Povești cu … Tort cu fistic, portocale și apă de trandafiri

În spatele fiecărei postări de aici e o poveste. Niciodată nu îmi vin idei de desert în cap fără să am o poveste pentru ele. Uneori le îmbrac cu metafore. Alteori le las așa simple. Unele sunt basme, altele sunt povești adevărate. Căci dincolo de fiecare desen pe care îl schițez pentru deserturile mele, dincolo de ingredientele pe care mi le imaginez, fiecare prăjitură are povestea ei. Sunt zile în care coc ca să las în cuptor toate oboselile pe care le-am cules și le-am adus acasă. Sunt zile în care frământ ca să îmi temperez agiația. Sunt zile în care așez blat peste blat doar pentru bucuria de a vedea ce final are povestea asta. Am copt plângând, am bătut frișcă râzând în hohote, am trecut prin stări și am lăsat în urmă felii dulci sau sărate din viața mea.

Tortul ăsta roz a pornit cu o poveste cu vederi orientale, cu gândul la nopți tropicale și zile fierbinți. Inițial, l-am visat simplu și alb. L-am văzut într-un decor cu tăvi arămii și farfurii grele. L-am crezut Șeherezada și l-am făcut, până la final, un fel de sari (colorat) indian. Și asta pentru că, pe parcurs, am schimbat punctul culminant al poveștii și am presărat colorant roșu în cremă.

 Tort cu fistic, portocale și apă de trandafiri

Ingrediente și mod de preparare pentru un tort de 20cm/ 8-10 porții

Blaturi cu fistic:

• 200g unt moale
• 200g zahăr
• 4 ouă
• 1 linguriță praf de copt
• 200g făină
• 1 lingură smântană
• 50g fistic prăjit

Blaturile astea pufoase încep cu un unt moale, lăsat să fie cuprins de temperatura camerei timp de o oră. Untul și zahărul se bat (freacă) împreună, până când devin aproape ca o cremă spumoasă. Le adaugi pe rând ouăle, unul câte unul, mixând bine după fiecare în parte. Apoi făina cernută, amestecată cu praful de copt. După ce ai încorporat-o perfect, adaugi smântâna (merge și un iaurt cu 10% grăsime) și fisticul tocat mărunt, pe care le încorporezi cu o spatulă.

Aluatul se toarnă în două tăvi de 20cm diametru, tapetate cu hârtie de copt. Se rumenesc frumos la 180C (cuptor electric, fără ventilație) timp de 25-30 de minute sau până când o scobitoare înfiptă în mijlocul lor iese curată.

*** Dacă nu ai două tăvi identice poți să coci tot aluatul într-o singură tavă de 20cm, dar trebuie să ajustezi timpul de coacere. Cel mai probabil va avea de nevoie de cel puțin 15 minute în plus în cuptor. Iar la asamblare tai blatul în 4 felii.

Lasă blaturile să se răcorească în tăvi timp de 5-10 minute, apoi scoate-le pe un grătar să se răcească complet.

*** Le poți coace și cu o zi sau două înainte și le poți păstra în frigider, învelite în folie alimentară de plastic.

Cremă de unt cu apă de trandafiri

• 3 albușuri
• 120g zahăr
• 200g unt moale
• 1 lingură apă de trandafiri
• 1 vârf de cuțit de colorant pudră roșu

Deși e crema care îmbracă tortul, ea e prima pregătită. Nu numai pentru că durează mai mult, ci pentru că vei avea nevoie de ea pentru a crea pereți de susținere pentru blaturi, cremă și spumă de portocale.

*** Scoate untul din timp să se înmoaie. E nevoie de aproape o oră pentru a-l aduce la temperatura potrivită.

Pune zahărul și albușurile într-un vas metalic (suficient de mare), pe foc, la bain-marie, și bate în ele cu un tel până când zahărul se dizolvă și amestecul este fierbinte.

*** Testul simplu e să înmoi degetul (ai grijă să nu te arzi) în amestec și să freci între degete. Dacă nu se mai simt granulele de zahăr, atunci treci la pasul următor.

