{Pasteis de nata} Tarte portugheze cu cremă cu scorțișoară

Sunt exact 7 ani de când fratele meu mă bate la cap să îi fac Pasteis de nata. Știu, a trecut nepermis de mult timp pentru a îndeplini o dorință atât de simplă, până la urmă, pentru cineva care face deserturi. Nu am uitat de rugămintea lui, ci pur și simplu nu am avut curaj să le încerc. Pentru că în jurul celebrelor pasteis de nata sunt o mulțime de legende și povești, dar mai ales ideea că niciuna nu se va compara cu cele pe care le fac la Pasteis de Belem, în Lisabona, după o rețetă secretă,  folosită de peste 100 de ani.  Am simțit că standardul e unul foarte înalt, așa că le-am amânat până când m-am documentat despre ele. Am aflat că Pasteis de Belem sunt atât de apreciate pentru crusta lor care se rupe în fâșii, e crocantă și ușor sărată. Dar și pentru crema foarte fină și nu foarte dulce. Și mai e un secret al lor: sunt coapte la temperaturi foarte mari, de peste 350C, astfel încât să obțină suprafața aceea perfect caramelizată, fără să fie arsă. 

Cu o așa provocare nu am avut curaj să mă lupt prea repede. Mi-am făcut curaj acum, după ce am exersat laminarea untului în aluatul de brioche feuilletée  și am găsit o rețetă care mi s-a părut că ar putea aduna toate cele trei elemente importante: crustă crocantă, cremă fină, suprafață caramelizată. 

Recunosc că am încercat și să trișez și să merg pe scurtătură, adică să folosesc aluat de foietaj cumpărat. Rezultatul a fost dezamăgitor, iar gustul nu se compară cu cel al aluatului făcut de la zero. E un aluat care cere timp și răbdare, la fel ca orice aluat în care trebuie să încorporezi unt. Dar merită să îl faci pas cu pas.

Pentru pasteis de nata ai nevoie de o temperatura foarte mare pentru coacere. Aici totul depinde de cuptorul tău. Al meu are un maxim de 275C, de aceea suprafața lor nu e caramelizată. Dacă le-aș fi ținut mai mult, riscam să ard și aluatul, așa că am ales varianta în care să am o crustă perfectă și mai puțină ”rumeneală” la suprafață.

În locul formelor speciale pentru pasteis de nata am folosit o tavă pentru brioșe pentru a obține tartele. 

Da, eu le voi spune în continuare tarte. Tarte portugheze cu cremă cu scorțișoară, inspirate de Pasteis de nata. Pentru că simt că mai am mult până să ating perfecțiunea tartelor originale. 

Tarte portugheze cu cremă cu scorțișoară {Pasteis de nata}

Ingrediente (pentru 12 bucăți):

Aluat 

• 150g făină
• 110ml apă 
• un praf de sare
• 100g unt moale dulce

Umplutură

• 15g făină
• 150ml lapte
• 80ml apă
• 150g zahăr
• 1 băț scorțișoară
• ½  linguriță pastă de vanilie
• coaja de la jumătate de lămâie
• 3 gălbenușuri

Mod de preparare:

ZIUA 1

Scoate untul la înmuiat la temperatura camerei din timp. Eu prefer să îl las 1h înainte să încep să lucrez la aluat. 

Amestecă în bolul unui mixer făina cu un praf de sare și apa rece. Mixează cu cârligul pentru frământare până când aluatul format începe să se desprindă de pe pereții vasului. Va fi un aluat lipicios și umed. Scoate-l din vasul mixerului cu o spatulă și așează-l pe blatul de lucru presărat cu făină. Presară făină și peste el și acoperă cu un prosop. Lasă-l așa timp de 15 minute.

După acest timp, presară făină din belșug pe blatul de lucru pentru că vei avea nevoie ca să nu se lipească aluatul în timp ce îl întinzi. Presară făină și pe sucitor și întinde aluatul într-o foaie pătrată cu latura de aproximativ 25cm. 

