65ml smântână pentru frișcă
• 90g zahăr
• 30g cacao
• 3g gelatină

Mod de preparare:

Pentru blatul de tartă amestecă făina cu zahărul pudră și cacaua într-un bol larg. Pune peste ele untul rece tăiat cubulețe și începe să frămânți cu degetele până când fărâmițezi untul și amestecul are aspect nisipos.  Adaugă un ou și începe să îl încorporezi în amestec, până când aluatul prinde formă. E un aluat delicat și lipicios la prima vedere. Nu te strădui prea tare să îl frămânți. În momentul în care ai reușit să îl strângi pe tot la un loc, pune-l într-o folie alimentară și lasă-l la rece, în frigider, între 30 minute și o oră.

Întinde aluatul într-o tavă de tartă cu pereți detașabili. Nu tăia marginile care atârnă peste pereții tăvii. Vei face asta după ce o coci în orb ca să fie sigur că va avea pereți înalți și perfect egali.  Pune tava cu aluatul din nou la rece, în frigider, pentru o oră.

Încinge cuptorul la 180C. Acoperă aluatul din tavă cu o hârtie de copt și greutăți (bile din ceramică/ pietricele/ orez/ fasole), pune tava de tartă pe o tavă mai mare și pune la copt în orb timp de 15 minute. Îndepărtează greutățile și mai lasă coaja de tartă să se coacă alte 5 minute.

Scoate tarta și cât e fierbinte taie cu grijă, cu un cuțit, marginile de aluat care atârnă peste tavă, astfel încât să rămâi cu pereții de tartă la nivelul tăvii.  Lasă coaja de tartă să se răcească în tavă.

Între timp, te ocupi de jeleul de zmeură.

Pasează zmeura cu un blender vertical. (Nu am cântărit nimic înainte să încep, așa că nu știu câtă zmeură în stare naturală aveam. După ce am pasat au rezultat 130g piure, pe care nu l-am trecut prin sită.)

Adaugă 20ml zeamă de lămâie și 50g zahăr și pune tot amestecul pe foc mic, până când zahărul se topește. Între timp, pune gelatina la hidratat în apă rece. Când amestecul din oală s-a încălzit, ia de pe foc, stoarce gelatina și adaugă-o în el. Amestecă pentru dizolvare și lasă puțin să se răcorească înainte să torni jeleul în coaja de tartă coaptă mai devreme.

Pune totul la rece peste noapte. Tot peste noapte trebuie să stea la congelator și cremeux-ul de ciocolată.

Amestecă cele două gălbenușuri cu zahărul. Toacă ciocolata și pune-o într-un bol încăpător. Pune pe foc mic laptele la încălzit. Când laptele a ajuns aproape de punctul de fierbere, toarnă-l peste gălbenușurile frecate cu zahărul. Amestecă bine și pune înapoi tot lichidul în oală și apoi pe foc mic. Amestecând continuu așteaptă până când lichidul din oală se îngroașă ca un sos. (Dacă dai cu degetul pe spatele unei linguri de lemn înmuiate în el, rămâne o dâră fermă.)

Toarnă imediat lichidul fierbinte peste ciocolata tocată. Lasă un minut să stea așa și apoi amestecă cu o spatulă până când se încorporează ciocolata. După ce amestecul se răcorește poți încopora în el, tot cu o spatulă, smântâna bătută frișcă.

Pregăte;te un inel de patiserie/ tavă cu diametrul cu 1cm mai mic decât blatul de tartă. (În cazul meu, am folosit un disc de patiserie ajustabil pe care l-am strâns până la 17cm.) Tapetează-l cu folie rodoid și așeză-l pe o tavă cu hârtie de copt. Toarnă cremeux-ul în discul pregătit astfel și pune la congelator peste noapte.

A doua zi, pregătește un glasaj mirroir cu cacao. Amestecă într-o oală apa, smântâna, zahărul și cacaua. Pune pe foc mic și lăsă până când zahărul se topește.  Între timp, hidratează gelatina în apă, stoarce-o și pune-o în amestecul fierbinte. Amestecă și lasă deoparte să se răcorească.

Asamblare:

Scoate cremeux-ul de ciocolată din inelul în care a stat la congelator, așează-l pe un grătar cu o spatulă sub el. Toarnă deasupra glasajul mirroir, astfel încât să îl acopere pe toate părțile. Lasă-l pentru câteva minute așa, până când  glasajul se așează bine și se scurge complet de pe laterale. Ridică discul de cremeux glasat cu spatula și așează-l în tarta umplută cu jeleul de zmeură.

Pune din nou la rece, în frigider, pentru o oră, timp în care cremeux-ul ajunge la temperatura optimă de servire.

După care te vei ruga să te oprești la prima felie.