Dacă ai termometru, atunci temperatura amestecului nu trebuie să treacă de 60-62C.

Ia vasul de pe bain-marie și mixează la viteză mare până când vasul este rece și obții o bezea tare și lucioasă (aprox.10 minute). Fără să oprești mixerul începe să adaugi untul moale, bucată cu bucată, mixând bine după fiecare până când se încorporează. Spre final crema va părea că s-a tăiat. Insită! Se va repara ca prin minune în câteva minute. Adaugă 1 lingură apă de trandafiri (1 + ½ linguri – dacă vrei și mai intensă aroma) și mixează să o încorporezi.

Oprește mixerul și presară un vârf de cuțit de colorant roșu (pudră sau gel). Încoprorează-l cu o spatulă fără să te străduiești prea tare să fie uniformă culoarea. Vei obține un efect și mai frumos pe tort.

Lasă crema deoparte la temperatura camerei.

Curd (cremă) de portocale

• coaja de la 2 portocale
• 150ml suc de portocale
• 75g zahăr
• 4 gălbenușuri
• 150g unt rece
• 5g gelatină (foi)

Coaja, sucul de portocale, zahărul (poți ajusta cantitatea până la 50 de grame, dacă îți dorești o cremă un pic mai acrișoară) și gălbenușurile (amestecate bine înainte) se pun pe foc mic. Amestecând continuu cu o lingură de lemn ai răbdare până când crema începe să se formeze, adică până când amestecul atinge 82C sau până când dacă înmoi lingura în cremă și treci cu degetul pe dosul ei, va ramane o urmă fermă.

Ia crema de pe foc, strecoară-o printr-o sită deasă și imediat amestecă în ea untul rece, tăiat cubulețe până când acesta se topește și se încorporează complet. Lasă-o deoparte cât timp hidratezi gelatina în apă rece.

*** Poți adăuga gelatina hidratată și stoarsă direct în crema fierbinte sau o poți topi înainte la bain marie în puțin suc de portocale și o adaugi apoi în cremă. A doua variantă nu prea dă greș și e potrivită și dacă folosești gelatină granule/ pudră.

Împarte crema de portocale în două părți egale. Jumătate o vei folosi așa, cealaltă jumătate merge la spuma de portocale.

Spumă de portocale

• jumătate din curd-ul de portocale
• 200ml smântână pentru frișcă (minim 30% grăsime)

Bate frișca și încorporează-o cu o spatulă în jumătate din crema de portocale cu gelatină răcită, pregătită mai devreme.

Asamblare:

Taie fiecare din balturi în două, pe orizontală. Așează baza de la primul blat într-un inel de tort înalt, tapetat cu folie rodoid (sau folie alimentară).

Poșează o dungă groasă de cremă de unt cu apă de trandafiri pe marginea blatului, aproape lipită de folie. Umple golul rămas în mijloc cu jumătate din crema de portocale. Așează deasupra următorul blat. Poșează un rând gros (și puțin mai înalt) de cremă de unt pe marginea lui, iar golul îl umpli cu jumătate din spuma de portocale.

Acoperă cu un nou blat (ai grijă să păstrezi baza de la al doilea blat ultima), poșează două rânduri (suprapuse) de cremă de unt și umple cu cremă de portocale și apoi cu spumă de portocale. Acoperă cu ultimul blat, cu partea netedă în sus. Unge cu puțină cremă de unt și pune tortul la rece timp de o oră.

Scoate tortul, îndepărtează inelul metalic și folia rodoid. Întinde la suprafața lui crema de unt cu apă de trandafiri rămasă ( păstrată între timp la temperatura camerei) și nivelează cu o spatulă unghiulară. Nu te strădui să fie perfect acoperit. Tortul ăsta artă bine așa, naked. Presară bomboane pentru decor sau fistic prăjit și tocat sau orice altceva îți dorești.

Lasă tortul la rece peste noapte. Abia a doua zi te poți bucura de el. 🙂