Pastă de zahăr vs fondant vs marțipan. Care este diferența

– Nu ați dori un tort cu marțipan?

– Ba da. Aș dori. Dar și mai mult mi-ar plăcea să îmi vindeți tort cu marțipan și nu cu pastă de zahăr.

E inutil să explic figura contrariată a doamnei de la cofetărie. Pentru ea pasta de zahăr și marțipanul sunt totuna, iar de fondant nu știe decât de cel de la bombonerie, ăla pe care îl mânca, probabil, în fondantele care se vindeau la cofetărie înainte de ’89 ( și erau bune).

N-ar fi nimic rău dacă doamne ca doamna din propoziție nu i-ar băga în cap clientului că pasta dulce și colorată e marțipan sau că treaba aia lipicioasă de pe prăjiturile la bucată (fondant de patiserie) e ceva divin.

Pastă de zahăr sau fondant?

Internațional vorbind …sunt același lucru. Adică, în SUA i se spune pastă de fondant (fondant paste sau roll fondant sau ready to roll icing) iar în Marea Britanie e cunoscută drept pastă de zahăr (sugar paste). În esență sunt la fel: o pastă densă, făcută din zahăr pudră, gelatină, glucoză lichidă/ miere ( dacă o faci acasă) și apă. O pastă suficient de elastică, ușor de întins, imaculată sau colorată, bună și pentru îmbrăcat torturi, și pentru modelat frigurine, flori sau alte decoruri. Și…pentru diversificare există și Gumpaste – o pastă care poate fi întinsă foarte subțire, care se întărește rapid și care e perfectă dacă vrei să faci din ea decorațiuni flori. 

Fondantul ca denumire românească se referă fie la cel tare de bombonerie (exact ăla de pe fondantele comuniste), fie cel de patiserie, cu care se glaseaza amandinele. Indiferent despre care ar fi vorba e complet diferit de pasta de zahăr. Fondantul are zahăr, dar îi lipsește în principiu gelatina.

Mai important de atât..procesul prin care se produc e diferit:

• La pasta de zahăr se folosește zahăr pudră în care se amestecă gelatină topită la bain marie, amestecată cu puțină miere/ glucoză lichidă.
• La fondant  se fierbe zahăr cu apă și glucoză lichidă, iar amestecul  ce rezultă are nevoie de tablare (adică întinderea repetată cu o paletă sau gripcă pe o suprafață rece până când se albește).

Pastă de zahăr vs marțipan

N-am priceput niciodată de ce astea se încurcă între ele. În pasta de zahăr nu e nicio urmă de migdală și marțipanul n-ar putea fi confundat niciodată pe un tort. Cel mult poți să încurci marțipanul cu pasta de migdale pentru că au aceleași componente (dar o consistență diferită).

Marțipanul (e mai des numit așa în Europa) e făcut din zahăr topit cu glucoză lichidă în care se adaugă făină de migdale. E dens și foarte puțin lipicios și e folosit și pentru a îmbrăca torturi (pe lângă a umple bomboane), iar textura și gustul pe care i-l dau migalele îl fac inconfundabil. În schimb, pasta de migdale (numită așa în SUA) are mai puțină făină de migdale în compoziție, e mai moale și e folosită în mod normal ÎN prăjituri și nu deasupra lor.

My favorite…Royal Icing

Deși e cel mai greu de manevrat și cea mai delicată dintre toate, royal icing e de departe cea care s-ar potrivi cu mine. E un amestec de albușuri și zahăr pudră care se întărește pe măsură ce se usucă. Din ea poți face cele mai complicate dantelării. Îți trebuie, însă, mână sigură și ceva talent artistic ca să poți plimba fără oprire un poș mic din care să scoți picătură cu picătură royal icing peste tort. (Partea frumoasă e că dacă n-ai talent artistic, dar crezi că te-ai descurca să tragi niște linii nedefinite și desene abstracte poți pune royal icing pe biscuiți)

 Foto: heyweddinglady.com

 În loc de P.S.: Cei care vor să învețe cum se lucrează cu pasta de zahăr să caute cursurile ținute de Rodica Bunea la Artă Dulce.