Savarine

Dintre toate prăjiturile din cofetăriile copilăriei, n-aș fi ales niciodată savarine. Nu mă atrăgea frișca lor și nici siropul. Amandinele, eclerele și tortul krantz erau preferatele mele. Mai târziu, când am gustat prima savarină am descoperit că pentru gustul meu era prea dulce, prea însiropată și cu prea multă frișcă. Dar chiar și așa am rămas fascinată de faptul că o prăjitură atât de simplă e iubită de atât de mulți oameni și de atât de mult timp. După ce am început să descopăr cofetăria m-am gândit de mai multe ori că aș vrea să o fac pe gustul meu, fără să îi schimb simplitatea.

Abia acum, la mulți ani după ce am citit prima rețetă de savarine, am încercat să o fac, inspirată de ”baba au rhum”-ul franțuzesc, al cărui aluat l-am folosit pentru că are unt și mi se pare mai delicat. Savarinele mele nu sunt prea dulci, deși mustesc de sirop, nu au nici alcool, deși le poți pune și Grand Marier, Cointreau sau rom brun. Nu sunt acoperite cu un jeleu, ci cu un sos parfumat de zmeură. Iar în loc de frișcă simplă îndulcită au o umplutură mai cremoasă cu mascarpone, frișcă și vanilie.

Cu siguranță îți vor aduce aminte de savarinele din copilărie, dar le vei simți poate mai aproape de prezent.

Rețeta este extrem de simplu de făcut. O poți face chiar și fără un mixer static, cu cârlig pentru aluat. Un mixer de mână și accesoriile pentru aluat de la el vor face o treabă la fel de bună pentru că aluatul de savarine e moale și se amestecă ușor. Poate că tocmai faptul că e moale și lipicios îți va da bătăi de cap când îl vei manevra ca să îl pui în forme. Am scris în rețetă cum să te descurci să îl pui cu ajutorul unei linguri.

Iar pentru cazul în care formele speciale cu pereți văluriți îți lipsesc, poți încerca să coci aluatul de savarine în forme pentru brioșe/ muffins. Nu vor avea forma obișnuită a savarinei, dar vor fi niște prăjituri la fel de bune la gust.

Ingredienete (pentru 12-15 bucăți):

Aluat de savarine

35ml lapte
15g drojdie proaspătă
250g făină
un praf de sare
1 plic zahăr vanilat Bourbon
4 ouă
65g unt (82% grăsime)
25g zahăr

+ 2 linguri de ulei pentru uns formele

Sirop

1 litru apă
300g zahăr
coaja de la o portocală
1 linguriță extract de portocale

Sos cu zmeură

125g zmeură congelată
1 lingură zeamă de lămâie
40g zahăr
1 linguriță amidon

Cremă cu frișcă și mascarpone

250g mascarpone
200ml smântână lichidă pentru frișcă (32% grăsime)
50g zahăr pudră
1 linguriță pastă de vanilie

Mod de preparare:

Aluatul trebuie pregătit cu o seară înainte și lăsat la dospit la rece, peste noapte.

În bolul unui mixer static pune făina, praful de sare, zahărul vanilat Bourbon și ouăle întregi.

Încălzește laptele până la 36-40C. Trebuie să fie doar călduț pentru a activa drojdia.

Amestecă drojdia proaspătă în laptele încălzit și lasă deoparte timp de 5 minute.

Topește untul într-o crăticioară. Lasă-l să se răcorească și amestecă în el zahărul.

Toarnă laptele cu drojdie în bolul mixerului, peste făină și ouă. Începe să frămânți cu cârligul pentru aluat până când toate ingredientele se omogenizează. Poți să crești viteza spre mediu și să mixezi așa timp de 5 minute.

Cu mixerul pornit, toarnă treptat untul topit amestecat cu zahărul. Continuă să mixezi la viteză medie timp de 6-10 minute.

Aluatul obținut e elastic și lucios. Va fi însă destul de lipicios. Așa și trebuie să fie.

Oprește mixerul, lasă alutul în bol și acoperă cu o folie alimentară de plastic.

Lasă la dospit, timp de 2h, la temperatura camerei.

După acest timp, dezumfla aluatul cu mâna unsă cu ulei sau cu o spatulă. Acoperă din nou cu folia de plastic și pune bolul în frigider peste noapte.

A doua zi…

Pregătește formele în care vei coace savarine. Eu am folosit forme de metal, vălurite, cu deschiderea de 8 cm, baza de 4 cm și înălțimea de 3 cm.

***Dacă nu găsești forme de savarine, poți încerca să coci aluatul în forme individuale de silicon pentru muffins sau într-o tavă metalică pentru brioșe. Nu vor avea însă forma lor specială, cu margini vălurite.

