Prăjiturile clasice stârnesc întotdeauna discuții aprinse, iar prăjitura Opéra nu face excepție. Se spune despre ea că e o operă de gust în cel puțin 6 acte, pentru că trebuie să aibă cel puțin 6 straturi în care alternează blatul cu migdale, ganache-ul de ciocolată și crema de cafea.
Trebuie să fie însă perfect echilibrată, cu linii egale și fine între cele trei componente, măsurate la milimetru, pentru a fi perfectă. Am văzut-o compusă, însă, și din 9 sau 12 straturi, perfect egale, iar asta e cu adevărat o provocare. Varianta de aici este, însă, accesibilă și ușor de făcut chiar și de către cei care nu au experiență foarte mare în a manevra mixere, teluri și spatule.
Eu spun că desertul meu e o prăjitură inspirată de celebra Gâteau Opéra, pentru că mi-am dorit straturi mai generoase de ciocolată și cremă de cafea la interiorul ei, așadar proporția și echilibrul fin între acestea și blat nu e păstrat până la capăt, dar gustul ei e perfect. Asta chiar dacă este peste media de ”dulce” pe care eu o consider potrivită pentru un desert.
Opéra e o prăjitură pentru cei care adoră gustul de cafea, pentru că îl vei simți intens în ea în crema cu unt și în siropul pentru blaturi. E și o prăjitură pentru cei care iubesc ciocolata pentru că are un strat generos de ganache la interior și încă unul mai fin pentru decor.
Îți trebuie puțin mai multă răbdare să lucrezi la ea și să o porționezi la final pentru a obține linii drepte și frumoase atunci când o tai.
Prăjitură cu cafea, inspirată de Gâteau Opéra
Ingrediente (pentru o prăjitură 20x20cm):
Blat joconde:
- 3 albușuri
- 20g zahăr tos
- 150g făină de migdale (sau migdale măcinate fin)
- 150g zahăr pudră
- 3 ouă
- 35g făină
- 20g unt topit
Cremă de unt cu cafea:
- 160g zahăr
- 30ml apă
- 1 ou
- 1 gălbenuș
- 200g unt moale, înmuiat la temperatura camerei
- 1 linguriță cafea instant (ness)
Ganache cu ciocolată:
- 250g ciocolată (54% cacao)
- 40g unt
- 125ml lapte (3,5% grăsime)
- 125ml smântână lichidă (32% grăsime)
Sirop cu cafea:
- 50ml cafea espresso
- 2 linguri rom
- 15 g zahăr
Pentru decor:
- 80g ciocolată (54% cacao)
- 80ml smântână lichidă (32% grăsime)
- foiță de aur alimentar
Mod de preparare:
Începe cu blaturile. Mixează albușurile cu zahărul tos până când obții o spumă tare. Lasă deoparte.
Într-un bol separat, amestecă făina de migdale cu zahărul pudră, apoi adaugă ouăle întregi și mixează până la omogenizare. Adaugă și încorporează făina în acest amestec. Apoi, încorporează untul topit și răcorit.
În amestecul cu ou întreg încorporează treptat albușurile bătute spumă, cu ajutorul unui tel.
Pregătește 2 tăvi de 20x30cm tapetate cu hârtie de copt. Împarte amestecul în două părți egale în cele două tăvi. Ar trebui să ai 300g amestec de blat în fiecare tavă. Întinde și nivelează cu o spatulă unghiulară astfel încât să ai un strat uniform de blat.
Coace blaturile la 180C, timp de 7-10 minute până când sunt aurii, iar atunci când apeși cu degetul pe ele revin înapoi ca un burete. Lasă blaturile să se răcorească în tăvi.
Pentru crema de unt și cafea, pune zahărul și apa într-o crăticioară cu pereți dubli, pe foc mediu.
În bolul unui mixer static pune gălbenușul și oul întreg. Mixează-le la viteză medie. Când siropul de zahăr din crăticioară ajunge la 116C toarnă-l încet, în fir subțire, peste oul cu gălbenuș bătute, fără să oprești mixerul. Continuă să mixezi la viteză mare până când amestecul din bol devine ca o spumă. Acum adaugă și 1 linguriță de cafea instant și încorporează în acest amestec.
Cu mixerul la viteză medie adaugă treptat untul moale, încălzit la temperatura camerei. Dacă la final crema este prea moale, poți pune bolul în frigider pentru 30 de minute.
Între timp pregătește ganache-ul de ciocolată. Pune ciocolata și untul într-un bol. Toarnă peste ele smântâna și laptele încălzite până aproape de punctul de fierbere. Lasă totul nemișcat timp de un minut, apoi începe să încorporezi lichidul în ciocolată cu mișcări circulare, pornind din centru spre exterior. Lasă ganache-ul să se răcorească puțin înainte să îl folosești.
Pentru siropul cu cafea, dizolvă zahărul în espresso și amestecă totul cu romul.
ASAMBLARE:
Folosește o tavă pătrată sau un cadru metalic pătrat cu laturile de 20cm. Dacă folosești cadru, va fi nevoie să tapetezi pereții lui cu folie rodoid.
Taie din cele două foi de blat două pătrate 20x20cm. Din cele două părți de blaturi rămase de 10x20cm vei mai forma o a treia foaie de 20x20cm.
Așează prima foaie de blat la baza formei în care montezi prăjitura. Cu ajutorul unei pensule de patiserie, unge-o cu sirop de cafea și rom. Toarnă peste ea ganache-ul răcorit. Acoperă ganache-ul cu cele două foi mai mici de 10x20cm de blat și unge-le și pe ele cu sirop de cafea. Pune forma la rece, în frigider sau congelator, timp de 10 minute, ca să te asiguri că stratul de ganache devine ferm înainte să pui crema.
După acest timp, întinde și nivelează peste al doilea strat de blat crema cu unt și cafea. Acoperă cu ultimul blat și însiropează-l și pe acesta cu sirop de cafea.
Pune prăjitura la rece timp de 30 de minute înainte să îi pui decorul.
Pentru decor, vei face din nou un ganache. Pune ciocolata într-un bol și toarnă peste ea smântâna lichidă încălzită până aproape de punctul de fierbere. Lasă nemișcat timp de jumătate de minut, apoi încorporează lichidul în ciocolată.
Toarnă ganache-ul peste prăjitură și întinde-l într-un strat uniform cu ajutorul unei spatule unghiulare. Lasă prăjitura la rece timp de câteva ore înainte să o porționezi.
***Eu am tăiat din ea dreptughiuri de 3,5cm lățime și 10cm lungime. Dar o poți împărți în orice formă dorești. Pentru a tăia frumos prăjitura folosește un cuțit cu lama lungă și subțire, încălzit într-un pahar cu apă caldă. Șterge bine cuțitul după fiecare tăietură pentru a obține margini frumoase.
Fiecare bucată de prăjitură poate fi decorată cu foiță de aur alimentar.
Rețetă inspirată de Éric Lanlard – Chocolate.
