Aproape în fiecare iarnă, în toate zilele cu ger și frig, visez cu ochii deschiși la insulele însorite din Mediterană, la Sicilia, Sardinia, Corfu. Îmi imaginez că acum, în insulele astea mai calde, e plin de portocali, lămâi și mandarini care aproape că se rup de greutatea fructelor. De la dorul meu de locuri calde am idei tot mai multe de rețete în care să folosesc citrice. Iar tarta asta e ultima dintre ele.
Am ales clementinele pentru că de ceva timp îmi plac tot mai mult aceste fructe mici, cu un amestec de mandarină și portocală în gustul lor. Îmi plac pentru că sunt dulci, se curăță ușor și nu au semințe. Și dacă am noroc dau peste unele care au încă prinsă codița și câteva frunze verzi, care mi se par atât de delicate.
Pentru că au dulceața portocalelor le-am văzut potrivite într-un desert cu ciocolată. Așa că am pus alături de clementine și ciocolată neagră, și ciocolată albă și un pic de tonka. Iar de gustul lor dulce-acrișor am profitat într-o cremă fină și într-un jeleu folosit pentru decor.
Tartă cu clementine și ciocolată
Ingrediente (pentru 2 tarte de 18cm sau 1 tartă 22cm):
Aluat tartă
- 230g făină
- 20g cacao
- 90g zahăr pudră
- 30g făină de migdale (sau migdale măcinate fin)
- 120g unt (82% grăsime)
- 1 ou
- în plus, pentru uns: 1 gălbenuș, 1 linguriță smântână lichidă pentru frișcă, 3g cacao
Ganache ciocolată neagră
- 220ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 20g miere
- 240 ciocolată neagră (70% cacao)
- 75g unt
Cremeux de clementine
- 10g coajă de clementine
- 90g zahăr
- 100g zeamă de clementine
- 3 ouă
- 3g gelatină (foi)
- 90g unt (82% grăsime)
Ganache spumat de ciocolată albă cu tonka
- 450ml smântână lichidă pentru frișcă (min. 32% grăsime)
- 220g ciocolată albă
- ¼ boabă tonka răzuită
- 3g gelatină (foi)
Jeleu de clementine
- 100ml suc clementine
- 2 lingurițe Gelfix 1:1 Dr.Oetker
- 35g zahăr
Pentru decor: bile din aluat de biscuite, jumătăți de merișoare.
Mod de preparare:
Pregătește mai întâi ganache-ul de ciocolată albă cu tonka și jeleul de clementine. Ambele au nevoie de mai multe ore la rece pentru a putea fi folosite la decor. Eu prefer să le fac cu o zi înainte ca să le pot folosi la consistența optimă.
Pentru ganache-ul de ciocolată albă toacă mărunt ciocolata și pune-o într-un bol.
Pune gelatina la hidratat în apă rece.
Pune smântâna și pudra răzuită de la ¼ boabă de tonka la încălzit, pe foc mediu. Când lichidul ajunge aproape de punctul de fierbere, ia de pe foc și toarnă totul peste ciocolata din bol. Folosește o sită deasă atunci când torni pentru a îndepărta eventuale coji sau bucăți de tonka mai mari, care sunt în lichid. Adaugă și gelatina hidratată, stoarsă bine de apă. Amestecă bine cu o spatulă pentru omogenizare.
Pentru a obține un lichid fin și perfect omogenizat, blendează pentru câteva secunde cu un blender de mână.
Acoperă ganache-ul cu folie alimentară la peliculă, lasă-l să se răcorească la temperatura camerei, apoi pune la rece peste noapte.
Pentru jeleul de clementine, folosește suc proaspăt stors.
Pune sucul de clementine într-o crăticioară.
Într-un bol mic amestecă 2 lingurițe de Gelfix cu 20g zahăr. Pune acest amestec peste sucul de clementine din crăticioară și pune pe foc mediu. Amestecă și așteaptă să ajungă la punctul de fierbere. Acum adaugă restul de 15g de zahăr și mai lasă să fiarbă totul 1 minut. Scoate amestecul într-un bol, acoperă cu folie alimentară și după ce se răcorește, pune la frigider, peste noapte.
***Am ales să folosesc Gelfix și nu gelatină pentru că mi-am dorit un jeleu cu o consistență mai moale și mai puțin elastică, față de cel obținut cu gelatină. Am vrut să fie aproape ca o dulceață dar fără să aibă zahăr foarte mult. Pentru asta aveam nevoie de pectină, iar Gelfix conține pectină și e varianta cea mai la îndemână și accesibilă în magazine pentru oricine. Poți căuta să cumperi pectină și pe site-uri dedicate produselor de cofetărie.
ELEMENTELE PRINCIPALE ALE TARTEI
Pentru aluatul de tartă, pune în bolul unui mixer static făina, cacaua, zahărul pudră și făina de migdale. Amestecă bine cu o lingură ca să distribui ingredientele în făină. Adaugă untul rece tăiat cubulețe și începe să mixezi folosind paleta pentru aluat. Mixează la viteză medie până când untul începe să se mărunțească în făină, iar amestecul începe să aibă un aspect granulos, ca un pesmet grunjos.
Adaugă oul și continuă să mixezi până când se formează un aluat compact.
Scoate aluatul pe o hârtie de copt. Dacă faci două tarte, așa cum am făcut eu, împarte aluatul în 2 bucăți egale. Dacă faci o singură tartă, lasă-l întreg.