Întinde un sfert din untul moale pe suprafața ei, cu o spatulă, având grijă să nu apeși prea tare și să rupi aluatul. Împachetează în trei. Adică pune treimea din dreapta a aluatului peste mijloc. Apoi, treimea din stânga peste ea. Rotește la dreapta 90 de grade și întinde din nou într-un pătrat cu latura de 25cm. Întinde încă un sfert din untul moale pe suprafața foii de aluat și împachetează în trei. Pune aluatul la rece, în frigider, timp de 30 de minute, în aceeași poziție în care l-ai ridicat de pe masă. Îți va fi mai ușor să ții minte poziția lui ca să îl rotești la dreapta 90 de grade după ce în scoți de la rece.  

După timpul petrecut la rece repetă operațiunea de întins într-o foaie pătrată și uns cu unt de încă două ori. După ultima împachetare. Întinde aluatul într-o foaie de aproximativ 30x35cm.

Rulează (ca pe o ruladă) pornind de pe latura cea mai lungă. Ar trebui să obții un sul de aluat cu o lungime de aproximativ 35cm. 

Învelește sulul de aluat în folie alimentară de plastic și pune-l la rece, în frigider, peste noapte.

Tot acum poți să pregătești și umplutura pe care o vei păstra la rece până a doua zi. 

Amestecă făina cu 25ml lapte într-un bol mic. Lasă deoparte.

Încălzește restul de lapte împreună cu pasta de vanilie până când e aproape de punctul de fierbere. Pune în lapte coaja de lămâie, oprește focul și acoperă cu un capac. Lasă la infuzat timp de 15 minute. 

După infuzare, scoate cojile de lămâie din lapte și încorporează în el, cu ajutorul unui tel, făina amestecată cu lapte, mai devreme. 

Între timp, pune într-o crăticioară zahărul, apa și bățul de scorțișoară. Pune pe foc mediu și lasă să fiarbă până când zahărul se topește complet și se formează un sirop. Dacă ai un termometru de zahăr, acesta ar trebui să arate 100C. 

Ia siropul de pe foc și toarnă-l peste laptele pregătit mai devreme. Îndepărtează bățul de scorțișoară. Lasă amestecul să se răcorească puțin. 

Încorporează apoi cele 3 gălbenușuri cu ajutorul unui tel. 

Strecoară tot amestecul obținut printr-o sită deasă pentru a îndepărta orice urmă de gălbenuș coagulat sau cocoloașe de făină. 

Păstrează umplutura la rece până a doua zi. 

ZIUA 2

Preîncălzește cuptorul la cea mai mare temperatură pe care o poate atinge. Pasteis de nata au nevoie de o coacere rapidă la temperatură mare ca să se caramelizeze frumos la suprafață, iar coaja de aluat să fie crocantă. Iar cuptorul trebuie să fie bine încins înainte. Cuptorul meu are un maxim de 275C, așa că aceasta a fost temperatura setată. 

Pentru a forma pasteis de nata vei folosi o tavă pentru brioșe.

Scoate sulul de aluat de la rece. Porționează-l în 12 bucăți egale. Așează fiecare bucată în găurile tăvii pentru brioșe, cu partea tăiată în sus. Vei vedea așa și straturile de aluat și unt care s-au format în timpul laminării.

Lucrează pe rând cu fiecare bucată în parte.  Cu degetele umezite presează și întinde aluatul astfel încât să îl întinzi pe baza și laturile adânciturii din tavă. E indicat să întinzi aluatul până la marginea de sus a formei de brioșă, dar ai grijă să nu ai un strat foarte subțire la baza ei.

Procedează la fel pentru toate bucățile de aluat. Dacă ai degetele umezite, acesta nu ți se va lipi de mână. 

Pune tava la rece timp de 30 de minute. 

Apoi umple fiecare formă de pasteis de nata formată din aluat cu umplutura cu ou. Ai grijă să amesteci bine în lichid înainte să îl torni și să nu umpli mai mult de ¾ din înălțimea formei. Altfel umplutura se va umfla în timpul coaceri și va curge din formă. 

Coace pasteis de nata în cuptorul încălzit la 275C timp de 15-16 minute. 

Lasă-le să se răcorească timp de câteva minute în tavă înainte să le scoți. Le poți mânca așa calde, dar și reci. Le poți presăra și pudră de scorțișoară dacă vrei un gust mai intens. 

Rețetă inspirată de wetravelportugal.com