Sticky & Sweet. Tort cu caramel și cremă cu ciocolată albă

Mă uit la mine acum și la mine acum 8-9 ani, când abia începeam să înțeleg bucătăria și să mă îndrăgostesc de deserturi. Din când în când iau la rând rețetele mai vechi și să mă conving că am evoluat și am învățat destul de multe în domeniul ăsta. Sunt momentele în care mă bucur că nu am renunțat după fiecare încercare eșuată de desert de la început. 

Am făcut introducerea asta lungă pentru că vreau să pun în poveste acest tort cu caramel de aici. I-am încercat rețeta la puțin timp după ce am început să scriu pe blog, iar acum îmi pare rău că nu îmi mai amintesc de unde m-am inspirat pentru el. Îmi aduc însă aminte ce eșec a fost ganache-ul de ciocolată albă cu care am încercat să îl decorez inițial și cum am încercat să repar totul cu o foaie subțire din ciocolată cu care să îmbrac lateralele tortului. Nici aceea nu a fost perfectă, așa că în poza inițială postată cu mândrie pe blog, aveam doar o felie de tort și atât.  Abia acum am găsit timp să refac rețeta, mai ales că țineam minte cât de mult mi-a plăcut caramelul cu nucă așezat peste blatul ciocolatos. Și i-am căutat un decor mai frumos, dar pe care să îl poată face oricine, fără prea multe bătăi de cap. 

Și, în sfârșit, pun din nou aici rețeta de la tortul pe care l-am numit Sticky & Sweet pentru stratul de caramel lipicios pe care îl ascunde.  Nu este un tort greu de făcut, dar ai nevoie de mai multe zile de pregătire pentru el. 

Tort cu caramel și cremă cu ciocolată albă

Ingrediente (pentru un tort 18cm)

Blat moale cu cacao

E blatul pe care eu îl ador și îl folosesc foarte des în rețete pentru că e un blat cu gust de ciocolată, fără să aibă ciocolată în el și rămâne moale și umed, fără să aibă nevoie de sirop.

• 150g zahăr
• 85g făină
• 40g cacao
• 1 linguriță praf de copt
• 1 linguriță bicarbonat
• 1 ou
• 120ml lapte
• 60ml ulei
• 120ml apă

Cremă cu ciocolată albă și mascarpone

• 200g ciocolată albă, tocată în bucăți mici
• 150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 250g mascarpone

Caramel cu nucă

• 150g zahăr tos
• 150ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
• 20g unt (82% grăsime)
• 100g nuci coapte și mărunțite

Decor 

• 100g ciocolată neagră
• 100g ciocolată albă cu caramel
• 35g nuci caramelizate sau nuci coapte simple, mărunțite

Mod de preparare:

În ZIUA 1 faci blatul și baza de ganache pentru crema cu ciocolată albă

Pentru blat amestecă zahărul, făina, cacaua, bicarbonatul și praful de copt într-un bol larg. Peste ele adaugă un ou întreg, laptele și uleiul. Amestecă bine folosind o spatulă.

La final, peste toată compoziția, toarnă apa la temperatura camerei și amestecă bine ca să omogenizezi. Aluatul de blat e foarte lichid, dar așa trebuie să fie. La cuptor se va coace perfect.

Toarnă amestecul într-o tavă de tort de 18cm cu pereți detașabili, tapetată cu hârtie de copt pe bază și pe margini.

Blatul se coace la 180C timp de 40-45 de minute, până când o scobitoare înfiptă în el iese curată.

Lasă blatul să se răcească perfect până a doua zi.

Pentru baza de ganache cu ciocolată albă toarnă smântână lichidă încălzită până aproape de punctul de fierbere peste ciocolata mărunțită. Lasă așa timp de 2 minute, apoi amestecă bine cu o spatulă din silicon ca să omogenizezi. Acoperă cu o folie alimentară și pune totul la rece peste noapte.

În ZIUA 2 termini de pregătit crema, faci caramelul cu nucă și asamblezi tortul.

Pentru cremă, scoate din frigider amestecul de ciocolată albă și smântână răcit. Toarnă-l peste mascarpone și mixează-le împreună până când obții o cremă fermă, dar aerată. Trebuie să se țină pe paletele de la mixer ca o frișcă bătută tare.  Pune crema la rece până când o vei folosi.

Pentru caramelul cu nucă, pune zahărul într-o crăticioară cu pereți dubli și adaugă apă cât să îl acopere 1mm la suprafață. Pune pe foc mediu și lasă să se caramelizeze până când ajunge la culoarea chihlimbarului. 

Ia crăticioara de pe foc și toarnă imediat peste caramel smântâna lichidă și untul. Ai grija, reacția din oală va fi violentă! Pune crăticioara înapoi pe foc și amestecând continuu așteaptă să se dizolve caramelul și să se formeze un sos dens și lucios.  Adaugă imediat în el nucile prăjite și tocate. Ia de pe foc și lasă caramelul să se răcească bine înainte să îl folosești.

ASAMBLARE 

Nivelează blatul de tort la suprafață, apoi taie-l în două pe orizontală.

Așează prima felie de blat în tava de 18cm cu pereți detașabili în care ai copt blatul, după ce ai pus pe lateralele ei o folie rodoid. 

Cu ajutorul unui poș, toarnă pe marginea blatului o dungă subțire de cremă cu ciocolată albă și mascarpone. Așează în mijloc jumătate din sosul de caramel cu nuci, apoi acoperă-l cu un strat de cremă (aproximativ jumătate din crema pe care o ai). Nivelează încet cu o lingură și așează deasupra al doilea blat. Repetă operațiunea cu marginea de cremă și caramel și acoperă cu restul de cremă. Nivelează și pune tortul la rece, în frigider, peste noapte. 

În ZIUA 3 pregătești decorul.

Topește și temperează ciocolata neagră. Întinde-o pe o hârtie de copt cu ajutorul unei spatule unghiulare într-un strat de 2mm. Acoperă stratul de ciocolată cu o altă hârtie de copt apoi rulează strâns pe lungime pentru a forma un sul. Așează-l pe o tavă.

Repetă aceeași tehnică și cu ciocolata albă cu caramel și pune și acest sul pe tavă. Lasă la rece 1h înainte să derulezi sulurile din hârtie și să obții plăcile ondulate de ciocolată pe care le vei folosi la decor. 

Scoate tortul din frigider, îndepărtează pereții tăvii și folia rodoid. Nivelează lateralele tortului cu o spatulă. Apoi prinde pe ele fâșiile de ciocolată. le vor lipi foarte ușor de crema cu ciocolată. Deasupra presară nuci caramelizate mărunțite.

***Dacă nu ai răbdare să faci un astfel de decor poți lăsa tortul naked și îl poți decora doar cu bucățele de ciocolată la suprafață.