Eu am folosit 2 tăvi cu diametrul de 18cm, cu bază detașabilă. Poți folosi aceeași cantitate de aluat pentru o singură tavă cu diametrul de 22-23cm.
Aplatizează puțin cu palma bucata de aluat. Acoperă cu o altă bucată de hârtie de copt și începe să întinzi cu sucitorul până obții o foaie cu grosimea de 2-3mm. Lasă foaia de aluat între cele două hârtii de copt și pune-o la rece, în frigider timp de 10-15 minute.
După acest timp, scoate foaia de la rece, îndepărtează una dintre hârtii și așează aluatul în tava de tartă, cu aluatul spre tavă și hârtia în sus. Presează ușor, cât să facă priză pe baza tăvii. Îndepărtează și hârtia de la suprafață și așează aluatul uniform pe marginile tăvii, presând bine ca să nu existe goluri de aer.
Taie marginile de aluat în exces, înțeapă baza cu o furculiță din loc în loc și pune apoi tava la rece, în congelator, timp de 2h.
După acest timp, preîncălzește cuptorul la 160C, fără ventilație. Coace coaja de tartă în orb, 18-20 de minute cu greutăți, și alte 5 minute fără greutăți. Ce înseamnă să coci în orb am explicat AICI.
Scoate tava din cuptor și lasă coaja de tartă să se răcească în tavă. După ce s-a răcit ar trebui să fie ușor să scoți coaja de tartă din tavă și să o așezi pe o tavă de cuptor. Unge acum interiorul tartei cu un amestec făcut dintr-un gălbenuș, o linguriță de smântână lichidă pentru frișcă și 3g cacao. Acest amestec va sigila porii aluatului de tartă, astfel încât să poți turna apoi umpluturile.
După ce ai uns, mai pune o dată coaja de tartă la cuptor, la 160C, fără ventilație, timp de 10 minute.
Scoate coaja de tartă pe un platou/ farfurie și lasă să se răcorească cât timp pregătești restul elementelor.
Pentru ganache-ul de ciocolată neagră, toacă ciocolata în bucăți mici și topește-o la bain-marie.
Între timp, pune la încălzit pe foc mediu smântâna lichidă împreună cu mierea, până când se înfierbântă.
Toarnă lichidul fierbinte peste ciocolata topită și amestecă bine cu o spatulă pentru omogenizare.
Adaugă untul rece tăiat cubulețe și amestecă până când se încorporează în ganache.
Toarnă ganache-ul în coaja de tartă coaptă mai devreme. Pune la rece, în frigider cât timp pregătești cremeux-ul de clementine.
***Dacă faci 2 tarte, împarte ganache-ul în cantități egale în cele 2 coji de tartă.
Pentru cremeux de clementine amestecă zahărul cu coajă rasă de clementine. În acest fel eliberezi uleiurile din coaja rasă în zahăr. Adaugă peste ele ouăle și amestecă bine cu o lingură de lemn până când obții un amestec omogen.
Hidratează gelatina în apă rece.
Pune la încălzit sucul proaspăt stors de clementine până când ajunge la punctul de fierbere.
Toarnă sucul fierbinte peste amestecul de ou cu zahăr din bol și amestecă bine. Pune totul înapoi în crăticioară și așează pe foc mediu.
Amestecând continuu cu o lingură de lemn așteaptă până când amestecul ajunge la 83C sau dacă tragi cu degetul pe dosul lingurii rămâne o urmă fermă.
Ia de pe foc și strecoară lichidul printr-o sită deasă într-un bol. În acest fel îndepărtezi coaja de clementine și eventuale resturi de ou coagulat.
Adaugă în lichidul strecurat gelatina hidratată stoarsă bine, apoi untul rece tăiat cubulețe. Blendează totul cu un blender de mână pentru a obține un amestec omogen.
Lasă să se răcorească în bol.
După ce ganache-ul de ciocolată neagră din tartă s-a întărit, poți turna deasupra lui cremeux-ul de clementine.
*** Dacă faci 2 tarte de 18cm, împarte în mod egal cremeux-ul în cele două coji de tartă.
Pune din nou la rece, peste noapte.
A doua zi…
Pregătește ganache-ul de ciocolată albă pentru decorat tarta. Scoate-l de la rece și pune-l în bolul unui mixer. Mixează cu telul până când se transformă într-o cremă fermă, aproape ca o frișcă bătută tare.
Pune ganache-ul într-un poș cu dui rotund (18mm).
Într-un alt poș de unică folosință pune jeleul de clementine și taie un vârf subțire. Te va ajuta să torni jeleul în decor.
Scoate tarta de la rece. Cele două straturi ale sale, din ganache de ciocolată neagră și din cremeux de clementine, s-au întărit și poți acum să o decorezi.
Pe suprafața ei pune cu poșul grămăjoare rotunde de ganache spumat de ciocolată albă, astfel încât să acoperi toată suprafața. În unele dintre ele formează o adâncitură cu ajutorul unei lingurițe/ tăietor pentru pepenele galben. E instrumentul ca o semisferă pe care îl folosești atunci când vrei să scoți bile frumoase din pulpa fructului.
Încălzește lingurița în apă caldă, șterge-o de apă cu un șervețel, apoi apasă cu partea bombată peste moțul de ganache de ciocolată pentru a forma adâncitura. În adânciturile formate vei turna jeleul de clementine.
Completează decorul cu jumătăți de merișoare proaspete și bile din aluat de biscuite. În locul lor se pot folosi și jumătăți de zmeură și/ sau bomboane mici de ciocolată neagră.