Unge formele cu ulei și așează-le într-o tavă mare pentru cuptor.

Scoate aluatul de la rece. Va fi tot un aluat moale așa că vei avea nevoie de o lingură ca să îl pui în forme.

Cu o lingură unsă cu ulei pune în fiecare formă câte 35g aluat. Dacă folosești forme mai mari, ajustează cantitatea. Regula de urmat este ca aluatul să ajungă doar până la jumătatea formei pentru a avea loc să dospească din nou la cald și să crească în timpul coacerii.

** Eu am pus fiecare formă pe cântar și am măsurat exact pentru a obține savarine egale.

*** Unge lingura cu ulei la fiecare porționare, pentru a evita ca aluatul să se lipească de ea.

Lasă formele cu aluat la dospit timp de 45-60 de minute, la temperatura camerei.

Între timp, pregătește siropul. Pune într-o crăticioară apa, zahărul și coaja de la 1 portocală. Folosește coajă de portocală bio, fără partea albă care e amară. Ca să fie ușor să o cureți astfel, folosește un peeler pentru legume.

Lasă pe foc până când zahărul se dizolvă și apa începe să fiarbă. Ia de pe foc și acoperă cu un capac pentru 10 minute. Apoi strecoară siropul într-un bol larg.

Poți adăuga acum 1 linguriță extract de portocale, 1 linguriță esență de rom sau 2 linguri de Cointreau/ Grand Marnier/ rom brun. Depinde dacă vrei să ai savarine însiropate cu puțin alcool sau nu.

Amestecă bine și lasă siropul deoparte să se răcească.

Tot acum pregătește sosul cu zmeură pe care îl vei folosi la decor. Ai nevoie de el rece, așa că e bine să îl pregătești din timp.

Pune într-o crăticioară zmeura congelată, zeama de lămâie și zahărul. Așează crăticioara pe foc mediu și, amestecând din când în când, așteaptă ca zahărul să se dizolve și fructele să se înmoaie și să se rupă în bucăți mai mici. Când tot amestecul începe să fiarbă, dizolvă 1 linguriță de amidon în puțină apă caldă. Toarnă amidonul dizolvat în amestecul din crăticioară și mai lasă să fiarbă 1 minut până când sosul e lucios și s-a legat.

Lasă sosul cu zmeură deoparte să se răcească.

COACERE ȘI ÎNSIROPARE

Între timp, aluatul de savarine a dospit în forme și e gata să fie pus la cuptor. Coace savarinele în cuptorul preîncălzit la 180C (cu ventilație/ covecție), timp de 18-20 de minute, până când sunt rumenite frumos la suprafață.

Imediat ce le-ai scos din cuptor scoate savarinele din formele în care le-ai copt pe un grătar și lasă-le să se răcească perfect.

După ce s-au răcit taie puțin din baza lor bombată, astfel încât să le nivelezi și să fie stabile atunci când le pui pe un platou.

***Extra tip! Poți pregăti mai mult aluat de savarine și să coci mai multe. Le poți congela după ce s-au copt, ambalate individual în folie alimentară de plastic. Se păstrează bine până la 2 săptămâni. Le poți decongela timp de 2-3 ore înainte să le înmoi în sirop.

Pentru însiropare lucrează pe rând cu câte 3-4 savarine. Scufundă pe rând câte o savarină și ține-o sub sirop timp de 10 secunde. Lasă-le să plutească în bol 1-2 minute până când se saturează cu sirop. Apoi scoate savarinele pe un grătar așezat peste o tavă.

Continuă până când însiropezi toate savarinele.

UMPLERE ȘI DECORARE

Pregătește crema cu care vei umple savarinele. Pune în bolul unui mixer mascarpone, zahărul pudră și pasta de vanilie. Mixează cât să le omogenizezi. Adaugă apoi smântâna lichidă pentru frișcă rece și mixează până când obții o cremă ca o frișcă tare.

Pune crema într-un poș cu dui stelat.

Taie un capac de 2mm grosime la fiecare savarină în parte. Ca să îți fie ușor folosește un cuțit zimțat, cum e cel pentru pâine. Nu e nevoie să tai capacul în totalitate, lasă una din părți să rămână prinsă de baza savarinei.

Ridică capacul și umple toată zona descoperită cu crema cu mascarpone, cu ajutorul poșului. Așează capacul peste cremă și unge suprafața lui cu sosul de zmeură, cu ajutorul unei pensule de patiserie.

Continuă până când umpli toate savarinele.

Păstrează-le la rece, în frigider. Vor fi perfecte timp de 2-3 zile.

Savarine